[發明專利]一種低甲醇高品質紅棗干型果酒的制備方法

在審

• 申請號: 202010106166.7
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111205951A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 劉光鵬;趙巖;和法濤;朱風濤;高玲;初樂;馬寅斐
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

本發明涉及一種低甲醇高品質紅棗干型果酒的制備方法，所述的方法以紅棗為原料，經處理、浸煮、打漿洗核、酶解、取汁、閃蒸濃縮、發酵、陳釀、過濾、澄清，獲得低甲醇高品質紅棗干型果酒；本發明采用閃蒸濃縮技術，在濃縮過程中利用甲醇低沸點、易揮發的特點，使紅棗酶解產生的甲醇大量脫除，同時使棗汁糖度提高2°?4°Brix，最大程度降低紅棗酒香氣成分的損耗，制備的紅棗果酒甲醇含量低，酒體澄清透明，口感醇厚和諧，具有濃郁的棗香和酒香，產品營養豐富，而且含有豐富的多酚、黃酮和環磷酸腺苷等功能成分。該方法可操作性強，易于企業的規模化生產。

技術領域

本發明涉及一種低甲醇高品質紅棗干型果酒的制備方法，屬于發酵果酒制備技術領域。

背景技術

中國幾乎是世界上唯一種植紅棗的國家，也是紅棗的主要消費國，占世界棗樹種植面積和產量的98％以上，國際貿易的棗幾乎100％來自中國。棗樹是我國第一大干果樹種和最具代表性的民族果樹之一，有幾千年的栽培歷史。同時，紅棗適應性強，具有耐旱、耐澇的特性，素有“鐵桿莊稼”之稱，是發展節水型林果業的首選良種。

紅棗作為傳統食補佳品，具有很大的市場，近年來，隨著中國養生文化在全世界的廣泛傳播，國際市場對紅棗的需求明顯上升，紅棗種植面積也逐年擴大，隨之紅棗產量逐年增長。我國紅棗產量增長快速，據估算，當前紅棗市場流通規模超過千億元。我國的紅棗的主要產區是河北、山東、河南、陜西、山西和新疆及甘肅、寧夏等地，尤其是新疆憑借其得天獨厚的自然條件，正成為新的紅棗重點栽培區，近幾年勢頭更是強勁。據有關資料顯示，到2019年紅棗產量預計達到1000萬噸以上。

我國紅棗加工企業品牌眾多，但是整體來說發展還處于初級階段，主要還是以原棗為主要產品流通形式，以批發市場為主要流通渠道。粗加工及深加工產品銷售額僅占紅棗總銷售額的20％左右。由于品牌和市場開發仍屬初級階段，而且行業進入幾乎沒有門檻，所以目前國內紅棗市場集中度很低。技術普遍落后、品種單一，國內市場上銷售的紅棗產品除干棗外，大部分生產的產品以傳統的初級加工產品比如蜜棗、棗醬、棗泥、棗片等為主，加工檔次較低，產品形式單一、附加值低。紅棗深加工產品的缺乏，直接導致紅棗高端品牌的缺失，使整個產業陷入低質量、同質化、粗放型競爭的不利地位，從而大大束縛了紅棗產業的發展。因此，紅棗產業亟需提高自主創新能力，積極改善產品質量，合理調整產業結構，豐富加工產品的種類。

將紅棗深加工釀造成果酒，不僅能創造出可觀的經濟效益，帶來廣泛的社會效應，同時，符合國家大力提倡“糧食酒向水果酒轉變、高度酒向低度酒轉變”的產業政策，這都為我國紅棗酒產業提供了很好的發展契機。

在我國，紅棗酒產業起步較晚，現有的紅棗酒釀造技術，主要包括將紅棗洗滌、破碎后經果膠酶處理后，進行前發酵、后發酵，然后經陳釀，再經澄清處理，最后沉淀過濾，經檢測后，裝瓶、滅菌。紅棗酒與葡萄酒發酵技術相比，由于原料的不同，紅棗果膠質含量高，高果膠導致的發酵棗汁無法直接制備糖度達到20°Brix以上，同時由于果膠質酶解產生的大量甲醇導致純發酵型紅棗果酒甲醇含量高，達不到發酵成低甲醇紅棗干型果酒的要求；目前國內企業生產棗酒主要采用以下手段來處理：1、棗汁補糖發酵；2、添加濃縮棗汁發酵；3、采用酒精浸泡、調配。棗汁補糖發酵存在因酵母營養不足導致棗酒殘糖高的風險，而且發酵的果酒存在營養成分含量低、酒體較為單薄、醇厚感欠佳的問題；添加濃縮棗汁發酵的棗酒色澤較深、酒體不夠鮮亮、棗香味不足、苦味明顯，影響紅棗果酒口感；采用酒精浸泡、調配的果酒棗香和酒香協調、營養成分含量低、化學殘留過高，而且因紅棗中糖分的融入，無法制備干型果酒。因此，以上三種手段影響了紅棗果酒的品質和營養價值。

如中國專利文獻CN102120950A公開了一種能去除苦味的紅棗果酒的釀造方法，以紅棗為原料，通過篩選，烘干，水化，堿液浸泡，酶解、打漿過濾，調整糖酸，100℃滅菌20min工序后，接種預先活化好的葡萄酒酵母，在21℃～23℃條件下發酵4～6天，然后通過離心過濾，殼聚糖澄清，勾兌，陳釀，倒酒，穩定性處理，裝瓶，即得到成品酒。該方法采用加入相對于總物質質量分數為12□15％的蔗糖來補糖，該方法得到的紅棗果酒營養成分含量低、酒體較為單薄、醇厚感欠佳。