[發(fā)明專利]一種小曲清香竹酒的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010099260.4
• 申請(qǐng)日: 2020-02-18
• 公開（公告）號(hào): CN111171989A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韋杰;江偉;韓興林;宋層業(yè);廖志立;鄭祖貴
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省宜賓竹海酒業(yè)有限公司;中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/021
• 分類號(hào): C12G3/021;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 北京漢之知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11479
• 代理人: 秦賀余

本發(fā)明涉及一種小曲清香竹酒的制備方法，其工藝特點(diǎn)是：將新鮮3個(gè)月～1年的鮮黃竹葉、鮮麻竹葉和鮮西鳳竹竹葉以80：5：15的比例粉碎成碎葉，將鮮竹葉與當(dāng)?shù)靥厣拇吓醇t小高粱的質(zhì)量比以20：80混合作為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制得小曲清香型竹酒。本發(fā)明以采用鮮黃竹葉、鮮麻竹葉和鮮西鳳竹葉三種混合竹葉作為原料之一，參與小曲清香型白酒的釀造，充分利用竹葉中具有保健功效的活性物質(zhì)包括萜烯類、萜烯醇類及其衍生物的物質(zhì)，以及具有人體常見的氨基酸尤其是必須從膳食補(bǔ)充的亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和黃酮類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并融合小曲清香酒體的醛類、醇類、芳香類等物質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒工藝，更具體地是涉及一種以多種竹葉在適當(dāng)配比下作為原料之一進(jìn)行小曲清香型竹酒的制備方法。

背景技術(shù)

植物資源的綜合利用一直是人們研究開發(fā)的重點(diǎn)，對(duì)植物中有效成分及功能物質(zhì)的合理開發(fā)利用具有重要的意義，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為竹有止血、鎮(zhèn)痛、止咳、消炎、解熱等療效。(1)從風(fēng)味成分上看，竹葉中含有酯類、醇類、呋喃類、黃酮類、醛類等多種風(fēng)味物質(zhì)，具有淡雅的竹清香，與小曲清香白酒的清香疊加可賦予酒體更豐富的清香；(2)從營(yíng)養(yǎng)和保健成分來看，竹葉中含有黃酮甙類、活性多糖、特種氨基酸及其肽類，其中黃酮具有SOD樣作用，有清除活性氧自由基，改善心血管系統(tǒng)功能和抗衰老作用；竹葉黃酮作為一種天然生物黃酮，在人類的營(yíng)養(yǎng)、健康和疾病防治上有著廣闊的應(yīng)用前景；竹葉活性多糖有抗癌作用；特種氨基酸也有清除活性氧自由基作用等藥理功能和營(yíng)養(yǎng)保健作用，因此竹葉引入酒體中有助于人體的健康。(3)竹葉中含有多種人體所必需的常量、微量元素、多種維生素、葡萄糖及15種游離氨基酸，尤其含有人體無法合成的賴氨酸、組氨酸、冬氨酸、胱氨酸等及微量元素硅、鋅、硒、鍺、鐵等，這類元素能活化人體細(xì)胞，具有一定藥效，促進(jìn)人體的新陳代謝，調(diào)節(jié)人體機(jī)能平衡，在國(guó)內(nèi)竹汁早已作為藥物用于中醫(yī)臨床，國(guó)外對(duì)竹汁的研究十分活躍,并將研究成果的應(yīng)用拓展到食品工業(yè)之中。因此，竹葉的利用對(duì)于酒體的感官價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效價(jià)值都不容忽視。

傳統(tǒng)的固態(tài)法小曲清香型白酒是中國(guó)蒸餾白酒的重要組成部分，發(fā)展歷史悠久，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

在保證了小曲清香白酒口感的前體下，利用當(dāng)?shù)靥厣拇吓醇t小高粱，引入獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)的竹葉清香，在具有竹清香和小曲清香的復(fù)合香氣下，發(fā)明一款原生態(tài)健康的小曲清香竹酒是本發(fā)明的重要內(nèi)容，這對(duì)拓展酒類行業(yè)發(fā)展新的領(lǐng)域有著深遠(yuǎn)的意義。

不同的竹葉的有效成分存在著顯著不同，以白酒：竹葉質(zhì)量比為10：1的方式直接浸泡出的竹葉酒為例，不同品種的竹葉酒中總黃酮含量在54.24mg/L～384.07mg/L，品種間的總黃酮最大差異存在4倍左右，其中黃竹葉酒中的總黃酮遠(yuǎn)高于其他品種的竹葉酒；而中不同竹葉品種之間的各種氨基酸也存在著差異，其中丙氨酸、絲氨酸的含量均超過了10mg/L，可見竹葉酒中具有人體的營(yíng)養(yǎng)及保健成分的物質(zhì)非常豐富。

表1不同品種的竹葉酒中總黃酮和氨基酸含量(單位：mg/L)

不同品種的竹葉浸泡酒中竹葉香也存在著顯著差異，竹香的竹清香和干草香，也存在著不同的差異，還有部分酒體中存在著葉子爛臭味。此外，竹葉直接浸泡酒在酒體的色度和濁度方面都存在著不穩(wěn)定現(xiàn)象，因此，這些問題以及竹葉中有效成分的提取問題限制了竹酒的研發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了上述存在的問題，在制備小曲清香酒的工藝制備中，引入竹葉原料，在工藝中的不同重要釀造環(huán)節(jié)中，保留竹清香和營(yíng)養(yǎng)健康的有效成分，使竹酒不僅含有酯類、醇類、呋喃類、黃酮類、醛類等多種風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)具有黃酮甙類、活性多糖、特種氨基酸、肽類、人體所必需的常量、微量元素、多種維生素、葡萄糖及近20種的游離氨基酸，促進(jìn)酒類產(chǎn)品在香氣、純凈、環(huán)保、健康等方面的全面發(fā)展。

具體實(shí)施方式