[發明專利]一種高品質牛肉冷鮮肉的加工方法

在審

• 申請號: 202010110967.0
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111248252A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 買銀胖;丹建軍;黃埔幼宇;姜飛;王磊;王明宇;王旭
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊賽牛肉有限公司
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09;A23B4/20;A23B4/015;A23B4/18
• 代理公司: 深圳市威世博知識產權代理事務所(普通合伙) 44280
• 代理人: 劉彩霞

本發明公開了一種高品質牛肉冷鮮肉的加工方法，其包括如下步驟：(1)屠宰；(2)分割；(3)排酸；(4)用棉纖維與甲殼素纖維混紡的紗布對排酸后的牛肉進行包裹；(5)殺菌；(6)殺菌后真空包裝。本發明采用在牛肉表面涂抹植物油，并低溫冷凍的方式迅速將牛肉溫度降至排酸溫度，一方面有效避免在降溫過程中滋生腐敗微生物，同時能夠提高排酸效果，提高牛肉品質，縮短排酸時間；通過用棉纖維與甲殼素纖維混紡的紗布對排酸后的牛肉進行包裹，有效抑制腐敗微生物滋生，結合采用冷源等離子體激發裝置在高壓電場條件下對包裹好的牛肉進行殺菌處理，在不添加保鮮劑的情況下大大延長了牛肉貨架期。

技術領域：

本發明涉及一種冷鮮肉的加工方法，特別是涉及一種高品質牛肉冷鮮肉的加工方法。

背景技術：

近年來，隨著我國畜牧業的發展及人們飲食結構的改善，牛肉市場需求量不斷增多。而冷鮮牛肉因其質地細嫩、味道鮮美、營養豐富，含有豐富的蛋白質、鉀以及鐵元素，尤其它的肉毒堿和肌氨酸含量更是遠高于其他肉類，能夠加速人體脂肪的新陳代謝、增強免疫力以及促進肌肉的形成，因此冷鮮牛肉已然成為當下國內外肉類市場的消費主流。冷鮮牛肉是指嚴格執行獸醫檢驗制度，對屠宰后的牛胴體迅速進行排酸處理，使牛胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃溫度范圍內的生鮮牛肉。

因冷鮮牛肉在4℃左右生產銷售并不能完全抑制微生物的生長繁殖，因此貨架期相對較短，不能滿足長途運輸及零售的需要，成為冷鮮牛肉產業發展的主要瓶頸。目前，常用的保鮮方法是用化學保鮮劑對冷鮮牛肉進行浸泡，雖然一定程度上可以延長貨架期，但這種處理方式大大的降低了牛肉品質，對人體健康產生不利影響。

發明內容：

本發明的目的在于提供一種貨架期長、牛肉品質有保證的一種高品質牛肉冷鮮肉的加工方法。

本發明的目的由如下技術方案實施：一種高品質牛肉冷鮮肉的加工方法，其包括如下步驟：

(1)屠宰；

(2)分割；

(3)排酸：將分割后的牛肉塊表面涂上植物油；將涂抹好植物油的牛肉塊在-25℃至-30℃溫度下，將牛肉塊心部溫度降至4℃以下，然后放入排酸庫內，排酸庫溫度控制在0-4℃，排酸24-28小時；

(4)用棉纖維與甲殼素纖維混紡的紗布對排酸后的牛肉進行包裹；

(5)殺菌；

(6)殺菌后真空包裝。

進一步，所述步驟(1)屠宰：采用電擊式將待宰殺的牛擊暈，然后切斷牛頸動脈，待體內血液完全排出后進行去皮和去除體內器官。

進一步，所述步驟(2)分割：將牛胴體按不同部位進行分割。

進一步，所述步驟(5)殺菌：采用冷源等離子體激發裝置在高壓電場條件下對包裹好的牛肉進行殺菌處理；冷源等離子體激發裝置中高壓電場的發生條件為電壓25-32kV，處理時間為6-10min。本發明采用冷源等離子體激發裝置在高壓電場條件下進行牛肉殺菌處理；殺菌后，牛肉表面微生物含量≦1*10CFU/cm²(國標GB/T22289-2008要求≦1*103CFU/cm²)。

本發明的優點：

(1)本發明采用在牛肉表面涂抹植物油，并低溫冷凍的方式迅速將牛肉溫度降至排酸溫度，一方面有效避免在降溫過程中滋生腐敗微生物，同時能夠提高排酸效果，提高牛肉品質，縮短排酸時間；

(2)通過用棉纖維與甲殼素纖維混紡的紗布對排酸后的牛肉進行包裹，有效抑制腐敗微生物滋生，結合采用冷源等離子體激發裝置在高壓電場條件下對包裹好的牛肉進行殺菌處理，在不添加保鮮劑的情況下大大延長了牛肉貨架期；