[發明專利]一種利用醋糟制作黃豆醬的方法

在審

• 申請號: 202010079548.5
• 申請日: 2020-02-04
• 公開（公告）號: CN111264776A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 齊威;張同存;羅學剛;王楠
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種利用醋糟制作黃豆醬的方法，步驟如下：⑴取黃豆，去雜、洗凈、浸泡；⑵黃豆瀝干水分，蒸30min，醋糟蒸15?20min；蒸好的醋糟調節pH至5.5?7；蒸好后的黃豆立即與蒸好后的醋糟混勻，攪拌溫度降至45?40℃；⑶接種米曲霉曲精，攪拌混勻，堆積培養；⑷進行第一次翻曲、進行第二次翻曲，30℃繼續平鋪培養；⑸培養10?13h后，并拌鹽水；⑹45?55℃保溫發酵，15?30天，即得黃豆醬。本方法通過醋糟比例的控制，使黃豆醬的生產質量可控，降低了豆醬釀造成本，解決了醋糟在調味品發酵行業內自然消化的方法，取之于醋用之于醬，真正實現食醋生產零排放。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種利用醋糟制作黃豆醬的方法。

背景技術

食醋是以淀粉質為原料，經過酒精發酵和醋酸發酵，再經后熟陳釀而成的一種酸、甜、咸、鮮協調的調味品。食醋釀造過程中，將產生約占食醋重量比50-60％的醋糟。目前食醋的市場需求量一直在以年均10％的速度增長，可以預見的是，隨之而來產生的醋糟也越來越多。醋糟丟棄不僅浪費資源，而且，處理不及時造成環境污染，處理時也會增加能耗。醋糟一般用作粗飼料添加物或者食用菌栽培料，前處理繁瑣、處理成本高，該方法應用率低，產品附加值較低。醋糟是以糧食為原料，一般含有較高的蛋白質及其它有機物和礦物質，雖是下腳料，加以合理回收利用，可變廢為寶。

黃豆醬選用原豆，利用米曲霉等微生物發酵黃豆而制成的醬制品，豆醬存在豆醬釀造原料單一、純糧食釀造成本高等問題。食醋釀造過程中，高粱、大米等原料中蛋白質利用率不高，大部分都殘留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，與大豆含量相當。因此，一定比例的醋糟可以作為豆醬釀造原料添加。

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

發明內容

本發明目的在于克服現有技術中的不足之處，提供一種利用醋糟制作黃豆醬的方法，該方法通過醋糟比例的控制，使黃豆醬的生產質量可控，降低了豆醬釀造成本，解決了醋糟在調味品發酵行業內自然消化的方法，取之于醋用之于醬，真正實現食醋生產零排放。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種利用醋糟制作黃豆醬的方法，步驟如下：

⑴取黃豆，去雜、洗凈、浸泡黃豆8-12h；

⑵黃豆瀝干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟調節pH至5.5-7；蒸好后的黃豆立即與蒸好后的醋糟混勻，黃豆與醋糟的質量比為3:1-5:1，攪拌溫度降至45-40℃；

⑶按原料總重量的0.3-0.5％接種米曲霉曲精，攪拌混勻，放入30℃恒溫培養箱中堆積培養；

⑷當培養時間為15-18h時，進行第一次翻曲，將先前堆積培養的曲料均勻拌散，30℃繼續平鋪培養；培養6-8h后，進行第二次翻曲，30℃繼續平鋪培養；

⑸培養10-13h后，曲料呈現淡黃色，即可收曲，并拌以質量濃度為10-12％的鹽水，所述曲料：鹽水的質量比為1：1-1.2；

⑹45-55℃保溫發酵，15-30天，即得黃豆醬。

而且，所述步驟⑵中調節蒸好的醋糟的pH值使用酸度調節劑來調節。

而且，所述酸度調節劑為氫氧化鈉、氫氧化鈣或氫氧化鉀。

本發明取得的優點和積極效果為：

1、本發明方法通過醋糟比例的控制，使黃豆醬的生產質量可控，降低了豆醬釀造成本，解決了醋糟在調味品發酵行業內自然消化的方法，取之于醋用之于醬，真正實現食醋生產零排放。

2、本發明方法充分利用醬油生產線，無需購買新設備，既能夠解決醋糟污染問題，又能夠減低生產能耗，具有可操作性、可推廣性。