[發明專利]一種全蛋粉及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010175072.5
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號: CN111227196A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 王宇;白波;韓凱;郭偉星
• 申請（專利權）人: 二商健力廣平生物科技有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23P10/40;A23B5/005;A23G9/32;A23G9/38;A21D2/34
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本發明屬于蛋粉制備技術領域，具體涉及一種全蛋粉及其制備方法和應用。該全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖類物質和磷酸鹽；所述生物酶為蛋白酶、轉谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一種。本發明中的全蛋粉可以同時利用酶解改性法和化學改性法對蛋液進行改性，使全蛋粉具有較好的起泡性、凝膠性和乳化性。該全蛋粉的能夠代替鮮蛋使用，保質期長、易儲存，可以廣泛應用于面食產品、蜂蜜蛋糕、冷飲等食品。

技術領域

本發明屬于蛋粉制備技術領域，具體涉及一種全蛋粉及其制備方法和應用。

背景技術

鮮蛋是人們普遍使用且營養價值很高的食品，也是廣泛應用的烹飪原料。禽蛋所含蛋白質是一種優質蛋白質，且蛋白質的消化率達98％，居奶類、肉類、米飯等食物之首。但是，鮮蛋在運輸和儲存過程中易發生破損、變質等問題。全蛋粉是由鮮蛋經過噴霧干燥制備而成的，是蛋白和蛋黃的合并體，營養價值高，具有便于儲藏、運輸等優點，是鮮蛋的一種理想替代品。

全蛋粉還具有顯著的功能性質，如溶解性、起泡性、乳化性、凝膠性等，已被廣泛用于焙烤食品，蛋糕、冷飲中，顯著改善上述產品的質地和口感。

在蛋白粉的生產加工過程中，因車間機械的攪拌損傷、巴氏殺菌時間長等原因，會造成蛋白粉的發泡性、凝膠性等功能的下降，與全蛋液的性能相差甚遠。目前，克服上述問題常用的方法有酶解改性法、化學改性法和物理改性法。但是酶解改性法雖然具有專一性強、效率高、作用溫和等優點，但是工作周期長，易產生苦味胎等物質；化學改性法存在一定的安全性問題，多限于理論研究，不能較好的改善蛋粉的凝膠性；物理改性法生產周期長、效率低、能耗高、成本大，同時對蛋白粉的發泡等性能改善效果不明顯。因此，如何使全蛋粉同時兼顧發泡性、乳化性和凝膠性成為本領域研究內容之一。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的全蛋粉不能同時兼顧起泡性、乳化性和凝膠性等問題，從而提供一種全蛋粉及其制備方法和應用。

為此，本發明提供了以下技術方案。

本發明提供了一種全蛋粉，所述全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖類物質和磷酸鹽；

所述生物酶為蛋白酶、轉谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一種。

所述糖類物質為飴糖、麥芽糖漿、葡萄糖和蔗糖中的至少一種。

所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉中的至少一種。

所述全蛋粉的原料包括100份蛋液、0.1-9份生物酶、6-18份糖類物質和1.1-3.1份磷酸鹽。

所述生物酶包括0.1-3份蛋白酶、0.1-5份轉谷氨酰胺酶和0.01-0.1份磷脂酶。

所述糖類物質包括1-5份飴糖、2-4份麥芽糖漿、1-6份葡萄糖和2-3份蔗糖；

所述磷酸鹽包括0.1-0.5份三聚磷酸鈉、0.2-0.6份六偏磷酸鈉、0.3-0.5份焦磷酸鈉、0.2-0.5份磷酸二氫鈣、0.1-0.6份磷酸二氫鈉和0.2-0.4份磷酸氫二鈉。

本發明還提供了一種上述全蛋粉的制備方法，包括以下步驟，

蛋液中加入生物酶水解；

依次加入糖類物質和磷酸鹽；

經殺菌、噴粉后得到所述全蛋粉。

所述噴粉采用離心式噴粉的方法；所述噴粉的進風溫度為155-170℃，出風溫度為65-78℃；

所述水解的時間為1-4h。

所述殺菌的方法為巴氏殺菌法；

所述殺菌的溫度為63-68℃，時間為120-180s。