[發明專利]一種乳酸菌發酵肉糜制品的方法在審
| 申請號： | 202010097033.8 | 申請日： | 2020-02-17 |
| 公開（公告）號： | CN111134286A | 公開（公告）日： | 2020-05-12 |
| 發明（設計）人： | 張詠梅 | 申請（專利權）人： | 山東商業職業技術學院 |
| 主分類號： | A23L13/40 | 分類號： | A23L13/40;A23L13/60;A23B4/22 |
| 代理公司： | 濟南舜昊專利代理事務所(特殊普通合伙) 37249 | 代理人： | 宋丙臣 |
| 地址： | 250103 山東*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 乳酸菌 發酵 肉糜 制品 方法 | ||
1.一種乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，步驟如下：
(1)菌種活化
將乳酸菌菌劑加入到純牛奶中，放入酸奶機內進行恒溫發酵2～8h，取發酵后的酸奶作為發酵菌種，并放入冰箱于4℃保存，備用；其中，乳酸菌菌劑與純牛奶的重量體積比為0.08～1.2:100；
(2)接種及發酵
將步驟(1)獲得的發酵菌種接種于肉糜中，然后向其中添加葡萄糖，于42±0.5℃條件下進行發酵，控制發酵時間為2～8h，滅菌，獲得肉糜制品；其中，發酵菌種、葡萄糖與肉糜的重量比為5～25:0.5～2.5:100。
2.如權利要求1所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述的乳酸菌菌劑為安琪酸奶發酵劑2菌。
3.如權利要求2所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步驟(1)中，菌劑與純牛奶混合后，恒溫發酵時間為4～6h。
4.如權利要求3所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，菌劑與純牛奶混合后，酸奶恒溫發酵時間為6h。
5.如權利要求1-4任一項所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述發酵菌種、葡萄糖與肉糜的重量比為15:1～2:100。
6.如權利要求5所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，所述發酵菌種、葡萄糖與肉糜的重量比為15:1.5:100。
7.如權利要求1-4任一項所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步驟(2)中，控制肉糜發酵時間為2～8h。
8.如權利要求7所述的乳酸菌發酵肉糜制品的方法，其特征在于，在步驟(2)中，控制肉糜發酵時間為8h。
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