[發明專利]一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法

在審

• 申請號: 202010178602.1
• 申請日: 2020-03-14
• 公開（公告）號: CN111296531A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 郭春景;穆競;趙金海;王卉;潘宇濤;曲桓鋒;王書瑞;姜峰;劉志忠
• 申請（專利權）人: 黑龍江省科學院大慶分院
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/02;A21D2/24;A21D2/36;A21D2/38;G06F17/11
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙) 11531
• 代理人: 林楊

1.一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)培育富含GABA的糙米；

(2)對糙米進行發芽處理；

(3)對糙米進行烘干處理；

(4)將烘干后的糙米粉碎成糙米粉并過60目篩；

(5)將過篩后的糙米粉進行擠壓膨化處理；

(6)對擠壓膨化處理后的糙米粉進行糖化處理；

(7)將糖化處理后的糙米粉與火麻粉進行混合得到火麻糙米粉；

(8)混合后的火麻糙米粉進行第一階段發酵；

(9)對經過第一階段發酵后的火麻糙米粉進行第二階段發酵；

(10)經過二次發酵后的火麻糙米粉進行成型、醒發后烘烤成發芽糙米面包。

2.根據權利要求1所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的培育富含GABA的糙米，是將經過清理并分級后的稻谷，用蒸餾水清洗二次，依次用去離子水和質量分數為2％的雙氧水溶液在26℃下浸泡9h，浸泡液與稻米的質量比為3：1。

3.根據權利要求1所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于，所述的對糙米進行發芽處理，包括如下步驟：

(2.1)將糙米用濃度為3％的次氯酸鈉溶液浸泡20min進行消毒；

(2.2)用去離子水沖洗三次瀝干；

(2.3)將糙米在10℃條件下處理4h，20℃回溫20min后，在30℃、50kHz、功率40％超聲處理15min后用37℃第一營養液浸泡2h；所述的第一營養液條件為2mmol/L的Ca²⁺濃度，pH為6；

(2.4)在糙米發芽機內第二營養液37℃條件下對糙米發芽4-6D，每隔6h更換一次第二營養液，至糙米胚芽在5-10mm時發芽結束；所述的第二營養液為：3mM Ca²⁺，pH值自然；

(2.5)將發芽糙米取出后，用蒸餾水沖洗二次瀝干，冷凍干燥至水分含量小于10％，過100目篩，得到發芽糙米，在10℃條件儲藏。

4.根據權利要求3所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的第一營養液和第二營養溶液中添加有碳酸鋰、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈹、碳酸鎂、碳酸鈣、碳酸鍶、碳酸鋇和氨基碳酸鹽中至少一種物質，碳酸氫根離子濃度為0.020-0.15mol/l；通過基準測量法得到的發芽糙米的谷氨酸含量為1250-1300mg/kg，得到的發芽糙米的GABA含量提高到發芽前的糙米的2.5-4倍；含量為300-880mg/kg。

5.根據權利要求3所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：在(2.4)中，每5h噴濃度為130mM的NaCl溶液在糙米上，同時低氧通氣脅迫處理，通氣量為1.2L/min，平均溶氧濃度為6.25mg/L，GABA含量為600-900mg/kg。

6.根據權利要求1所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的將烘干后的糙米粉碎成糙米粉的過程中加蛋白酶水解發芽糙米的米胚蛋白，同時加谷氨酸脫羧酶、標準氨基酸，提高GABA含量。

7.根據權利要求1所述的一種高GABA含量、高蛋白的發芽糙米面包的制備方法，其特征在于：所述的加蛋白酶水解發芽糙米的米胚蛋白后加入乙醇，粉碎后通過濾紙過濾，然后對發芽糙米粉進行干燥；通過控制加入乙醇后的混合物溶液的濃度、溫度、時間條件控制GABA結晶參數，得到富含GABA晶粒的發芽糙米粉。