[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用可得然膠制備干米粉的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010192436.0
• 申請(qǐng)日: 2020-03-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111296740A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李才明;尤鈺嫻;李兆豐;顧正彪;陳荻;班宵逢;洪雁;程力
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L7/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L7/10;A23L29/269;A23L33/125
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發(fā)明公開(kāi)了一種利用可得然膠制備干米粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。制備過(guò)程如下：將秈米洗凈、烘干后粉碎，過(guò)篩；將可得然膠加入秈米粉末，混合均勻；將所得的混合物投入雙螺桿擠壓機(jī)，經(jīng)糊化、擠壓成型制得米粉；米粉經(jīng)過(guò)整理、老化、干燥，得到干制米粉產(chǎn)品。本方法簡(jiǎn)便易行，成本低廉，制得的干米粉具有更優(yōu)良的蒸煮特性，且具有更高的強(qiáng)度、彈性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了現(xiàn)有干米粉脆度高、易斷條、韌性不足的缺陷，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用可得然膠制備干米粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

米粉是我國(guó)的一種特色傳統(tǒng)美食，歷史久遠(yuǎn)。它以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等傳統(tǒng)工序制作而成，形狀多樣，有條狀、絲狀、片狀。其口感爽滑、彈韌筋道有咬勁，且口味食用方法多樣，既可作為主食又可作為小吃。米粉品種眾多，可分為干米粉、濕米粉、方便米粉、速凍調(diào)理米粉等。雖然米粉市場(chǎng)潛力巨大，但相較于面粉制品，米粉因煮制時(shí)間較長(zhǎng)，口感不好，容易斷裂，傳統(tǒng)工藝制作米粉步驟繁瑣等缺點(diǎn)，傳播范圍并不廣泛，推廣仍存在一定困難。但隨著人們健康飲食觀念的加強(qiáng)，米粉相較于油炸型面食更符合大眾的健康消費(fèi)需求，因此近年來(lái)市場(chǎng)及研究都加大了對(duì)米粉的關(guān)注，以期推動(dòng)米粉產(chǎn)品向品質(zhì)更好，更適應(yīng)市場(chǎng)需求的方向發(fā)展。除了通過(guò)控制米粉原料、生產(chǎn)工藝來(lái)提高米粉的品質(zhì)，適當(dāng)添加食品添加劑也可以簡(jiǎn)單有效地提高米粉質(zhì)量。加入適宜的食品添加劑可以對(duì)米粉的加工性能、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)特性有針對(duì)性的改善，解決米粉的食用口感、易渾湯、粘彈性差、色澤差、保質(zhì)期不長(zhǎng)久等問(wèn)題，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的需求，但現(xiàn)有干米粉仍然存在脆度高、易斷條、韌性不足等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明利用可得然膠作為膠凝劑制備干米粉，制得的干米粉具有更優(yōu)良的蒸煮特性，且具有更高的強(qiáng)度、彈性、咀嚼性和老化性能，很好地改善了現(xiàn)有干米粉脆度高、易斷條、韌性不足的缺陷。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種利用可得然膠制備米粉的方法，以秈米粉末為原料，以可得然膠為膠凝劑制得米粉，可得然膠添加量：秈米粉末的質(zhì)量比為(0.2％～0.6％)：1；所述可得然膠凝膠強(qiáng)度為1500-4000g/cm²，有效含量為70％-85％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述可得然膠包括CG-E型、CG-01型、CG-02型中的一種或多種。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，優(yōu)選地，所述可得然膠為CG-01型可得然膠或CG-01型和CG-E型可得然膠的組合。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法包括以下步驟：

(1)將秈米洗凈、烘干后粉碎，過(guò)80-100目篩，于常溫密封保存；

(2)將可得然膠加入(1)中所得的秈米粉末，混合均勻；

(3)將(2)中所得的混合物投入雙螺桿擠壓機(jī)，經(jīng)糊化、擠壓成型制得米粉；

(4)將(3)中所得的米粉進(jìn)行整理、老化、干燥，得到干制米粉產(chǎn)品。

本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述糊化過(guò)程的溫度設(shè)定為一區(qū)溫度50-70℃，二區(qū)溫度55-75℃，三區(qū)溫度70-90℃，四區(qū)溫度90-100℃，五區(qū)溫度75-85℃。

本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述老化過(guò)程為20-30℃老化2-6小時(shí)。

本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述干燥過(guò)程溫度為55-65℃，干燥時(shí)間為0.7～1.5小時(shí)。

本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種上述方法制備得到的干米粉。

本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種上述方法在食品中的應(yīng)用。

本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種上述含有上述干米粉的米粉制品。

本發(fā)明的有益效果：