[發(fā)明專利]一種去皮去腥的青豆全粉的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010190130.1
• 申請日: 2020-03-18
• 公開（公告）號: CN111280396A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何永花;張文成;吳澤宇;何永波;楊泉來
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽棟泰農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L11/30;A23L5/41;A23L5/00
• 代理公司: 蘇州翔遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種去皮去腥的青豆全粉的制作方法，包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理、（2）青豆去皮、（3）護(hù)色去腥、（4）一次干燥、（5）粉碎過篩和（6）二次干燥。本發(fā)明開發(fā)了一種番茄的漂燙結(jié)合脫皮方法，既有效脫除了番茄表皮，改善了產(chǎn)品口感，又通過漂燙，對番茄起到了良好的護(hù)色效果。與傳統(tǒng)制備青豆粉方法相比，本發(fā)明未經(jīng)過預(yù)煮、蒸煮等過程節(jié)約了能源。干燥溫度等采用低溫，在干燥產(chǎn)品的過程中，對青豆粉的色澤破壞較小，并且營養(yǎng)物質(zhì)流失較少，最大限度的保持青豆原有的滋味和營養(yǎng)物質(zhì)。并且操作過程簡單，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種去皮去腥的青豆全粉的制作方法。

背景技術(shù)

青豆屬于豆科大豆屬一年生攀緣草本植物，是我國重要糧食作物之一。按其子葉的顏色，又可分為青皮青仁大豆和綠皮黃仁大豆兩種。青豆中富含不飽和脂肪酸與大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆能為人體提供兒茶素以及表兒茶素兩種類黃酮抗氧化劑，有效去除體內(nèi)的自由基，預(yù)防由自由基引起的疾病，延緩身體衰老速度。青豆中還含有兩種類胡蘿卜素：α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。血液中α-胡蘿卜素的含量越高，個體的壽命越長。β-胡蘿卜素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，能夠降低患有心臟病以及癌癥的風(fēng)險。青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。青豆除了含有蛋白質(zhì)和纖維，它也是人體攝取維生素A、維生素C和維生素K，以及維生素B的主要來源食物之一。青豆還能提供少量鈣，磷，鉀，鐵，鋅、硫胺素和核黃素。

青豆全粉是以新鮮青豆為原料，經(jīng)過清洗、去皮、挑選、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品。因?yàn)閹缀醣Ａ袅顺ひ酝獾乃懈晌镔|(zhì)，因而產(chǎn)品復(fù)水后能較好地呈現(xiàn)青豆的色澤和香氣。與新鮮青豆相比，青豆全粉水分含量大大降低，營養(yǎng)成分富集，保健功效增強(qiáng)，易于運(yùn)輸和保存，便流通加工應(yīng)用。此外，研究表明青豆全粉具有良好的加工性能，青豆全粉的加工利用途徑幾乎涵蓋了所有種類的食品，例如，除了可以直接沖調(diào)外，還能作為原輔料生產(chǎn)冰激凌、糕點(diǎn)、飲料、果醬、休閑食品等。雖然青豆全粉的應(yīng)用研究還不充分，但是普通青豆多途徑的應(yīng)用提示其具有良好的加工應(yīng)用特性。青豆全粉色澤美觀，營養(yǎng)豐富，加工應(yīng)用范圍廣，能有效地解決當(dāng)前青豆加工應(yīng)用中存在的周期短，應(yīng)用面窄等問題，是極好的食品加工原料和輔料。

青豆全粉屬于果蔬類產(chǎn)品，面臨著加工過程中存在的營養(yǎng)物質(zhì)流失、色澤變化、風(fēng)味改變、粉碎導(dǎo)致細(xì)胞破壞等問題。因此，青豆全粉工藝優(yōu)化要在這些突出問題上找到解決方案并優(yōu)化工藝，最終得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種去皮去腥的青豆全粉的制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種去皮去腥的青豆全粉的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將青豆用純化水清洗干凈，然后瀝去表面水分，備用；對清洗后的青豆，以粒徑為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級；分級標(biāo)準(zhǔn)為：一級的粒徑為大于或等于5 mm，且小于7mm；二級的粒徑為大于或等于7 mm ，且小于8 mm；三級的粒徑為大于或等于8 mm，且小于9 mm；四級的粒徑為大于或等于9 mm ，且小于10 mm，五級的粒徑為大于或等于10mm；

步驟2：將青豆按級別分別進(jìn)行蒸汽漂燙處理，蒸汽為符合食品衛(wèi)生要求的溫度103-108℃的蒸汽，不同級別青豆的漂燙時間為：一級50-70s，二級70-80s，三級80-90s，四級90-100s，五級100-110s；

步驟3：將蒸汽漂燙處理后的青豆浸沒到其5-10倍質(zhì)量的冷水中，冷水為食品級純化水，冷水溫度0-8℃；

步驟4：對青豆和浸泡水進(jìn)行超聲波處理，處理時間5-10min；對超聲波處理后的青豆和浸泡水，以轉(zhuǎn)速30-60r/min進(jìn)行滾動處理5-10min，收集脫皮后的青豆仁；