[發(fā)明專利]一種紫糯麥麥花糖

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010195086.3
• 申請(qǐng)日: 2020-03-19
• 公開（公告）號(hào): CN111387329A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王濤;樊小莉;徐智斌;馮波;周強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/42;A23G3/36
• 代理公司: 成都坤倫厚樸專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51247
• 代理人: 劉坤

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫糯麥麥花糖。具體技術(shù)方案為：一種麥花糖，組分包括紫糯麥、白糖、飴糖、油、水。所述紫糯麥品種為紫糯麥168。所述紫糯麥為全麥。本發(fā)明提供的麥花糖在具備米花糖怡人口感的同時(shí)，又含有豐富的小麥所特有的麥谷蛋白和醇溶蛋白，還兼具紫糯麥麥麩中含有的膳食纖維、維生素B和礦物元素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。所述麥花糖還同時(shí)發(fā)揮了紫糯麥168高花青素含量的特性，無(wú)需外源人工添加劑，即可為麥花糖增添顏色，并兼具花青素的保健功能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫糯麥麥花糖。

背景技術(shù)

米花糖是一種廣受大眾喜愛的傳統(tǒng)食品，一般由糯米、糖和油制成。其中，糯米特殊的淀粉組成賦予其特殊的糯性和加工特性，使得糯米成為米花糖所必不可少的主要成分。但糯米的營(yíng)養(yǎng)組成較為單一，缺少小麥等谷物中所特有的麥谷蛋白等蛋白質(zhì)。同時(shí)，為了提高米花糖的吸引力，近年來(lái)眾多商家傾向于向米花糖中添加各種色素，以求改善米花糖的外觀。但這些色素違背了現(xiàn)在“健康無(wú)添加”食品的整體趨勢(shì)。因此，如果能提供一種糯米的替代品，不僅具有糯米的糯性等加工性能，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并富含天然色素，可作為著色劑，則在食品加工上將具有重要意義。

眾所周知，普通小麥的直鏈淀粉含量通常占總淀粉量的22％～37％，直接影響其加工性能，使其無(wú)法代替糯米以制備米花糖樣式的食品。小麥中直鏈淀粉含量的高低受位于7AS、4AL和7DL染色體上的Wx-A1b、Wx-B1b和Wx-D1b三個(gè)糯性基因共同影響。當(dāng)這3對(duì)基因同時(shí)純合時(shí)，其籽粒直鏈淀粉含量?jī)H不足5％，表現(xiàn)為全糯性，即糯小麥。與普通小麥相同的是，糯小麥也具備麥谷蛋白和醇溶蛋白等麥類特有的蛋白質(zhì)；而不同的是，糯小麥還具有特殊的淀粉糊化特性和膨化性能。獨(dú)特的淀粉特性賦予了糯小麥特殊的加工性能，使其可以替代傳統(tǒng)的糯米、制作米花糖樣式的新型食品，并可提供糯米所不具有的營(yíng)養(yǎng)。

截至目前，自然界中尚未發(fā)現(xiàn)任何天然的全糯小麥；所有的全糯小麥都是通過(guò)人工雜交育種技術(shù)培育而來(lái)的。在這之中，紫色全糯小麥?zhǔn)且环N高花青素含量的天然新型糯性材料。紫糯麥168是中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所采用生化和分子標(biāo)記輔助選擇等技術(shù)，結(jié)合異地加代繁育技術(shù)和系譜法，歷經(jīng)10年選育而成的小麥新品系，于2016年獲得國(guó)家植物新品種保護(hù)權(quán)(CNA20130181.2)。與傳統(tǒng)小麥相比，紫糯麥168植株呈紫色，籽粒淀粉中支鏈淀粉占98.32％，表現(xiàn)為全糯性；富含花青素及鐵、鋅、硒等人體所需營(yíng)養(yǎng)元素，相較普通小麥中極低的花青素含量，其花青素含量可高達(dá)60.48μg/g。花青素不僅可作為天然色素進(jìn)行著色，還具有抗氧化和清除自由基的作用；提高花青素的攝入，對(duì)人體延緩衰老，增強(qiáng)免疫能力，預(yù)防疾病等均有幫助。

因此，從多個(gè)角度而言，紫糯麥168的理化性質(zhì)使其具有制備米花糖樣式食品---麥花糖的潛力，而且其天然的高花青素含量使其能作為天然著色劑，提高最終產(chǎn)品中的花青素含量。但是紫糯麥168的花青素主要存在于籽粒麩皮中，而常規(guī)米花糖的制作主要用去除麩皮的精米作為原料。而且，在前期部分米花糖專利中，提到需要加入多批河砂來(lái)促進(jìn)原料的膨化，如“一種菊花米花糖”等。但如果按照常規(guī)的制作方法來(lái)制作麥花糖，不論是麩皮的去除，還是過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，均會(huì)造成花青素的流失。因此，如何在盡量減少花青素流失的情況下制作麥花糖，是需要解決的問題。

另外，小麥麩皮中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物元素等營(yíng)養(yǎng)成分；小麥麩皮中的糊粉層組分雖只占小麥總質(zhì)量的7％～9％，但其所含的營(yíng)養(yǎng)成分卻占到了小麥總營(yíng)養(yǎng)成分的60％～70％。雖然小麥麩皮具有眾多益處，但口感粗糙、適口性差。一般使用普通小麥加工食物時(shí)，由于技術(shù)和工藝的限制，小麥麩皮多被當(dāng)作加工副產(chǎn)物用于動(dòng)物飼料生產(chǎn)，使小麥附加值和綜合利用率降低，同時(shí)造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量浪費(fèi)。隨著人們對(duì)粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取意識(shí)的提高，全麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)特性和功能價(jià)值越來(lái)越受到人們的關(guān)注；但麥麩結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬、口感粗糙的特點(diǎn)限制了其在食品中的廣泛應(yīng)用。

綜上，提供一種利用全麥制備的麥花糖，使其不僅具備米花糖的酥脆口感，還含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和市場(chǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容