[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型香菜果凍及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010064265.3
• 申請(qǐng)日: 2020-01-20
• 公開（公告）號(hào): CN111202230B
• 公開（公告）日: 2023-02-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧冬梅;袁紅旭;歐陽(yáng)嘉慧;李雪鴻;許玉嬋;馮換斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 嶺南師范學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L21/15
• 分類號(hào): A23L21/15;A23L33/10;A23L33/15
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 劉瑤云;陳偉斌

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型香菜果凍及其制備方法。該發(fā)酵型香菜果凍包含香菜發(fā)酵乳15％?40％，復(fù)合膠0.8％?1.6％，蔗糖11％?19％，檸檬酸0.14％?0.3％，通過大量實(shí)驗(yàn)挑選配方組分及優(yōu)化組分含量，克服了沉淀、分層、絮凝等不穩(wěn)定現(xiàn)象，以及氧化和褐變而失去營(yíng)養(yǎng)和鮮綠色的問題，得到的發(fā)酵型香菜果凍不僅外觀光滑無破損、口感細(xì)膩韌彈、酸甜適中、奶香濃郁，并且具有顯著的抗氧化作用和自由基清除的保健功能和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合各類人群食用。同時(shí)本發(fā)明提供的發(fā)酵型香菜果凍制備工藝最大程度地保護(hù)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種發(fā)酵型香菜果凍及其制備方法。

背景技術(shù)

香菜具有獨(dú)特的清新氣息，因而常用作菜肴和湯品的點(diǎn)睛之物。中醫(yī)認(rèn)為，香菜具有芳香健胃、驅(qū)風(fēng)解毒和促進(jìn)周身血液循環(huán)的功效，可以全草入藥，治麻疹透發(fā)不快、食物積滯、感冒風(fēng)寒、風(fēng)濕病、尿路感染等癥。香菜的水浸提取液對(duì)細(xì)菌抑制效果明顯，因?yàn)橄悴死锖胁煌谕ǔＯ阈亮系奶厥庖志镔|(zhì)，該物質(zhì)是分子量為500-3000Da范圍內(nèi)非肽類水溶性物質(zhì)。香菜具有抑制鉛沉積的作用，其機(jī)理可能是香菜中的螯合劑在腸中與鉛螯合，使鉛在胃腸道的吸收受阻，或促使骨骼中鉛分布到血液中，促進(jìn)鉛的排泄。香菜葉中的甲醇提取物可抑制腫瘤細(xì)胞增殖。另外，香菜還具有抗氧化作用，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)的作用。正是因?yàn)橄悴瞬粌H是人們喜愛的調(diào)味蔬菜，它還具有一定的藥用價(jià)值，近年來，香菜的開發(fā)利用引起了食品、化學(xué)、醫(yī)藥、生物學(xué)家的興趣。

果凍以其爽滑的口感，宜人的口味贏得了廣大消費(fèi)者，尤其是少年兒童的青睞。但是，目前市場(chǎng)所售大部分果凍既無果肉又不含果汁，主要是由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成，大部分產(chǎn)品的保健功能非常有限，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，有的果凍加入了過量的人工合成色素和防腐劑，不但沒有保健作用，而且對(duì)消費(fèi)者的健康有害。果蔬類含乳型果凍含有果汁、果肉等，可以提供一些水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)攝入由乳類提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增強(qiáng)了產(chǎn)品的保健功能。然而，我國(guó)對(duì)于果蔬類含乳型果凍的研究并不多，目前，有南瓜酸奶保健果凍、發(fā)酵乳草莓汁果凍、發(fā)酵型山藥果凍、乳酸發(fā)酵仙人掌果凍、乳酸魔芋果凍等蔬菜果凍研究和報(bào)道，但是尚未發(fā)現(xiàn)有將香菜用于果蔬類含乳型果凍的研究，并且將香菜用于制備果蔬含乳型果凍將會(huì)有沉淀、分層、絮凝等不穩(wěn)定現(xiàn)象，以及氧化和褐變而失去營(yíng)養(yǎng)和鮮綠色困難，因此市場(chǎng)尚未有香菜含乳型果凍。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服目前香菜含乳型果凍的研究的缺陷和不足，提供一種新型的發(fā)酵型香菜果凍及其制備方法。本發(fā)明提供的發(fā)酵型香菜果凍，克服了沉淀、分層、絮凝等不穩(wěn)定現(xiàn)象，以及氧化和褐變而失去營(yíng)養(yǎng)和鮮綠色的問題，同時(shí)具備香菜和酸奶結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)味，且口感好、色澤光滑，與市場(chǎng)普通果凍相比，具有顯著的DPPH清除能力、抗氧化作用及自由基清除的保健功能。并且本發(fā)明提供的制備方法簡(jiǎn)單、成本低、適于工業(yè)生產(chǎn)。

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型香菜果凍。

本發(fā)明另一目的是提供一種發(fā)酵型香菜果凍的制備方法。

本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種發(fā)酵型香菜果凍，包含以下組分：香菜發(fā)酵乳15％-40％，復(fù)合膠0.8％-1.6％，蔗糖11％-19％，檸檬酸0.14％-0.3％；其中香菜發(fā)酵乳中包含入香菜保護(hù)劑。

本發(fā)明通過大量的實(shí)驗(yàn)，所得發(fā)酵型香菜果凍不僅穩(wěn)定、口感細(xì)膩韌彈、色澤光滑、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中、奶香濃郁，而且集香菜和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值于一體，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可食性，與普通果凍相比，具有顯著的抗氧化作用和自由基清除功能，適合各類人群食用，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

通過對(duì)各組分地進(jìn)一步優(yōu)化，得到最佳配方：香菜發(fā)酵乳為22％-28％，復(fù)合膠為1.3％-1.5％，蔗糖為14％-16％，檸檬酸為0.16％-0.2％，該配方使果凍各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)價(jià)更高，外觀光滑無破損、酸甜適口、香味自然柔和，口感更佳、風(fēng)味更突出。