[發明專利]一種富含γ-氨基丁酸啤酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 202010042953.X
• 申請日: 2020-01-15
• 公開（公告）號: CN111100774A
• 公開（公告）日: 2020-05-05
• 發明（設計）人: 史軍花;鄭鴻雁;郭興燃;閔偉紅;高雅文;方麗;劉春雷;王輯;劉曉婷;李昊天
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C7/04;C12C7/20;C12C5/00;C12R1/72
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務所(普通合伙) 11491
• 代理人: 趙紅霞

本發明公開了一種富含γ?氨基丁酸啤酒的釀造工藝，包括以下操作步驟：(1)將發芽糙米經過糊化處理，得到發芽糙米糊化醪；(2)將大麥芽粉碎后，向其中加水，攪拌均勻后，將混合物加熱后，向其中加入步驟(1)制得的全部發芽糙米糊化醪，然后糖化，得到糖化醪；(3)將糖化醪過濾處理后，將其加熱至沸騰，向其中添加酒花，得到麥芽汁；(4)向麥芽汁中加入假絲酵母菌株Y6，發酵處理后，得到一種富含γ?氨基丁酸啤酒。本發明提供的一種富含γ?氨基丁酸啤酒的釀造工藝，操作簡單，成本低，制得的啤酒，具有良好外觀色澤，口感細膩，無異味，泡沫豐富，具有清新啤酒香氣，尤其是啤酒中的GABA含量達到76.7mg/L，極大地提升了啤酒的營養價值。

技術領域

本發明涉及啤酒釀造的技術領域，具體涉及一種富含γ-氨基丁酸啤酒的釀造工藝。

背景技術

γ-氨基丁酸(GABA)是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,為哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質,具有安神、抗應激等生理活性。隨著研究的深入人們發現GABA在肝臟的抗氧化作用可能通過其受體實施,對身體代謝異常重要。當人體缺乏GABA時，會產生焦慮情緒。然而人體雖能自身合成GABA但隨著年齡的增長這種能力越來越弱不能完全滿足自身的需求。隨著社會的發展生活節奏越來越快，不少學習工作人群飽受失眠、焦慮傷害，因此如富含GABA產品的生產研究越發廣泛。

現代的啤酒生產大都以麥芽，酒花，水為基本原料，通過四道工序——制麥過程、糖化操作、低溫發酵、滅菌包裝釀造而成的風味獨特的飲品。市面上的啤酒一般根據是否巴氏滅菌分為鮮啤、熟啤。隨著社會的發展人們對啤酒的要求不單單是風味可口，還加強了對健康的要求，導致對營養啤酒的研發逐步展開。

現有技術中制得的含γ-氨基丁酸啤酒，其中的γ-氨基丁酸均較低，如中國專利CN201210223583.5中公開的一種麥綠啤酒及其制造方法，其中γ-氨基丁酸含量最高為200ppm，因此急需一種能顯著提高啤酒中γ-氨基丁酸含量的啤酒釀造工藝。

發明內容

本發明的目的是提供一種能顯著提升啤酒中γ-氨基丁酸含量的啤酒的釀造工藝。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種富含γ-氨基丁酸啤酒的釀造工藝，包括以下操作步驟：

按重量份計，(1)將18-20g份發芽糙米經過糊化處理，得到發芽糙米糊化醪；

(2)將48-52份大麥芽粉碎后，向其中加水，攪拌均勻后，將混合物加熱至50-55℃保溫處理15-20min后，向其中加入步驟(1)制得的全部發芽糙米糊化醪，然后將糖化鍋內的溫度依次升至40℃、55℃、65℃、70℃后保溫進行糖化，直至用于檢測的糖化液用碘液檢驗糖化液不變藍，將糖化鍋內的溫度升至75℃終止糖化反應，得到糖化醪；

(3)將糖化醪過濾水洗處理后，將其加熱至沸騰，向其中第一次添加酒花，保持沸騰狀態，在14-16min后第二次添加酒花，在煮沸結束前5min第三次添加酒花，得到麥芽汁，其中煮沸時間為30-40min，所述酒花的添加總量為0.1-0.3份％；

(4)按照麥芽汁質量0.8-1.0％的比例向其中加入假絲酵母菌株Y6，發酵處理后，得到種富含γ-氨基丁酸啤酒，所述假絲酵母菌株Y6從火龍果果實表面上篩選得到。

具體地，上述步驟(1)中，發芽糙米采用以下方法制成：將糙米清洗后，采用質量分數為1％的次氯酸鈉水溶液消毒處理10min后，用清水沖洗糙米三遍后，將糙米放入質量分數為0.09％的氯化鈣和質量分數為1.5％的硫酸鎂混合水溶液中浸泡12小時后，瀝水，蓋上紗布，在37-39℃的保溫箱中，發芽處理20-24小時后，得到發芽糙米。

具體地，上述步驟(1)中，糊化處理的具體操作為：將發芽糙米粉碎后，向其中加入其重量4倍重的清水后，混合攪拌均勻，在40℃的保溫箱中，糊化處理8小時。