[發明專利]一種提升米香型原酒質量的制酒方法

有效

• 申請號: 202010176872.9
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號: CN111254034B
• 公開（公告）日: 2023-02-03
• 發明（設計）人: 柯鋒;梁振榮;韋艷萍;方春立;周梅鮮;丁順淑;吳金燕
• 申請（專利權）人: 廣西天龍泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 廣西中知國華知識產權代理有限公司 45131
• 代理人: 韋玲雙

1.一種提升米香型原酒質量的制酒方法，其特征在于，包括提米、浸米、蒸煮、攤涼、下曲、糖化、發酵、蒸餾，其中，

(1)提米：使用提米機進行提米；

(2)浸米：經過提米后將大米浸沒在水溫40-50℃中30min；

(3)蒸煮：將浸泡后的大米運送至臥式連續蒸飯機內進行蒸飯，蒸汽壓力控制在0.08-0.14MPa，米飯水分在54-57％進行蒸煮；蒸煮過程采用蒸煮控制系統進行監控；

所述蒸煮控制系統包括蒸米飯單元和第一控制單元；

所述第一控制單元與蒸米飯單元電連接；

所述蒸米飯單元包括壓力模塊、米飯水分模塊和臥式連續蒸飯機；

所述壓力模塊、米飯水分模塊與臥式連續蒸飯機連接；

所述壓力模塊用于根據臥式連續蒸飯機在蒸煮米飯時對臥式連續蒸飯機內的蒸汽壓力測量值自動控制蒸汽壓力在0.08-0.14MPa；

所述米飯水分模塊用于根據臥式連續蒸飯機在蒸煮米飯時對臥式連續蒸飯機內的米飯水分測量值自動加水控制米飯水分在54-57％；

(4)下曲：下曲比例酒曲占大米總料的6‰，下曲溫度28-30℃；

(5)糖化：采用圓盤制曲機進行糖化，整個糖化過程溫度控制在28-40℃，確定糖化醪液總糖以糖度儀計在220g/L＜糖化醪液總糖≤250g/L為糖化成熟主要標準，總酸為1-3g/L，酒精度≤3°為次要指標；

(6)發酵：按照大米原料重量130％比例加釀造用水攪拌進行發酵，發酵過程采用的不銹鋼發酵罐，不銹鋼發酵罐內制5圈盤管，盤管內可通入冷卻水或者保溫水，發酵過程采用發酵控制系統時時對發酵溫度進行監控；發酵周期60天，得到發酵醪液；

所述發酵控制系統包括均與第二控制單元電聯接的發酵罐和溫控模塊，溫控模塊與發酵罐連接，其在第二控制單元的控制下自動調節發酵罐內在發酵過程中的溫度并控制在26℃＜發酵溫度＜28℃；發酵中，所述盤管分別設置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出發酵罐外，出水口上設置有第三控制閥；第一入水口連接冷卻水管，且連接口設置有第一控制閥；第二入水口連接保溫水管，且連接口設置有第二控制閥；第一控制閥、第二控制閥和第三控制閥均與第二控制單元電聯，第二控制單元可調節第一控制閥、第二控制閥、第三控制閥打開或關閉；

(7)蒸餾：流酒溫度23-26℃，酒頭接量120L，高度酒接至綜合酒度55±1％vol，并且遵循“緩汽蒸餾，中溫流酒，大汽追尾”的蒸餾原則，歷時8-9小時蒸餾而得到原酒；發酵醪液需要投放至預熱罐中進行預熱處理，直至發酵醪液預熱至40-50℃。

2.根據權利要求1所述一種提升米香型原酒質量的制酒方法，其特征在于，在(4)下曲步驟中，所述酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力22-28g/100g，酒曲的發酵力30-35％vol。

3.根據權利要求1所述一種提升米香型原酒質量的制酒方法，其特征在于，在提米前，對大米進行選擇：選擇色澤、氣味、口味正常、無異雜味的大米，其蛋白質7-8％，淀粉含量70-80％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，雜質總量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％。