[發明專利]一種鹵制食品揮發性風味成分差異的鑒別方法

在審

• 申請號: 202010191762.X
• 申請日: 2020-03-18
• 公開（公告）號: CN111308004A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 王宏勛;鐘珍;王麗梅;胥偉;侯溫甫;閔婷;艾有偉
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 李兮

本發明公開了一種鹵制食品揮發性風味成分差異的鑒別方法，包括：(1)基于采用氣相色譜?離子遷移質譜聯用法對不同處理方式的鹵制食品樣品進行檢測所得到的GC?IMS樣本分析數據，對GC?IMS樣本分析數據進行分類統計分析，建立GC?IMS樣本分析數據庫；(2)獲取采用氣相色譜?離子遷移質譜聯用法對待測鹵制食品樣品進行檢測得到待測鹵制食品樣品的GC?IMS分析數據；(3)提取待測鹵制食品樣品的GC?IMS分析數據中的揮發性物質的信號峰，將揮發性物質的信號峰與GC?IMS樣本分析數據庫中GC?IMS樣本分析數據進行對比分析，判定待測鹵制食品樣品的處理方式。本發明的方法為改善鹵制食品產品的風味及其標準化生產提供了理論基礎。

技術領域

本發明屬于食品檢測技術領域，更具體地，涉及一種鹵制食品揮發性風味成分差異的鑒別方法。

背景技術

目前檢測出的食品揮發性成分已有8000多種，但每種食品中起主要作用的揮發性物質成分含量不同，對香味的貢獻大小不一，所以對揮發性成分進行定性、定量分析具有重要意義。而常用的分析檢測方法有：氣相色譜(GC)法、氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)、氣相色譜-吸聞(GC-O)技術、高效液相色譜(HPLC)、液相色譜-質譜聯用(LC-MS)和電子鼻技術(Electronic nose)等。

電子鼻技術是近年發展起來的一種新穎的氣味鑒別技術，具有便攜及實時、在線、原味分析等特點，朱麗敏等人利用電子鼻對用于肉制品中的四個不同廠家生產的玉米香精樣品進行評價，研究表明感官評價差別不大的不同廠家生產的同一香精也存在著顯著的差異，其能被明顯的辨別，但是該技術受敏感膜材料、制造工藝、數據處理方法等方面的影響。

張潔采用HPLC技術研究香辛料主效成分在鴨脖制品中的變化，其將鹵制不同時間的鴨脖上的肉剃下用攪拌機打碎，放入45℃干燥箱中干燥6h取出，每組樣品稱取5g加入甲醇-四氫呋喃混合溶劑，用保鮮膜封口，開小孔在60℃水浴條件下超聲提取30min，過濾收集濾液，然后將濾渣連同濾紙再次加入甲醇-四氫呋喃混合溶劑超聲提取10min重復兩次，將三次濾液合并，旋轉蒸發濃縮定容至10mL容量瓶。過0.45μm有機濾膜備用，每個時間點鹵制鴨脖制備三組平行樣品。該方法中適用于揮發性較低的化合物分析，對試劑純度要求高，樣品前處理繁瑣且耗時長。

目前，對食品揮發性成分檢測采用的儀器設備多為色譜、質譜聯用設備，該類設備靈敏度高，但體積較大，設備使用在環境和操作人員上要求高，分析樣品耗時長，使其在食品生產和流通過程的各個領域推廣難度增大。其中作為食品風味分析首選的氣相色譜質譜聯用技術要求真空條件，檢測時間長，不能滿足大量樣品快速檢測的需求，且無法用來確定單個香味化合物對整個香味貢獻的大小，氣相色譜-吸聞技術是一種從復雜混合物中篩選出香味活性組分非常有效的方法，是氣相色譜質譜聯用技術的有利補充，但是僅通過一次的氣相色譜吸聞法來判斷揮發性物質的感官貢獻是非常難的，需要進行大量、耗時的工作才能有說服力的評價活性物質對食品風味的貢獻大小；風味的釋放和感知隨時間而變化，實時風味分析要求快速、無損，但色譜技術難以實現實時采集和分析。

綜上，目前常用的分析檢測方法中分別存在前處理繁瑣、難以定量等問題。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，確定一種鹵制食品揮發性風味成分差異的鑒別方法，為解決鹵制鴨肉產品的標準化生產提供基礎。

為了實現上述目的，本發明提供了一種鹵制食品揮發性風味成分差異的鑒別方法，該鑒別方法包括：

(1)基于采用氣相色譜-離子遷移質譜聯用法對不同處理方式的鹵制食品樣品進行檢測所得到的GC-IMS樣本分析數據，對所述GC-IMS樣本分析數據進行分類統計分析，建立GC-IMS樣本分析數據庫；

(2)獲取采用所述氣相色譜-離子遷移質譜聯用法對待測鹵制食品樣品進行檢測得到所述待測鹵制食品樣品的GC-IMS分析數據；