[發(fā)明專利]一種調(diào)味醬油制備方法

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• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111165789A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 岳震;程明
• 申請（專利權(quán)）人: 岳震
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;B01F7/00;B01F7/18;B01F15/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及醬油制備領(lǐng)域，具體的說是一種調(diào)味醬油制備方法，包括以下步驟：第一步：配置原料；第二步：蒸豆；第三步：第一次發(fā)酵；第四步：第二次發(fā)酵；第五步：釀制；第六步：出油；其中：在第四步中，主要包含以下四步：(1)先大豆塊放到調(diào)味醬油制備裝置中，將食鹽以鹽水的形式放入醬油制備裝置內(nèi)；(2)對大豆塊實行搓碎攪拌，使塊狀大豆與鹽水混合均勻；(3)將與鹽水混合均勻的大豆塊攤鋪開，同時自動調(diào)整大豆塊的攤鋪厚度；(4)將與鹽水混合均勻的大豆塊進(jìn)行聚集，再通過人為收集好大豆塊，放入37～38℃的室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明提供的調(diào)味醬油制備方法具有大豆塊與鹽水混合均勻且方便收集大豆塊的優(yōu)點。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油制備領(lǐng)域，具體的說是一種調(diào)味醬油制備方法。

背景技術(shù)

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

在醬油制備時，需要使用大豆，為了保證大豆優(yōu)良的品質(zhì)，大豆在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分，對大豆第一次發(fā)酵之后的塊狀需要搓碎，摻入食鹽用水拌勻，再次裝入缸內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味。因此，有必要提供一種新的調(diào)味醬油制備方法解決上述技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的問題，本發(fā)明提供了一種調(diào)味醬油制備方法。

一種調(diào)味醬油制備方法，包括以下步驟：

第一步：配置原料，其中大豆100份，食鹽50份，食糖40份，清水500份；

第二步：蒸豆，將100份待釀造醬油的大豆放入水中浸泡，等待大豆豆皮起皺后，將大豆置于蒸桶中，在100℃溫度下蒸煮5h；

第三步：第一次發(fā)酵，待蒸煮的大豆冷卻后，將其放到38℃的室內(nèi)發(fā)酵6天，形成聚集的大豆塊；

第四步：第二次發(fā)酵，將第一次發(fā)酵好的大豆塊搓碎，加入20份食鹽攪拌均勻，再放到37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵8小時；

第五步：釀制，將經(jīng)過發(fā)酵的大豆裝入木桶釀制，釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克；釀造時間為4個月；

第六步：出油：經(jīng)過4個月釀制后，從木桶中流出的即為醬油；

其中：在第四步中，主要包含以下四步：

(1)先將第一次發(fā)酵后的大豆塊放到調(diào)味醬油制備裝置中，將食鹽以鹽水的形式放入醬油制備裝置的鹽水箱內(nèi)；

(2)再將鹽水流出到大豆塊上，同時對大豆塊實行搓碎攪拌，使塊狀大豆與鹽水混合均勻；

(3)接著通過調(diào)味醬油制備裝置，將與鹽水混合均勻的大豆塊攤鋪開，同時自動調(diào)整大豆塊的攤鋪厚度；

(4)最后通過調(diào)味醬油制備裝置，將與鹽水混合均勻的大豆塊進(jìn)行聚集，再通過人為收集好大豆塊，放入37～38℃的室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。