[發明專利]一種多菌種復合發酵制備海鮮醬油的方法

有效

• 申請號: 202010139812.X
• 申請日: 2020-03-03
• 公開（公告）號: CN111329033B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發明（設計）人: 許正宏;史勁松;錢建瑛;蔡曉丹;錢冠蘭;張曉娟
• 申請（專利權）人: 江南大學;青島燈塔味業有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;A23L27/10
• 代理公司: 蘇州市中南偉業知識產權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 王玉仙

本發明公開了一種多菌種復合發酵制備海鮮醬油的方法，屬于發酵技術領域。本發明通過多菌種復合發酵法制備海鮮醬油，利用不同菌種對不同原料分解和產生風味物質的不同，尤其在海帶干原料處理過程中加入適量褐藻膠裂解酶、對蜆子干原料處理過程中加入釀酒酵母CGMCC No.13030，以及在復合發酵過程中加入瑞氏乳桿菌CGMCC No.12933，綜合制備得到一種味道鮮美，海鮮風味濃郁，醬油總風味更加豐滿的海鮮醬油。本發明的成品醬油顏色紅褐色，色澤紅亮鮮艷，醬香濃郁，滋味鮮美、醇厚，有海鮮的特殊鮮味，咸甜適口，澄清無雜質。

技術領域

本發明涉及一種多菌種復合發酵制備海鮮醬油的方法，屬于發酵技術領域。

背景技術

醬油是以大豆、面粉或小麥為主要原料，利用天然存在的米曲霉制曲，以及天然的乳酸菌及酵母菌進行發酵制備的；醬油最主要的釀造菌種是米曲霉，釀造醬油所具有的色香味特征是經過米曲霉分泌的酶對豆粕、麩皮等原料進行分解完成的，在發酵過程中參與醬醪反應的細菌如乳酸菌、酵母菌等，乳酸菌有利于發酵過程產生乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸，酵母菌對醬油后期產生醇香味起著關鍵作用。

近年來，以低值而高蛋白海產品作為原料釀造醬油，可以提升原材料的附加值，產品風味獨特。常見的海鮮醬油有魚醬油、貝類醬油和魷魚醬油等。魚醬油的原料一般是經濟價值低的小型魚類，如大眼鯡魚、沙丁魚以及各種混在一起的小雜魚。原料各種成分含量的高低對魚醬油成品的質量、產量、營養價值和風味有不同程度的影響。以低值魚、豆粕、小麥、麩皮為原料，采用單菌種制曲，低鹽固態發酵，可以制備口感鮮美、海鮮風味濃郁的海鮮醬油；尤其含硫氨基酸含量高的原料魚容易形成魚醬油的特征氣味，而脂肪含量過高的原料魚則不適合進行魚醬油生產；以扇貝裙邊為原料，利用多菌種混合制曲、高鹽稀態發酵方法可以開發扇貝裙邊海鮮醬油，或以牡蠣為原料，低鹽固態發酵釀造牡蠣醬油，產品都具有特別的海鮮風味，也可以利用貽貝蒸煮液、米曲霉、高滲酵母、啤酒酵母和乳酸菌發酵制備得到滋味醇厚、海鮮味突出、咸味適中的海鮮醬油，在整體滋味和氣味上較溫和，感官評價優于市售部分魚露和大豆醬油產品。

現有采用復合菌種發酵制備海鮮醬油的工藝存在以下問題：①未有針對具體的海鮮品種進行菌種篩選，選擇適合具體海鮮品種發酵的微生物；如海帶中富含褐藻膠、巖藻糖膠、褐藻淀粉等多糖，和酸性聚糖類物質、大葉藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸等活性成分，這些成分不僅可以提高成品醬油的營養，而且可以提供生成特殊的風味；蜆子、蛤蜊、文蛤等貝殼類海鮮處理往往只考察了分解后的氨基酸組成，這類海鮮腥味大，添加在醬油里能聞到不愉悅的腥味；②工業化生產中，多采用往發酵生產的醬油原油中添加海鮮調味汁進行復配的方法，未見直接在種曲中添加海鮮一同發酵生產海鮮醬油，原因是在醬油窖池中存在的多種復雜微生物(以曲霉為主)作用下，海鮮容易分解產生苦味，對成品的風味造成影響。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供一種通過多菌種復合發酵法制備海鮮醬油，利用不同菌種對不同原料分解和產生風味物質的不同，制備一種味道鮮美，海鮮風味濃郁，醬油總風味更加豐滿的海鮮醬油。

本發明的第一個目的是提供一種多菌種復合發酵制備海鮮醬油的方法，包括如下步驟：

(1)原料預處理：將海帶干浸泡后打漿，按海帶干質量的0.5％～1％加入褐藻膠裂解酶酶解，滅酶后過濾取上清液濃縮得到海帶濃縮液；將蜆子干浸泡后打漿，按照蜆子干質量的1％～5％加入釀酒酵母SL-1干粉培養20～40min，再按照蜆子干質量的0.3％～0.5％加入風味蛋白酶酶解，滅酶后過濾取上清液濃縮得到蜆子濃縮液；

(2)種曲培養：在麩皮、面粉與水混合得到的種曲原料中接入米曲霉，培養至曲料均勻分布黃綠色孢子，得到種曲；

(3)制曲：按照大豆：海帶濃縮液：蜆子濃縮液質量比為5:1～3:1～3，將大豆與海帶濃縮液和蜆子濃縮液混合進行浸豆，充分浸泡后進行滅菌蒸煮；分別按照大豆與海帶濃縮液和蜆子濃縮液總質量的2％～4％接入步驟(2)的種曲和瑞士乳桿菌LHE02培養制曲，至曲料表面均勻附著黃綠色孢子，得到成曲；