[發明專利]一種富含單寧有較長保質期的調味面制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202010129920.9
• 申請日: 2020-02-28
• 公開（公告）號: CN111280390A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 王學東;柯媛;胡先勤;丁貝貝;張玉東;李龍;鄭卓
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L5/00;A23L29/30;A23L3/3472;A23L33/10
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種富含單寧有較長保質期的調味面制品及其制備方法。包括如下步驟：1)將食鹽、單甘酯和水混合均勻，加入至中筋小麥粉中打粉，得到面絮混合物；2)將面絮混合物擠壓熟化，得到調味面制品半成品；3)將白葡萄渣干燥，得到粉末物質；4)將粉末物質進行篩選，得到目標粒度的粉末物質；5)將粉末物質溶于環糊精飽和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物質；6)將調味面制品半成品、香辛料和混合油物質混合均勻。本發明添加葡萄渣，使得產品的膳食纖維、單寧含量提高，通過環糊精使得粉末物質能更好的與植物油相融合，可以均勻分布于調味面制品中，延緩脂肪酸的氧化，也可抑制菌的生長。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種富含單寧有較長保質期的調味面制品及其制備方法。

背景技術

調味面制品是一種即食食品，以小麥粉為主要原料，輔以食用植物油、食用鹽等輔料，經擠壓熟化、拌料、包裝等工藝加工而成，是中國獨有的休閑食品。產品種類繁多、口感豐富，是中國獨有的休閑食品。近些年，隨著居民生活水平不斷提高，人們更加注重飲食的安全性與健康性，調味食用群體廣，其健康性也逐漸受到人們的關注。

我國是葡萄生產的大國之一，葡萄資源豐富，年產葡萄約1400萬噸左右。隨著葡萄產量的不斷增加和葡萄加工業的迅速發展，我國每年在葡萄酒生產過程中會產生數以萬噸計的葡萄副產物。葡萄酒釀造中產生大量的葡萄酒副產物，主要有葡萄渣，包括葡萄籽、葡萄皮等，營養價值高。但在我國，其開發利用率并不高，被大多數企業直接舍棄或者發酵后作為肥料使用。不僅造成極大資源浪費，而且污染環境，形成很大的環保壓力。

現有的調味面制品常常會因存放時間產生哈喇味，甚至出現菌落總數超標的問題，影響產品質量。

發明內容

本發明的目的在于解決目前調味面制品隨著貯存時間的延長，制品出現哈喇味、出現菌數超標的問題。提供一種富含單寧有較長保質期的調味面制品及其制備方法，以改善產品質量，提高食用營養，改善風味，延長保質期。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種富含單寧有較長保質期的調味面制品的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

1)將食鹽、單甘酯和水混合均勻，然后加入至中筋小麥粉中進行打粉，得到面絮混合物；

2)將面絮混合物擠壓熟化，得到調味面制品半成品；

3)將白葡萄渣用噴霧冷凍干燥技術進行干燥，得到粉末物質；

4)將粉末物質進行篩選，得到目標粒度的粉末物質；

5)將目標粒度的粉末物質溶于環糊精飽和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物質；

6)將調味面制品半成品、香辛料和混合油物質混合均勻，得到所述富含單寧有較長保質期的調味面制品。

作為優選方案，步驟1)中，各組份的用量為：中筋小麥粉80-120重量份、水25-35重量份、食鹽4-8重量份、單甘酯0.40-0.55重量份。更優選地，步驟1)中，各組份的用量為：中筋小麥粉90-110重量份、水28-32重量份、食鹽5-7重量份、單甘酯0.45-0.50重量份。

作為優選方案，其中，步驟3)中，白葡萄渣的泥漿濃度為25-45wt％。更優選為30-40wt％。泥漿濃度在上述濃度范圍的有益之處在于，對機器損害較小，并能高效得到所需目標粒度的粒徑。

作為優選方案，步驟3)中，所述白葡萄渣為白葡萄皮渣和白葡萄籽渣的混合物。即在制備葡糖酒的生產過程中，被舍棄的白葡萄渣，如可選用寧夏紅枸杞產業集團提供的白葡萄渣。

作為優選方案，步驟3)中，所述噴霧冷凍干燥技術的條件為：冷凍溫度為-65～-35℃，噴嘴口徑為1.0-2.0mm，料漿霧化壓力為1.4-2.0MPa，加料速度為5-15mL/min，進風量為500-1000L/h。