[發(fā)明專利]咸蛋清雞肉米腸及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010028791.4
• 申請日: 2020-01-11
• 公開（公告）號: CN111227190A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉華橋;阮丹丹;李雙艷
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發(fā)明公開了一種咸蛋清雞肉米腸的制作方法，由雞胸肉、咸蛋清、雞皮、藕粉、魚籽、糙米粉、益智仁、花椒、啤酒、紅茶、合歡皮、刺麒麟、海藻糖、香辛料、腸衣等經(jīng)各工序制備而成。本發(fā)明所述咸蛋清雞肉米腸的雞肉含量較高，無腥味，富有彈性，口感不柴，有咀嚼感，解決了雞肉口感偏柴、彈性不足的問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種咸蛋清雞肉米腸及其制作方法。本發(fā)明由湖北神丹健康食品有限公司(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蛋品加工重點實驗室)研究開發(fā)完成。

背景技術(shù)

雞肉腸因其具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點，作為一款新型零食深受消費者的喜愛，廣泛流通。為了擴展雞肉腸消費渠道，不少研究者對雞肉腸展開研究。如申請?zhí)?01310705034.6《一種糯米雞肉腸》，申請?zhí)?017102895811.9《一種金釵石斛雞肉腸》，申請?zhí)?01410721978.7《食用菌雞肉腸》，申請?zhí)?01510160490.6《一種玉米雞肉腸》，以上研究均是圍繞著雞肉腸風(fēng)味展開，并未涉及到其品質(zhì)。但是，由于雞肉蛋白質(zhì)的功能特性，造成雞肉纖維凝膠強度和彈性較差，導(dǎo)致雞肉腸口感彈性、口感偏木、受眾群體收到抑制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種咸蛋清雞肉麋腸及其制作方法，淺黃色，雞肉味十足，無腥味，富有彈性，口感不柴，有咀嚼感。

本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為：

一種咸蛋清雞肉米腸，其主要原料按重量份數(shù)計如下：雞胸肉30-50份、咸蛋清15-30份、雞皮2-8份、藕粉3-8份、魚籽10-20份、糙米粉14-20份、益智仁5-10份、花椒2-10份、啤酒30-50份、紅茶2-16、合歡皮1-5份、刺麒麟1-6份、海藻糖6-15份。

本發(fā)明還提供一種咸蛋清雞肉米腸的制作方法，主要包括如下步驟：

(1)按以下重量份稱取以下主要原料：雞胸肉30-50份、咸蛋清15-30份、雞皮2-8份、藕粉3-8份、魚籽10-20份、糙米粉14-20份、益智仁5-10份、花椒2-10份、啤酒30-50份、紅茶2-16、合歡皮1-5份、刺麒麟1-6份、海藻糖6-15份；。下述步驟中各原料用量均以步驟(1)中的重量份進行；

(2)將雞胸肉分割成塊狀，加入花椒、啤酒、益智仁、紅茶、合歡皮攪拌5-15min，然后超聲腌制，腌制結(jié)束后撈出雞肉塊瀝干20-40min備用；

(3)絞肉：將步驟(2)所制雞肉與雞皮混合，然后利用打漿機絞碎成肉米狀，加入咸蛋清、刺麒麟攪拌均勻，然后于超高壓條件進行嫩化處理；

(4)將魚籽于80-100℃炒制5-15s后，添加到步驟(3)所得肉米中攪拌均勻，然后加入糙米粉、藕粉、海藻糖混合均勻，再灌入腸衣，經(jīng)包裝、殺菌、冷卻、瀝干，即得到咸蛋清雞肉米腸成品。

按上述方案，雞胸肉預(yù)先剔除表面脂肪和結(jié)締組織，并分割成塊狀。

按上述方案，步驟(2)中超聲參數(shù)為：溫度10-25℃，時間12-24h，頻率16-28khz。

按上述方案，步驟(2)中，

按上述方案，步驟(3)中超高壓處理肉糜是為了改變蛋白質(zhì)構(gòu)象，達到提高雞肉嫩度的目的。超高壓壓力100-300MPa，時間10-40min。

按上述方案，步驟(4)中炒制溫度為80-100℃，炒制時間5-15s。

按上述方案，腸衣預(yù)先于40-70℃煮至30-60min，然后瀝干。其中，所述腸衣為豬小腸、膠原蛋白腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣等中的一種。