[發明專利]一種主食發酵劑及其制備方法和應用有效
| 申請號： | 202010173276.5 | 申請日： | 2020-03-13 |
| 公開（公告）號： | CN113388535B | 公開（公告）日： | 2022-09-09 |
| 發明（設計）人： | 李曉敏;黎琪;張曉琳;檀馨悅;王晴 | 申請（專利權）人： | 中糧集團有限公司;中糧營養健康研究院有限公司 |
| 主分類號： | C12N1/18 | 分類號： | C12N1/18;C12N1/16;C12N1/20;A23L7/104;C12R1/865;C12R1/84;C12R1/01 |
| 代理公司： | 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290 | 代理人： | 王芬;張淑珍 |
| 地址： | 100020 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 主食 發酵劑 及其 制備 方法 應用 | ||
1.一種主食發酵劑，所述主食發酵劑包含復配菌粉，其特征在于，所述復配菌粉包含釀酒酵母和輔助菌；其中，所述輔助菌包括魏斯氏菌、馬克思克魯維酵母和畢赤酵母，以及任選的乳酸乳球菌和檸檬明串珠菌，其中，所述釀酒酵母和輔助菌的菌體數量比為(1-10):(10-100)，
其中，所述魏斯氏菌、馬克思克魯維酵母和畢赤酵母的菌體數量比為(1-20):(1-20):(1-20)，
其中，所述魏斯氏菌為魏斯氏菌AURC 5，所述魏斯氏菌AURC 5的保藏編號為CGMCCNo.19303，分類命名為融合魏斯氏菌（
2.根據權利要求1所述的主食發酵劑，其特征在于，所述魏斯氏菌、馬克思克魯維酵母、畢赤酵母、乳酸乳球菌和檸檬明串珠菌的菌體數量比為(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10)。
3.根據權利要求1所述的主食發酵劑，其特征在于，所述主食發酵劑中的每株菌的活菌數不少于5×109cfu/g。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的主食發酵劑，其特征在于，所述輔助菌還包括巴氏醋酸桿菌。
5.根據權利要求4所述的主食發酵劑，其特征在于，所述魏斯氏菌、馬克思克魯維酵母、畢赤酵母、乳酸乳球菌、檸檬明串珠菌和巴氏醋酸桿菌的菌體數量比為 (1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10):(1-5)。
6.根據權利要求1-3中任一項所述的主食發酵劑，其特征在于，所述復配菌粉為凍干菌劑，并且所述主食發酵劑還包含β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。
7.根據權利要求6所述的主食發酵劑，其特征在于，所述β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶以1:1的質量比添加，添加總量為所述復配菌粉質量的0.1-5wt%。
8.根據權利要求1-3中任一項所述的主食發酵劑，其特征在于，所述復配菌粉包含占所述復配菌粉質量的90wt%-99wt%的凍干保護劑。
9.根據權利要求8所述的主食發酵劑，其特征在于，所述凍干保護劑包含米糠多糖，所述米糠多糖的添加量為所述復配菌粉質量的50wt%-80wt%。
10.根據權利要求9所述的主食發酵劑，其特征在于，所述米糠多糖的添加量為所述復配菌粉質量的50wt%-60wt%。
11.根據權利要求9所述的主食發酵劑，其特征在于，所述米糠多糖的添加量為所述復配菌粉質量的50wt%-55wt%。
12.一種如權利要求1-11中任一項所述的主食發酵劑的制備方法，所述方法包括：
1）分別取魏斯氏菌、馬克思克魯維酵母和畢赤酵母的菌體，以及任選的乳酸乳球菌、檸檬明串珠菌和巴氏醋酸桿菌的菌體，進行冷凍干燥，得到輔助菌菌粉；
2）取釀酒酵母菌進行冷凍干燥，得到釀酒酵母菌粉；以及
3）將輔助菌菌粉和釀酒酵母菌粉混勻，得到復配菌粉，并任選地將所述復配菌粉與輔助劑和/或食品添加劑進行混合，從而得到主食發酵劑。
13.根據權利要求12所述的制備方法，其特征在于，所述輔助劑和/或食品添加劑包括β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。
14.如權利要求1-11中任一項所述的主食發酵劑在面制品發酵和/或制備中的應用。
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