[發明專利]速食蛋清腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010065233.5
• 申請日: 2020-01-20
• 公開（公告）號: CN111202219A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 唐興和;劉宇峰
• 申請（專利權）人: 廣東蛋能量生物科技有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/41;A23B5/00
• 代理公司: 哈爾濱市文洋專利代理事務所(普通合伙) 23210
• 代理人: 何強

速食蛋清腸及其制備方法，它涉及一種速食產品及其制備方法。本發明提供一種速食蛋清腸及其制備方法。本發明速食蛋清腸中包括熟蛋清，不含防腐劑；蛋清腸內部質地細膩，均一性，無氣孔，保持蛋白原有顏色。制備方法：一、將蛋清液微濾除雜；二、真空負壓脫氣；三、灌裝、熱固化。本發明速食蛋清腸的制備方法雖然也采用冷凍保存的蛋清液，但是解決了粘性絮狀物增多且不易溶解，因此速食蛋清腸質地均一、口感滑嫩。

技術領域

本發明涉及一種速食產品及其制備方法。

背景技術

雞蛋營養豐富，其氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，是人類常食用的食物之一；同時雞蛋中含有大量的維生素和礦物質，所含的營養豐富而全面，營養學家稱之為“完全蛋白質模式性食物”，被譽為“理想的營養庫”。中醫理論認為，雞蛋味甘性平；具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。雞蛋是大眾喜愛的食品。但是對于某些運動健身人士、對蛋黃過敏者、高膽固醇患者、不喜歡吃蛋黃的人或重病需要補充純蛋白營養的患者等特殊人群來說，他們對利用雞蛋來補充身體蛋白質營養有著特殊的需求，僅食用蛋清。單獨食用蛋清在剝離蛋殼和蛋黃過程中存在不方便、不衛生、剝離不凈的問題，尤其對于對蛋黃過敏人群，剝離不凈的蛋黃足以引起過敏反應，對健康造成不良影響。同時造成剝離出的蛋黃無法處理也會造成的巨大浪費和經濟損失。

目前尚未有以純蛋清液作為主料制備蛋清腸的產品。其主要原因是蛋清液蛋白含量高、含水量高、粘度很大，因此在鮮蛋打蛋、分離蛋清和蛋黃、凍蛋液融化、攪拌、管道輸送、灌腸等處理過程都會導致其在后續的加熱凝固成型過程中出現大量氣泡、蜂窩，嚴重影響蛋清腸產品品質、感官和口感。而且由于蛋液的高蛋白、易腐敗的特殊性，因此蛋液原料的保存必須采用冷凍方法，導致了凍蛋清液原料的蛋清蛋白因低溫冷凍會出現很多粘性絮狀物增多且不易溶解的問題。在研制過程中，還發現如果采用常壓水煮殺菌，在不添加防腐劑的情況下保質期無法達到45天。

發明內容

本發明提供一種速食蛋清腸及其制備方法。

本發明速食蛋清腸中包括熟蛋清，不含防腐劑；蛋清腸內部質地細膩，均一性，無氣孔，保持蛋白原有顏色。

速食蛋清腸按以下步驟制備：

一、蛋清液微濾除雜；

二、真空負壓脫氣；

三、灌裝、熱固化，即得到速食蛋清腸。

本發明速食蛋清腸品質均一、感官細膩、口感滑嫩、硬度適宜，內部無氣孔。本發明速食蛋清腸固形物10％～13％，菌落總數≦10cfu/g，大腸菌群≦10cfu/g。

具體實施方式

具體實施方式一：速食蛋清腸按以下步驟制備：

一、蛋清液微濾除雜；

二、真空負壓脫氣；

三、灌裝、熱固化，即得到速食蛋清腸。

此前真空脫氣只用于乳品、果汁等流動性較好的液料物料作業線上的脫氣。本發明創新性地將真空脫氣技術引入，排除了蛋清液(粘性大、蛋白含量高、氣泡包裹嚴重)中所包裹的大量氣體。真空脫氣不僅是解決了成品出現大量氣泡、蜂窩的技術難題，還同時消除了原蛋液氣泡中所含有的氧氣，避免了蛋液中蛋白等營養物質的氧化作用，對提高蛋清腸產品的感官品質、營養品質及延長保質期都有積極意義。在真空負壓氣泡上升破裂過程中，蛋清中的粘性大分子得以剪切，進一步降低了蛋清液的粘度，增加了蛋清液的流動性，更加便于蛋清腸的管路輸送和灌裝。

本實施方式熱固化的同時進行殺菌。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一的不同點在于：步驟一中微濾膜孔徑為0.025～14μm，膜厚為120～150μm；操作壓力為0.01～0.2MPa。其它與具體實施方式一相同。