[發明專利]酒釀酸奶及制作方法

在審

• 申請號: 202010102113.8
• 申請日: 2020-02-19
• 公開（公告）號: CN111149863A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 夏二春
• 申請（專利權）人: 上海寶珠餐飲有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 秦瓊

本發明涉及一種酒釀酸奶及制作方法，所述制作方法包括如下步驟：(1)四步發酵法制作厚酸奶：牛奶殺菌后投入菌種，然后進行發酵，得到發酵液；將所述發酵液先進行過濾除去乳清，然后均質，完畢后低溫放置使熟化，得到酸奶；(2)將酒釀過濾后，加熱進行熬制，得到預處理酒釀；(3)將酸奶與預處理酒釀混合均勻，然后進行低溫二次發酵，即得到所述酒釀酸奶。本發明所述酒釀酸奶的制作方法，通過將酒釀與酸奶進行結合并進行低溫二次發酵的方法，使得酒釀與酸奶的味道相互融合而相得益彰，本發明提供了一種全新風味的酸奶，同時極大地提升了現有酸奶的品質感。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種酒釀酸奶及制作方法。

背景技術

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多?，F有的酸奶在風味以及營養價值提升方面難以更進一步。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酒釀酸奶及制作方法，通過將酒釀與酸奶進行結合并進行低溫二次發酵的方法，使得酒釀與酸奶的味道相互融合而相得益彰，本發明提供了一種全新風味的酸奶，同時極大地提升了現有酸奶的品質感。

本發明的技術方案為：

一種酒釀酸奶的制作方法，包括如下步驟：

(1)四步發酵法制作厚酸奶：牛奶殺菌后投入菌種進行發酵，得到發酵液；將所述發酵液先進行過濾除去乳清，然后均質，完畢后低溫放置使熟化，得到酸奶；

(2)將酒釀過濾后，加熱進行熬制，得到預處理酒釀；

(3)將步驟(1)所述酸奶與步驟(2)所述預處理酒釀混合均勻，然后進行低溫二次發酵，即得到所述酒釀酸奶。

優選的，步驟(1)中，所述殺菌為加熱至溫度為75-80℃，保持所述溫度15-20s。

優選的，步驟(1)中，所述菌種為乳酸菌，所述乳酸菌與牛奶的重量比為0.01-0.03:100。

優選的，步驟(1)中，所述發酵的溫度為42-44℃，所述發酵的濕度為25-35％RH，所述發酵的時間為6-8h。

優選的，步驟(1)中，采用乳清過濾器進行過濾，過濾除去乳清后，發酵液的質量降低50％以上，濃稠度明顯提升；所述均質的速度為850-950r/min，進行所述均質至固形物平均粒徑為0.5mm以下。通過所述均質，使得酸奶整體更加細膩，光澤感更強，同時能夠大幅提升酒釀酸奶入口以后的絲滑感。

優選的，步驟(1)中，所述熟化的溫度為0-5℃，所述熟化的時間為7-8h。

優選的，步驟(1)中，進行所述熟化至酸奶的粘度為1200-1800cps。

優選的，步驟(2)中，所述酒釀的酒精度為5°以下，當高于所述度數時，會使得最終制備的酒釀酸奶的穩定性以及口感方面均有所下降，所述加熱熬制的溫度為80-90℃，每1000g酒釀進行所述加熱熬制的時間為5-10min。所述加熱起到滅酶的作用，同時進一步提升酒釀的濃度。

優選的，步驟(3)中，所述酸奶與預處理酒釀之間的重量比為100:10-12。