[發(fā)明專利]乳風(fēng)味香精及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010045693.1
• 申請(qǐng)日: 2020-01-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111150043B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳雄;徐春明;李雯雯;周洋;趙華杰;葉田;王根女;扈曉佳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 恒楓食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/24
• 分類號(hào): A23L27/24;A23L27/20;A23L27/00
• 代理公司: 杭州斯可睿專利事務(wù)所有限公司 33241
• 代理人: 唐迅

本發(fā)明提供了一種乳風(fēng)味香精，以下成分組成：白砂糖、黃原膠、食用酒精、乳風(fēng)味基料、牛奶香基和水。同時(shí)本發(fā)明還提供了乳風(fēng)味香精的制備方法，使用米根霉對(duì)含乳脂肪的基料進(jìn)行發(fā)酵，并控制發(fā)酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的發(fā)酵基料中含有豐富的醇類、醛類和酮類成分，并使用了脂肪酶對(duì)發(fā)酵基料進(jìn)一步催化，一方面利用脂肪酶水解黃油中甘油三酯，釋放脂肪酸，提升乳風(fēng)味，另一方面與米根霉發(fā)酵的作用相結(jié)合，以發(fā)酵產(chǎn)生的醇類物質(zhì)為底物，催化轉(zhuǎn)化為部分酯類物質(zhì)，柔和香氣，這種方法整體具有工藝簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好的特點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別涉及一種乳風(fēng)味香精及其制備方法。

背景技術(shù)

食品工業(yè)化進(jìn)程中，食品添加劑起了舉足輕重的作用，其中食用香精對(duì)食品口味的標(biāo)準(zhǔn)化至關(guān)重要。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品天然健康的訴求日趨強(qiáng)烈，因此，如何利用天然原料開(kāi)發(fā)食品用香精成為各企業(yè)和院校的研究重點(diǎn)。

在食用香精中，乳風(fēng)味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，可用于糖果、飲料以及烘焙食品中。目前，乳風(fēng)味香精的生產(chǎn)仍以合成單體調(diào)配為主，部分添加天然原料，其中，天然原料更多來(lái)源于生物酶催化和發(fā)酵工藝，現(xiàn)階段，通過(guò)發(fā)酵來(lái)制備天然來(lái)源乳風(fēng)味香精的原料，多數(shù)使用乳酸菌對(duì)乳基料進(jìn)行處理，產(chǎn)生乙醛、乙偶姻、有機(jī)酸等偏發(fā)酵乳方向的香氣，而酶催化方面，多數(shù)采用脂肪酶對(duì)黃油（或奶油）進(jìn)行水解，釋放不同碳鏈的脂肪酸，來(lái)提升黃油（或奶油）的香氣，或者進(jìn)一步通過(guò)加入乙醇等進(jìn)行酯化，降低酸味，產(chǎn)生微量酯類，使酶解基料帶有一些甜香韻。但現(xiàn)有公開(kāi)的用于乳風(fēng)味香氣提升的發(fā)酵和酶催化技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品的改善效果在香氣強(qiáng)度的提升上有限，而且香氣方向的改善以及耐熱性能方面也有局限。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種乳脂肪為原料，香氣強(qiáng)度高，工藝簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好的乳風(fēng)味香精及其制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的乳風(fēng)味香精，由以下成分組成：

白砂糖?10~65wt%；

黃原膠?0.05~0.3wt%；

食用酒精?5~20wt%；

乳風(fēng)味基料?0.1~30wt%；

牛奶香基?0~5wt%；

其余為水；

其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛內(nèi)酯、丙位壬內(nèi)酯、丙位癸內(nèi)酯、丙位十一內(nèi)酯、丙位十二內(nèi)酯、丁位辛內(nèi)酯、丁位任內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯、丁位十一內(nèi)酯、丁位十二內(nèi)酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香蘭素、乙基香蘭素、麥芽粉、乙基麥芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一種或兩種以上組成。

上述乳風(fēng)味香精的制備方法，包括以下步驟：

a.?發(fā)酵：乳脂肪中加入碳源、氮源，加水并控制乳脂肪含量≥20wt%，殺菌，冷卻至常溫后，接種米根霉進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵基料；

b.?脂肪酶催化：取步驟a得到的發(fā)酵基料，加入脂肪酶進(jìn)行催化，過(guò)濾，再經(jīng)滅菌滅酶后得到乳風(fēng)味基料；

c.?按比例取白砂糖、黃原膠、食用酒精和水混合溶解均勻得水相；

d.?在上述步驟c所得水相中依次加入乳風(fēng)味基料、牛奶香基，使用高速剪切機(jī)剪切分散，得到水溶性乳風(fēng)味香精。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢(shì)：