[發明專利]一種黑棗露酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202010061197.5
• 申請日: 2020-01-19
• 公開（公告）號: CN111088136A
• 公開（公告）日: 2020-05-01
• 發明（設計）人: 柴麗娟;許正宏;方冠宇;陸震鳴;史勁松;張曉娟;房曉星
• 申請（專利權）人: 江南大學;河北洺酒春酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/024;C12G3/055;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 樓高潮

1.一種黑棗露酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)糯高粱的發酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水，泡好的糯高粱進行蒸煮，蒸好的糯高粱再經過小曲發酵，得到糯高粱固態發酵糟醅；

(2)黑棗汁的準備：將黑棗鮮果榨成黑棗果漿，加入黑棗果漿重量0.02％～0.06％纖維素酶以及黑棗果漿重量0.02％～0.06％的果膠酶，于45～65℃下酶解12～18h，得到澄清黑棗汁；

(3)黑棗汁的發酵：向步驟(2)所得黑棗汁中加入黑棗汁重量0.007％～0.02％的偏重亞硫酸鉀，加入檸檬酸調節黑棗汁的pH值至3.5～4.0，加入蔗糖調節黑棗汁的可溶性固形物含量為20～25％，然后再加入占所述黑棗汁重量0.08％～0.1％的酵母，在25℃～30℃下發酵8～10d，得到12～15％vol的黑棗汁發酵酒醪；

(4)混合蒸餾：將步驟(3)所得黑棗汁發酵酒醪均勻混入步驟(1)所得固態發酵糟醅中，入甑，大火開始蒸餾，酒頭截去混入酒尾重蒸，收集得到50～65％vol的蒸餾酒；

(5)黑棗浸提與窖陳：將步驟(4)所得蒸餾酒作為酒基灌入陶缸內，再加入黑棗，密封窖陳3～5年，過濾除去黑棗及雜質，得到窖藏酒；

(6)黑棗汁浸提：將步驟(4)得到的蒸餾酒作為酒基與步驟(2)得到的黑棗汁按1:2～3的體積比混合，然后超聲波處理，隨后避光存放室內2～6h，過濾得到黑棗汁浸提酒；

(7)調配：將步驟(6)得到的黑棗汁浸提酒與步驟(5)得到的窖藏酒以1～2:1體積比混合，得到酒精度為30～35％vol的黑棗露酒。

2.如權利要求1所述的一種黑棗露酒的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述加入溫水的水位高度高于高粱面20～30cm，水溫75～80℃，所述浸泡時間為12～18h；所述蒸煮是在100～105℃下蒸煮120～180min，復蒸10～20min，使糯高粱裂口率達到89％以上；所述發酵是在攤席上撒一層稻殼，并將蒸好的糯高粱推冷至35～45℃，撒入占糯高粱質量0.3～0.5％的小曲粉，并將熟糧置于箱內，糧面修平，并在其上撒少許稻殼，配糟按1：3.5～3.8裝桶，邊裝邊踩緊，發酵7～10天。

3.如權利要求1所述的一種黑棗露酒的制備方法法，其特征在，步驟(3)中所述酵母為安琪葡萄酒、果酒專用酵母saccharomyces cerevisiae。

4.如權利要求1所述的一種黑棗露酒的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述黑棗汁發酵酒醪與固態發酵糟醅的體積比為1:4～5。

5.如權利要求1所述的一種黑棗露酒的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述蒸餾酒與黑棗質量比為10:1～1.5，所述窖陳的溫度維持在30℃以下。

6.如權利要求1所述的一種黑棗露酒的制備方法，其特征在于：步驟(6)中所述超聲波處理時間為15～25min。

7.根據權利要求1～6中任一權利要求所述的一種黑棗露酒的制備方法所制得的黑棗露酒，其特征在于，所述黑棗露酒的酒精度為30～35％vol。