[發(fā)明專利]一種開袋即食鴨皮及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010173583.3
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號: CN111345445A
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉鐘文;李昊
• 申請（專利權(quán)）人: 保靖縣松桂坊食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 鄧凌云

本發(fā)明公開了一種開袋即食鴨皮，通過下述步驟制成：1)鴨皮原料清洗、切塊、低溫腌制；2)將脫腥脫脂的大豆拉絲蛋白塊制成烤坯；3)將腌制好的鴨皮貼附在烤坯上，肉的一面貼在烤坯上，皮的一面朝外放置；4)用直徑0.4～0.6mm鋼絲把鴨皮和烤坯掛起來，放置于烤爐中；5)烤爐140～180℃烘烤1～3小時(shí)，之后將烤爐調(diào)至80～100℃再烘烤4～8小時(shí)；6)取下鴨皮，進(jìn)行鹵制，調(diào)味；7)之后進(jìn)行二次烘烤，40～60℃烘烤2～5小時(shí)；8)將鴨皮取出，真空包裝、殺菌。本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，通過精選合適的工藝參數(shù)，制備出一種可媲美烤鴨鴨皮且易于保存和運(yùn)輸，提升鴨皮使用價(jià)值及生產(chǎn)效益的開袋即食鴨皮。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種開袋即食鴨皮及其制備方法。

背景技術(shù)

鴨子是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣氖巢模绝?、鴨脖、鴨胸肉、鴨腿、鴨翅、鴨掌等，是隨處可見的食品。比如全聚德北京烤鴨，極有特色，但全聚德北京烤鴨是整只鴨子，沒有單獨(dú)賣的鴨皮，目前市場上幾乎沒有以鴨皮為單獨(dú)主原料的食品。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有難題，本發(fā)明通過選擇合適的原材料及工藝路線，制備出一種味道可媲美烤鴨鴨皮，便于保存和食用的開袋即食鴨皮。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種開袋即食鴨皮，其特征在于通過下列工藝方法制得：

1)鴨皮原料清洗，分割成5*5cm的片狀，加入香辛料，0～10℃保鮮環(huán)境下腌制8～16小時(shí)；

2)取脫腥脫脂的大豆拉絲蛋白塊，冷水浸泡半小時(shí)，撈出擠干水分，制成烤坯；

3)將腌制好的鴨皮貼附在烤坯上，肉的一面貼在烤坯上，皮的一面朝外放置；

4)用直徑0.4～0.6mm鋼絲把鴨皮和烤坯掛起來，放置于烤爐中；

5)烤爐140～180℃烘烤1～3小時(shí)，之后將烤爐調(diào)至80～100℃再烘烤4～8小時(shí)；

6)冷卻后，從烤坯上取下鴨皮，進(jìn)行鹵制，調(diào)味；

7)之后進(jìn)行二次烘烤，40～60℃烘烤2～5小時(shí)；

8)最后降溫，將鴨皮取出，真空包裝、殺菌。

進(jìn)一步地，所述烤坯為塊狀結(jié)構(gòu)，所述截面大小為5*5cm，可使鴨皮與烤坯緊密貼合，可對鴨皮烤出的油脂進(jìn)行吸收，有利于鴨皮受熱均勻，保護(hù)鴨皮不會(huì)烤焦。

進(jìn)一步地，所述步驟(2)和步驟(7)烤制過程中，鴨皮保持緩慢旋轉(zhuǎn)，有利于鴨皮均勻受熱。

進(jìn)一步地，所述辛香料為胡椒、肉桂、陳皮、辣椒、姜、花椒中的一種或多種組合。

進(jìn)一步地，所述步驟(6)中鹵制、調(diào)味料用量為鴨皮質(zhì)量的2％～10％，所述鹵制、調(diào)味料包括如下一種或多種重量份的組分調(diào)和制成：肉桂皮1～10份、八角5～15份、桂皮5～10份，生姜5～10份，料酒10～30份，生抽10～30份，老抽5～20份，食鹽8～20份，當(dāng)歸0～5份，白芷0～5份，孜然1～8份，耗油5～10份。

采用上述方案本發(fā)明取得有益效果如下：采用本發(fā)明所述的制備方法可做出和烤鴨的鴨皮媲美的美食，豐富人們生活，同時(shí)可使鴨皮的使用價(jià)值得到大幅提升。鴨皮制備過程中，精選各加工步驟的的工藝參數(shù)，保證鴨皮味道，同時(shí)通過控制烘烤過程中的溫度和時(shí)間，使得鴨皮產(chǎn)生可媲美烤鴨鴨皮的口感，以脫腥脫脂的大豆拉絲蛋白塊制成的烤坯可充分吸收鴨皮烤出的油脂，防止鴨皮里面的脂肪被過度烘烤變成油渣，使得鴨皮味道鮮美，大豆拉絲蛋白本身為可食用的材料，不會(huì)對鴨皮產(chǎn)生影響，同時(shí)吸收油脂后的大豆拉絲蛋白可再進(jìn)行加工，作為副產(chǎn)品，提高加工廠家的經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式