[發明專利]青蘋果風味發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202010194614.3
• 申請日: 2020-03-19
• 公開（公告）號: CN113491287B
• 公開（公告）日: 2023-08-01
• 發明（設計）人: 索超;尹小靜;薛建崗;龐飛;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C7/04;A23L19/00;A23L5/20
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 張德斌;閆加賀

1.一種青蘋果風味發酵乳的制備方法，包括：

（1）將青蘋果煮沸熱燙，加水打漿，超聲軟化后酶解，得到青蘋果漿；

（2）向青蘋果漿中加入羧甲基殼聚糖/活性白土復合物，水浴、過濾、濃縮后得到濃縮青蘋果汁，所述青蘋果漿與羧甲基殼聚糖/活性白土復合物的質量比為9:1-6:1；

（3）將濃縮青蘋果汁加入原料奶、青蘋果香精、聚葡萄糖、復配穩定劑，得到基料；

（4）將基料脫氣、均質、殺菌、發酵，得到所述青蘋果風味發酵乳；

其中，所述復配穩定劑包括瓊脂、乙酰化雙淀粉己二酸酯和單硬脂酸甘油酯，所述乙酰化雙淀粉己二酸酯、瓊脂和單硬脂酸甘油酯的質量比為（3-6）：（0.3-3）：（0.2-0.5）；

以基料總重為100%計，所述基料包括0.5-1.2%濃縮青蘋果汁、0.05-0.1%青蘋果香精、0.02-0.08%聚葡萄糖、0.2-0.7%復配穩定劑、余量為原料奶；

步驟（4）中，所述殺菌的溫度為90-94℃，殺菌的時間為285-300s。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟（1）中，所述煮沸熱燙在抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中進行。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其中，步驟（1）中，在所述抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中，所述抗壞血酸的濃度為0.3-0.7wt%，所述檸檬酸的濃度為0.4-0.6wt%。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其中，步驟（1）中，在所述抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中，所述抗壞血酸的濃度為0.3wt%，所述檸檬酸的濃度為0.5wt%。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟（1）中，所述酶解的溫度為50-55℃，所述酶解的時間為60-90min。

6.根據權利要求5所述的制備方法，其中，步驟（1）中，所述酶解的時間為60min。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其中，在所述羧甲基殼聚糖/活性白土復合物中，所述羧甲基殼聚糖與活性白土的質量比為1:10-1:7。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其中，在所述羧甲基殼聚糖/活性白土復合物中，所述羧甲基殼聚糖與活性白土的質量比為1:10。

9.根據權利要求1、7-8任一項所述的制備方法，其中，所述羧甲基殼聚糖/活性白土復合物的制備方法包括：將羧甲基殼聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，攪拌得到羧甲基殼聚糖/活性白土復合物，其中，所述羧甲基殼聚糖與酸性溶液的比例為1:8-1:6。

10.根據權利要求9所述的制備方法，其中，所述酸性溶液為醋酸溶液。

11.根據權利要求10所述的制備方法，其中，所述醋酸溶液的質量濃度為1%。

12.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟（3）中，以基料總重為100%計，所述基料還包括3-5%的白砂糖和/或2-4%果葡糖漿。

13.根據權利要求1所述的制備方法，其中，步驟（4）中，所述脫氣的壓力為18-20MPa，所述脫氣的溫度為60-70℃；

所述發酵的溫度為40-43℃，所述發酵進行至酸度達到70-80°T為止。

14.根據權利要求1或13所述的制備方法，其中，步驟（4）中，所述發酵采用的發酵劑的重量為基料總重的0.001-0.002%。

15.根據權利要求14所述的制備方法，其中，所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或兩種以上的組合。

16.一種青蘋果風味發酵乳，其是由權利要求1-15任一項所述的制備方法得到的。