[發明專利]一種豬皮發酵物制備肉燕的方法

在審

• 申請號: 202010141447.6
• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111328993A
• 公開（公告）日: 2020-06-26
• 發明（設計）人: 王躍;趙若魁
• 申請（專利權）人: 福州聚春園食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L19/00;A23L19/20;A23L33/10;A23P20/25
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 蔡曉敏

1.一種豬皮發酵物制備肉燕皮的方法，其特征在于，其包括以下依次進行的步驟：

S1豬皮發酵物制備

S11豬皮預處理：選擇新鮮的豬皮清洗后加入生姜攪拌均勻，加入豬皮重量0.3～0.5％的有效菌種數為2×10¹⁰cfu/g的納豆菌粉，在溫度25～32℃下，發酵1～3h后，100℃下滅菌2～3min后，打漿將表層異物去除后干燥成豬皮粉；

S12醇提：將所得豬皮粉加入濃度75％的酒精調和形成泥漿狀后，離心分離得到殘渣和液體；將殘渣繼續加入酒精進行大于兩次的醇提，每次醇提得到的殘渣用于下一次的醇提；將多次醇提后得到的液體混合成豬皮液，最后一次醇提得到的殘渣經干燥處理殘渣粉；

S13豬皮液酶解：將步驟S12得到的豬皮液旋轉蒸發濃縮至蛋白質含量為20～30％的濃縮液，并加入濃縮液1200～1500U/g的的中性蛋白酶酶解10～20min后，離心取離心液，得到豬皮液酶解液；

S14殘渣粉酶解：將步驟S12所得殘渣粉加入酶活力分別為2000～3000U/100ml的離析酶和2500～3500U/100ml脂肪酶的復合酶液10～20min后，離心取離心液得到殘渣酶解液；殘渣粉與復合酶酶液的比為8～12ml∶10g；

S15將所得豬皮液酶解液和殘渣酶解液混合攪拌均勻后冷凍干燥成豬皮酶解粉；

S2肉漿準備：將豬后腿肉在打漿過程中加入所得的豬皮粉、碳酸氫鈉和鹽，直至打制成泥狀后的肉漿取出；

S3肉燕皮制成：將所得的肉漿加入地瓜粉攪拌混勻搟制成厚度為0.2～0.4mm的薄皮，得到肉燕皮。

2.如權利要求1所述的豬皮發酵物制備肉燕皮的方法，其特征在于：步驟S1中，生姜與豬皮按重量比為1～3∶5。

3.如權利要求1所述的豬皮發酵物制備肉燕皮的方法，其特征在于：按重量份比，所述豬后腿肉為4～6份、豬皮粉為4～6份、地瓜粉為3～5份、碳酸氫鈉為0.4～0.6份、鹽為0.08～0.12份。

4.如權利要求1所述的豬皮發酵物制備肉燕皮的方法，其特征在于：步驟S2中，在打漿前將豬后腿肉成3×5小塊，入打漿機反復捶打30分鐘，打制過程的環境溫度在21℃以下，在打制8～12min時加入豬皮粉、碳酸氫鈉和鹽。

5.如權利要求1所述的豬皮發酵物制備肉燕皮的方法，其特征在于：步驟S15中，將所得豬皮液酶解液和殘渣酶解液混合攪拌均勻后濃縮到蛋白質含量為20～30％的濃縮酶解液后，還加入其重量40～50％有蛹蟲草漿液，攪拌均勻后，冷凍干燥成豬皮粉；所述蛹蟲草漿液主要由新鮮的蛹蟲草打漿之后得到。

6.一種采用權利要求1-5任一項所述的肉燕皮制備成肉燕的方法，其特征在于，其包括以下步驟：將所得的薄皮包裹肉餡制成肉燕。

7.如權利要求6所述的豬皮發酵物制備肉燕的方法，其特征在于，所述肉餡中包括以下重量份的原料：肥瘦比為5～7∶4的豬五花肉8～12份、蔥0.8～1.2份、馬蹄1～3份、鹽0.3～0.6份、味精0.1～0.3份、地瓜粉1～3份和冰水1～3份。

8.如權利要求6所述的豬皮發酵物制備肉燕的方法，其特征在于：所述肉餡的制備為：將豬五花肉去皮后用絞肉機絞爛后放入攪拌機，以120轉/min的速度打制30min，在打制10min時加入蔥、馬蹄、鹽、味精和地瓜粉；環境室溫在21℃以下，在打制過程中加冰水使肉中心溫度在25℃以下。