[發明專利]植物性濃厚味風味粉

在審

• 申請號: 202010153042.4
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN111296815A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 李永歌;郭璞;劉苗苗;孫海逸
• 申請（專利權）人: 保定味群食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20
• 代理公司: 北京圣州專利代理事務所(普通合伙) 11818
• 代理人: 王振佳

本發明公開了一種植物性濃厚味風味粉，制作方法是將大豆蛋白酶解，得到富含植物多肽的水解液，再與酸水解植物蛋白水解液混合，制取得到第一次生香液；再將第一次生香液、酵母提取物、番茄醬、香菇提取物、植物油脂、鹽酸硫胺、L－谷氨酸和軟水混合均勻，加熱反應后制取得到二次生香液；再將二次生香液，醬油液、香辛料等混合均勻后干燥得到成品。本發明基于上述制作的一種植物性濃厚味風味粉集大豆蛋白提取物、酵母抽提物、番茄提取物、香菇提取物、發酵醬油等多種天然鮮味物質于一體，富含植物氨基酸和多肽，再與植物油脂和氨基酸香料反應，產品香氣自然濃郁，底味濃厚，可用于食品調味領域使用。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是涉及一種植物性濃厚味風味粉。

背景技術

在食品調味中，酸、甜、苦、咸以及鮮代表著某種單一的味覺刺激。近年來，隨著消費趨勢的變化，單一的味道或者幾種味道簡單的搭配已經無法滿足消費者挑剔的味蕾。多種復雜口味融合所提供的醇厚、飽滿口感以及能讓人記憶深刻的回味口感，已成為更高層次的味覺需求。就在此背景下，科學家新發現了繼傳統五味后的第六味—濃厚味，重新定義了人們對味道的理解。濃厚味是現今食品調味最重要的一部分，通過特殊的反應和調理方式，提高濃厚味呈味組分，使食品產生整體味感，讓風味物質在舌部滲延，持久刺激人體的味覺，產生愉悅感和滿足感，從而產生更強烈的食欲。

日常最常見的增加濃厚味的原料以動物原料居多，比如廚師制作的高湯，工業化使用肉類的提取物，如牛肉、雞肉提取物、骨湯提取物等等。植物性原料因為其呈味成分與肉類差異較大，很少被使用。但基于健康原因、素食要求等需求，植物性原料的食物需求日益增多。基于以上情況，需要開發一種滿足人們調味需要，同時也能滿足人們對健康營養的要求的調味品。

發明內容

本發明的目的是提供了一種植物性濃厚味風味粉，香氣自然濃郁，底味濃厚，可用于食品調味領域使用。

為實現上述目的，本發明提供了一種植物性濃厚味風味粉，由以下方法制作，按重量計，

(a)將大豆蛋白10～30份與軟水90～70份混合均勻后加熱至40～55℃，加入植物蛋白分解復合酶0.5～2.0份，反應0.5～3小時，得到一次生香液；

(b)將一次生香液10～30份、酸水解谷朊蛋白水解物10～30份、酵母提取物10～15份、番茄醬5～10份、香菇提取物2～4份、植物油脂1～2份、鹽酸硫胺1-2份以及L－谷氨酸1-2份混合均勻，加熱至50～70℃，全部溶解后調pH值至5.5～8.0，升溫至90～100℃進行燉煮反應1.0～5.0小時，得到二次生香液；

(c)將所述二次生香液80～90份、發酵醬油液5～8份以及香辛料1～2份混合均勻后升溫至65～100℃，25～60分鐘殺菌，得到待干燥的三次生香液；

(d)將所述待干燥的三次生香液通過乳化機和均質機處理進行干燥處理，得到干燥物；

(e)將所述干燥物過篩包裝。

優選的，由以下方法制作，按重量計：

(a)將大豆蛋白25份與軟水70份混合均勻后加熱至45℃，加入植物蛋白分解復合酶1.5份，反應3小時，通過40目過濾篩過濾，得到一次生香液；

(b)將所述一次生香液20份、酸水谷朊蛋白水解液20份、酵母抽提物15份、番茄醬10份、香菇提取物2份、棕櫚油1.5份、鹽酸硫胺1份以及L－谷氨酸1.2份混合均勻，加熱至50～70℃，全部溶解后調pH值至6.5，升溫至98℃進行燉煮反應3.5小時，得到二次生香液；

(c)將所述二次生香液90份、發酵醬油液8份和香辛料2份混合均勻后升溫至95℃，25～60分鐘殺菌，得到待干燥的三次生香液；

(d)將所述待干燥的三次生香液，通過乳化機乳化30分鐘，再通過均質機處理，最后進行噴霧干燥，得到干燥物；