[發(fā)明專利]富硒藜麥發(fā)酵乳及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010034925.3
• 申請日: 2020-01-08
• 公開（公告）號: CN111713621A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 韓卓;李慧;馬龍;李亮;李妍;曹珂珂
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠學(xué)院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L33/16;A01C1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了富硒藜麥發(fā)酵乳及其制備方法，將藜麥過篩、挑選、浸泡、萌發(fā)制得藜麥芽；再將藜麥芽收芽、清洗、鼓風(fēng)干燥、粉碎制得藜麥芽粉；藜麥芽粉與去離子水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經(jīng)糊化、加硒、滅菌、冷卻、菌種活化后接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得的富硒藜麥發(fā)酵乳；藜麥發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量≥3.8％；脂肪含量≥3.4％；非脂乳固體≥9.2％；酸度75?85°T；活菌數(shù)為9.5?9.8logCFU/mL。該發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體及總黃酮含量較以往藜麥發(fā)酵乳有較明顯的提升，酸度略有降低避免了發(fā)酵乳酸度過高影響口味；發(fā)酵乳中添加了微量的硒，在保持原有風(fēng)味并提高營養(yǎng)成分的同時增加了發(fā)酵乳的保健功能，有利于改善缺硒類人群的健康。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及谷物乳酸菌飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體為富硒藜麥發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民的生活水平日益提高，谷物乳酸菌產(chǎn)品消費不斷增長，一款集有機、天然、健康、營養(yǎng)于一體的谷物乳酸菌飲料將更受廣大民眾的歡迎。藜麥由于其具有獨特的全面營養(yǎng)價值，聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物。

硒和維生素E都是抗氧化劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化、最少也可以減慢其變化的速度；并且它還具有活化免疫系統(tǒng)、預(yù)防癌癥的功效，是必要的微量礦物質(zhì)。硒參與構(gòu)成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，可以保護細(xì)胞和組織，維持其正常功能。硒還有解毒功效，因為硒和金屬有很好的親和性。硒有很強的抗氧化性，具有保護心血管和抗腫瘤的作用。對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能，抗艾滋病作用，維持正常生育功能。

但是，當(dāng)前的藜麥發(fā)酵乳保健功能單一，缺乏富硒類發(fā)酵乳，發(fā)酵乳產(chǎn)品中脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總黃酮含量偏低且酸度偏高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供富硒藜麥發(fā)酵乳及其制備方法，以解決當(dāng)前的藜麥發(fā)酵乳保健功能單一，缺乏富硒類發(fā)酵乳，發(fā)酵乳產(chǎn)品中脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總黃酮含量偏低且酸度偏高的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：富硒藜麥發(fā)酵乳及其制備方法，其特征在于：將藜麥過篩、挑選、浸泡、萌發(fā)制得藜麥芽；再將藜麥芽收芽、清洗、鼓風(fēng)干燥、粉碎制得藜麥芽粉；藜麥芽粉與去離子水混合、磨漿，制得藜麥芽乳；藜麥芽乳經(jīng)糊化、加硒、滅菌、冷卻、菌種活化后接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得的富硒藜麥發(fā)酵乳；藜麥發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量≥3.8％；脂肪含量≥3.4％；非脂乳固體≥9.2％；酸度75-85°T；活菌數(shù)為9.5-9.8logCFU/mL；總黃酮含量36-39mg/100mL。

本發(fā)明藜麥發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

1)藜麥種子：要挑選新鮮、飽滿的種子。

2)過篩、挑選：將新鮮、飽滿的藜麥種子，同時經(jīng)過細(xì)致的挑選去除雜質(zhì)。

3)浸泡：將種子用清水初步清洗后放入去離子水中浸泡30分鐘，然后用流動的去離子水清洗10分鐘，清洗后再次將種子放入去離子水浸泡3小時。

4)萌發(fā)、收芽：在豆芽機底部加入適量的去離子水，將清洗好的藜麥放入豆芽機中，接上電源將溫度設(shè)置為30℃，等待24小時，收集藜麥芽。

5)清洗：將萌發(fā)好的藜麥芽揉搓去皮并用去離子水洗凈。

6)鼓風(fēng)干燥、粉碎：將清洗后的藜麥芽放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)置溫度為30℃，24小時后取出用粉碎機粉碎后果60目篩得到藜麥芽粉并低溫保藏。

7)磨漿：將藜麥芽粉與60℃去離子水按1-3∶6(g/mL)的比例混合，用料理機磨漿2min。

8)糊化：將經(jīng)過磨漿的藜麥芽乳置于80℃的恒溫磁力攪拌器中，加熱攪拌60min，直至成糊。