[發明專利]一種北蟲草發酵豆渣制備素肉松產品的方法

在審

• 申請號: 202010123379.0
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111374305A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 吳寒;夏秀東;劉小莉
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L11/00;A23L11/30;A23L31/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種北蟲草發酵豆渣制備素肉松產品的方法，其特征在于，所述方法為：將大豆加工副產物豆渣回收，于-18～-80℃儲藏待用，解凍后的豆渣用熱風烘干，粉碎過篩，無菌條件下按一定比例接種北蟲草菌絲懸浮液，于恒溫恒濕條件下培養，制得可用于素肉松加工的發酵豆渣，加入5～50％植物油(以體積質量百分比計)、0～10％味精(以質量百分比計)、0.1～10％食鹽(以質量百分比計)、0.1～10％白砂糖(以質量百分比計)、少許芝麻等進行調味，80-100℃炒制，炒制終點為豆渣呈現黃色成熟狀，包裝后，最終得到豆渣素肉松產品。

2.如權利要求1所述方法，其特征在于，所述解凍溫度為15～30℃，所述干燥條件為45～70℃熱風烘干至豆渣的水分含量為1～15％(以豆渣中水分質量占總質量的百分比計)。

3.如權利要求1所述方法，其特征在于，所述接種條件為，接種環在北蟲草菌落的根部自下而上挑取白色菌絲體，于無菌水中混勻，制備得到濃度為0.1～0.5環/mL菌液(以無菌水含有菌體環數占總體積的比例計)，接種量為1～20％(以豆渣中菌絲懸浮液體積占總質量百分比計)。

4.權利要求1所述方法，其特征在于，所述培養條件為，溫度20～30℃、濕度60～95％(以培養空間中水分質量占總體積的百分比計)條件下，靜置固態發酵3～60天，發酵器皿的封口蓋上設有透氣孔。

5.權利要求1-4任一所述的方法得到的發酵豆渣。

6.權利要求5所述的發酵豆渣，其特征在于，有一定的纖維感和拉絲狀，可用于調味、炒制產生豆渣素肉松產品，也可以直接食用或作為配料用于食品加工中，添加比例為1～99％(以所制作的食品中發酵豆渣質量占總質量的百分比計)。

7.權利要求1所述的豆渣素肉松產品，其特征在于，大豆苷元(Daidzein)和黃豆黃素(Glycitein)含量分別比發酵之前豆渣中提高5～50％和1～30％，大豆苷元含量提高百分比的計算方法為：(產品中的大豆苷元含量-發酵前豆渣中大豆苷元含量)/發酵前豆渣中大豆苷元含量)×100％，黃豆黃素含量提高百分比的計算方法為：(產品中黃豆黃素含量-發酵前豆渣中黃豆黃素含量)/發酵前豆渣中黃豆黃素含量)×100％)。

8.權利要求1所述的豆渣素肉松產品，其特征在于，不可溶性纖維素含量減少了5～60％，不可溶性纖維素含量減少百分比計算方法為：(發酵前豆渣中不可溶性纖維素含量-產品中的纖維素含量)/發酵前豆渣中纖維素含量)×100％。