[發(fā)明專(zhuān)利]一種哈紅腸風(fēng)味的脂肪模擬物及制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010104048.2
• 申請(qǐng)日: 2020-02-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111084332B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐寶才;蔡克周;吳香;李新福;陳博
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/40
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 合肥金安專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 34114
• 代理人: 金惠貞

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種哈紅腸風(fēng)味的脂肪模擬物及制備方法。本發(fā)明以魔芋膠、結(jié)冷膠、麥芽糊精、大豆分離蛋白、木薯淀粉、小蘇打制成脂肪模擬物，脂肪模擬物為乳白色帶有豬肉香氣的可切丁的彈性膠狀物。脂肪模擬物用于替代哈紅腸中的脂肪顆粒，最佳的脂肪模擬物替代比為40?75%；同時(shí)輔以豬骨香精進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，使得脂肪模擬物的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味均能達(dá)到真實(shí)脂肪的應(yīng)用效果。本發(fā)明克服了哈紅腸的脂肪含量高、脂肪酸含量高、易于氧化產(chǎn)生哈敗味等問(wèn)題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種哈紅腸脂肪模擬物的研制。

背景技術(shù)

哈爾濱紅腸又稱(chēng)里道斯紅腸，是我國(guó)東北地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品，也是哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志，因此憑借著蒜香襲人、煙熏味適當(dāng)、肥而不膩和冷食熱食皆相宜的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但是哈紅腸在生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)中，脂肪顆粒是哈紅腸一重要特征，不但能夠賦予紅腸獨(dú)特的脂香味和潤(rùn)滑的口感，也是人們生長(zhǎng)發(fā)育的重要供能物質(zhì)。但是近年來(lái)多脂的飲食方式給消費(fèi)者的健康帶來(lái)諸多危害，低脂和無(wú)脂食品已成為如今食品發(fā)展的新趨勢(shì)。

目前，大多數(shù)脂肪模擬物均是以乳化液的半固體形式添加，適用于對(duì)持水性和乳化性有較高要求的產(chǎn)品中，但是將脂肪模擬物制成固體顆粒，在能夠改善水相的結(jié)構(gòu)特征的基礎(chǔ)上，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠并將大量的水截留，同時(shí)能夠達(dá)到脂肪特有的脂香味，使得脂肪模擬物在質(zhì)構(gòu)和口感均像脂肪的研究較少。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中哈紅腸脂肪含量高，哈紅腸貯藏過(guò)程中脂肪易氧化以及脂肪模擬物不成型和風(fēng)味不足等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種哈紅腸風(fēng)味的脂肪模擬物。

一種哈紅腸風(fēng)味的脂肪模擬物由下列重量的物質(zhì)制成：1-6份魔芋膠、1-6份結(jié)冷膠、2-8份麥芽糊精、0.5-5份大豆分離蛋白、1-7份木薯變性淀粉、0.05-0.4份豬骨香精和100份水；

所述脂肪模擬物為乳白色帶有豬肉香氣的可切丁的彈性膠狀物；

使用時(shí)，所述脂肪模擬物的替代量為制作哈紅腸的脂肪總量的40-75%。

一種哈紅腸風(fēng)味的脂肪模擬物的制備操作步驟如下：

（1）制備混合物

將水100kg、魔芋膠3.5kg、結(jié)冷膠2.5kg、麥芽糊精4kg、大豆分離蛋白1kg、木薯變性淀粉3kg、豬骨香精0.1 kg、小蘇打（NaHCO₃）0.1 kg和豬肉粉末香精0.05kg混勻至溶解充分，得到混合料；

（2）制備脂肪模擬物

將混合料于90 ℃水浴條件下，預(yù)煮60 min達(dá)到糊化的目的；于0～4 ℃條件下冷卻24h；繼續(xù)在90 ℃水浴條件下，復(fù)煮30 min，保證凝膠丁不溶化；用冷水冷卻30 min，得到乳白色帶有豬肉香氣的彈性膠狀物，即脂肪模擬物。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：

1.本發(fā)明屬于碳水化合物基質(zhì)和蛋白基質(zhì)相結(jié)合的脂肪模擬物，本發(fā)明以魔芋膠、結(jié)冷膠、麥芽糊精、大豆分離蛋白、木薯淀粉、小蘇打制成脂肪模擬物替代哈紅腸中的脂肪顆粒，選取最佳比例并應(yīng)用于哈紅腸，同時(shí)輔以豬骨香精進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，使得脂肪模擬物的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味均能達(dá)到真實(shí)脂肪的應(yīng)用效果。其中魔芋膠和結(jié)冷膠屬親水膠體，可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成作用，增加產(chǎn)品的含水量，并與水作用形成凝膠產(chǎn)生與脂肪類(lèi)似的口感和質(zhì)構(gòu)。

麥芽糊精水溶性好、黏度適中，有顯著的增稠效果。

玉米變性淀粉具有較好的抗老化性，黏性和增稠性，脂肪模擬無(wú)糊化后冷藏，形成一種具有優(yōu)良質(zhì)構(gòu)和彈性的凝膠狀的復(fù)合脂肪模擬物，可有效保持脂肪模擬物中的水分，可使哈紅腸具有良好的質(zhì)構(gòu)和口感，使脂肪模擬物的感官和品質(zhì)穩(wěn)定性均能滿(mǎn)足需求。