[發(fā)明專利]一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用

在審

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• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111357928A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳寒;夏秀東;劉小莉
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L3/3571;A23L33/135;A23L29/00;C12N1/20;C12N1/14;C12R1/02;C12R1/01;C12R1/645
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1.一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，其特征在于，水開菲爾改良劑制備及利用此生物改良劑加工面皮，方法包括如下步驟：

(1)在水中加入碳水化合物，作為營養(yǎng)基質(zhì)，制備水開菲爾培養(yǎng)基；

(2)培養(yǎng)基于95～120℃條件下高溫滅菌5～20min，冷卻至10～60℃后待用；

(3)選用市售水開菲爾粒或以水開菲爾粒分離得到的菌種為發(fā)酵菌種，自制水開菲爾粒待用；

(4)將步驟(3)中水開菲爾粒加入步驟(1)的培養(yǎng)基中，發(fā)酵得到水開菲爾培養(yǎng)液；

(5)步驟(4)所得的培養(yǎng)液經(jīng)過冷卻、離心、取上清，制備得到無色且澄清、無雜質(zhì)的水開菲爾改良劑；

(6)在小麥粉中按一定比例加入酵母、白砂糖、以及步驟(5)所得的水開菲爾改良劑，調(diào)成面團(tuán)，放入壓面機(jī)，反復(fù)壓7～10次，搓成長條，摘成質(zhì)量為35～50g的面劑，撒上少許面粉，防止面劑相互沾粘，手掌逐個(gè)拍壓面劑，形成中間略厚、四周稍薄、直徑約10cm的水開菲爾改良劑加工之后的圓形面皮。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，所述水開菲爾改良劑制備工藝，其特征在于，步驟(1)中，所述的碳水化合物是市售的蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、菊芋糖、低聚糖等無色糖源的任意一種或任意幾種組合而成，所述的加入碳水化合物量為1～25％(以質(zhì)量體積百分比計(jì))。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，所述水開菲爾改良劑制備工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述的水開菲爾粒自制方法為，利用微生物分離、培養(yǎng)的方法，依次得到市售水開菲爾粒中含的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌純菌株，將這三類菌種分別于相應(yīng)的固體培養(yǎng)基上斜面保存于-18～4℃，待用，用接種環(huán)分別挑取培養(yǎng)基上的單個(gè)菌落，在相應(yīng)的新固體培養(yǎng)基上劃線、活化，活化終點(diǎn)的判斷依據(jù)為有肉眼可見、大小適中的菌落生成，挑取每種菌株活化后相應(yīng)的單個(gè)菌落，共同接種于步驟(1)的培養(yǎng)基，25～37℃條件下，兼性厭氧發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)以有肉眼可見的開菲爾粒生成為止。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，所述水開菲爾改良劑制備工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述的水開菲爾粒的添加量為1～25％(以質(zhì)量體積百分比劑)，所述的發(fā)酵方式為分段式發(fā)酵，第一段于25～37℃發(fā)酵24～72h，發(fā)酵終點(diǎn)為發(fā)酵液中的總糖含量減少至0～20％，更換新的步驟(1)得到的培養(yǎng)基，第二段于25～37℃發(fā)酵24～72h，以發(fā)酵液pH值降低至4.0～6.0為發(fā)酵終點(diǎn)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，所述水開菲爾改良劑制備工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述離心采用轉(zhuǎn)速為8000～12000g，離心時(shí)間為1～15min。

6.權(quán)利要求1-5所述任意一種或幾種方法得到的水開菲爾改良劑。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水開菲爾改良劑加工面皮的方法及其應(yīng)用，所述的使用本改良劑加工面皮方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的酵母、白砂糖、水開菲爾改良劑的添加量分別為0.5～2.5％(以質(zhì)量百分比計(jì))、0.5～6％(以質(zhì)量百分比計(jì))、45～65％(以體積質(zhì)量百分比計(jì))，并且根據(jù)季節(jié)的不同，水開菲爾改良劑的使用溫度為夏季20～40℃，冬季40～60℃；所述酵母為市售酵母粉。

8.權(quán)利要求1-7所述任意一種或幾種方法得到的水開菲爾改良劑加工之后的面皮。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的水開菲爾改良劑加工得到的面皮，其特征在于，所述面皮改良方法可應(yīng)用于包子、水餃、饅頭等發(fā)酵面制品及其速凍食品的加工中。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的水開菲爾改良劑加工得到的面皮，其特征在于，所述面皮改良方法應(yīng)用于包子加工中，速凍過程中的包子表皮開裂率相較于未添加改良劑降低了90～100％；解凍后的包子，二次熟制后，比容相較于一次熟制后，保留了95～100％，包子表皮比未添加改良劑的產(chǎn)品更加光滑和細(xì)膩；所述的水開菲爾改良劑加工得到的面皮，能夠產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，具有明顯的清除DPPH自由基、鐵離子還原、氧化自由基吸收能力。