[發明專利]一種黃酒的釀造配方及釀造工藝

在審

• 申請號: 202010169118.2
• 申請日: 2020-03-12
• 公開（公告）號: CN111378546A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 王同友;黃小國;王同富
• 申請（專利權）人: 上海皇家釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/023;C12G3/024;C12G3/026;A61K36/9068;A61P1/14;A61P37/04;C12R1/865
• 代理公司: 安徽濰達知識產權代理事務所(普通合伙) 34166
• 代理人: 張蘭

1.一種黃酒的釀造配方，其特征在于：所述黃酒的釀造配方包含以下重量份原料：糯米300-500份、高粱50-100份、麥曲2-3份、黃酒干酵母1-2份，生姜20-50份、枸杞子20-50份、丹參10-15份、羅漢果10-15份、黨參10-15份、黃芪10-15份、紅棗10-15份。

2.根據權利要求1所述的一種黃酒的釀造配方，其特征在于：所述黃酒的釀造配方包含以下重量份原料：糯米350份、高粱80份、麥曲2份、黃酒干酵母1份，生姜25份、枸杞子25份、丹參15份、羅漢果12份、黨參12份、黃芪12份、紅棗12份。

3.一種黃酒的釀造工藝，其特征在于：具體工藝為：步驟一、按照黃酒的釀造配方的重量份原料配比，將糯米、高粱洗干凈后加入碳酸氫溶液浸泡，浸泡2-3天，然后瀝干得到瀝干物；

步驟二、淋米，將步驟一所述瀝干物用清水沖洗，沖到水清而不渾為止，滴干余水 ；

步驟三、蒸飯，將步驟二瀝干物放入蒸籠中，然后用蒸汽蒸至剛剛全熟，飯粒里外一致，無生心 ；

步驟四、淋飯，將步驟三所述的飯用冷水沖淋降溫，再滴干淋飯的余水 ；

步驟五、入罐糖化 ：將淋飯后的糯米轉移至釀造罐中，按 1:2-3 的料水比加入水并混勻 ；用食品級乳酸調 pH 值為 4.2 ～ 4.5，加入糖化酶，糖化酶的酶活力為 100000 ～150000U/ml；

步驟六、前發酵 ：添加一定量的酒曲、黃酒干酵母，在28℃ -32℃條件下前發酵 3-5天，10℃ -16℃下進行后發酵 8-12天。

4.步驟七、后發酵：按黃酒的釀造配方重量份原料稱取生姜、枸杞子、丹參、羅漢果、黨參、黃芪、紅棗，真空凍干脫水后研磨成粉，投入發酵缸內，與其它物料混合均勻，繼續發酵，使得酒精度達到10%vol以上，還原糖15g/L以下；

步驟八、澄清：將發酵物利用壓濾機分離酒液和酒糟；向酒液中添加濃度1-1.5g/mL的澄清劑水溶液，酒液和澄清劑水溶液的體積比為1：0.002-0.003，在200-400MPa的壓力下超高壓處理15-20分鐘，于20-23℃靜置24-48小時，收集上層清液；

步驟九、滅菌，將步驟八中的上清液于80-86℃滅菌30-40分鐘，得到所述黃酒。