[發明專利]一種酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 202010039186.7
• 申請日: 2020-01-14
• 公開（公告）號: CN111165577A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 方曙光;盧容燕;郭曉娟;汪欣;朱建國
• 申請（專利權）人: 江蘇微康生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 周超

本發明公開了一種酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料，涉及風味乳飲料制備技術領域，所述酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料包括如下重量份原料：原料乳1?10％，穩定劑0.05?1％，甜味劑5?16％，補水至100％；所述穩定劑為瓊脂、淀粉、卡拉膠、結冷膠、大豆多糖、海藻酸鈉、羥甲基纖維素鈉或果膠中的至少一種。本發明通過馬克斯克魯維酵母和副干酪乳桿菌發酵，制得一種新的酸性的、口感獨特的發酵風味乳飲料，也是真正意義上的酵母和乳酸菌風味乳飲料，拓展了酵母菌在風味乳飲料中的應用。通過各個原料組合物的相互作用，使得發酵的酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料風味獨特，穩定性好。

技術領域

本發明涉及風味乳飲料制備技術領域，特別涉及一種酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料及其制備方法。

背景技術

發酵風味乳飲料是以鮮乳(粉)、白糖為主要原料，采用生物技術經微生物發酵工藝生產的中、高檔風味飲料。

由于全球消費者對營養和健康食物日益濃厚的興趣以及不斷變化的飲食習慣讓風味乳飲料的需求量持續增加。風味乳飲料的消費率雖然低于碳酸軟飲料等飲品，但由于消費者對口味、健康及便利性的追求，風味乳飲料正在日益受到消費者的歡迎。

乳是營養非常豐富的全營養食物，容易受到微生物污染。在我國，對發酵類乳制品即發酵乳首要的微生物污染防控就是霉菌和酵母菌，國標對霉菌和酵母菌的限定也是相當嚴格。因此，盡管酵母菌在食品中的應用相當的多，比如面包、啤酒等，但在乳制品中的應用很少。

專利為201010256427.X的發明專利公開了一種優質酵母菌奶啤飲料制備方法，其使用酸奶作為奶源，限定了單一菌種，且必須添加果汁，文中未對成品具體質構、口感和風味進行描述。其次，該方法發酵過程中采取先罐體內發酵一定時間再灌裝，在實際操作過程中，如果在罐體內已經產氣，那對設備、操作及工廠管理的要求將會十分嚴苛。

現有的風味乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，再以調色、調香配制而成，風味大眾化，容易模仿，且配料表不清潔，香精等輔料較多，整個過程也沒有實際的酵母菌參與發酵。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種一種酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料及其制備方法，解決現有風味乳飲料口味單一，香精等輔料較多，制備過程也沒有實際的酵母菌參與的問題。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：

一種酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料，包括如下重量份原料：

原料乳1-10％，穩定劑0.05-1％，甜味劑5-16％，補水至100％；所述穩定劑為瓊脂、淀粉、卡拉膠、結冷膠、大豆多糖、海藻酸鈉、羥甲基纖維素鈉或果膠中的至少一種。

優選的，所述原料乳為鮮牛奶或復原乳。

優選的，所述甜味劑為白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇或山梨糖醇中的至少一種。

優選的，所述酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料的原料還包括添加劑0.5-2％，所述添加劑包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、風味物質、色素、香精、麥芽糊精或益生元中的至少一種。

優選的，所述酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料由馬克斯克魯維酵母和副干酪乳桿菌發酵而成。

優選的，所述酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料酒精含量低于0.5％。

一種所述的酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

(1)將所述原料乳和添加劑混勻，均質，殺菌，得到混合液；

(2)在所述混合液中加入馬克斯克魯維酵母和副干酪乳桿菌，發酵得到混合物；

(3)將所述混合物與所述穩定劑和甜味劑混合，補水至100％混勻后調酸、均質，二次滅菌，冷卻，即得到所需的酵母菌和乳酸菌發酵風味乳飲料。