[發明專利]一種復合抗凍腌制液及調理雞排的抗凍保鮮方法

有效

• 申請號: 202010022942.5
• 申請日: 2020-01-09
• 公開（公告）號: CN111150000B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 徐寶才;周干;蔡克周;周輝;李先保;李新福
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23B4/023;A23B4/16;A23B4/06;A23L13/75
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 高姍

本發明涉及食品保鮮加工技術領域，尤其是一種復合抗凍腌制液及調理雞排的抗凍保鮮方法，復合抗凍腌制液各組分以質量分數計，1.5?2.0％食鹽，0.2?0.4％檸檬酸鉀，0.58?1.0％白砂糖，0.5?1.0％山梨糖醇，1?5％南極磷蝦粉，0.75?1.0％葡萄糖，0.5?1％麥芽糊精和0.5?1.5％色拉油，余量為水。抗凍保鮮方法包括以下步驟：(a)解凍；(b)整型；(c)復合抗凍腌制液的制備；(d)兩步腌制；(e)上漿；(f)裹屑；(g)降溫；(h)氣調包裝結合冰溫運輸。本發明通過添加復合抗凍腌制液、兩步腌制、冰溫結合氣調包裝等多重手段，實現調理雞排冷藏運輸過程中的保鮮，提高了冷凍雞排的保水性、嫩度、口感及保質期。

技術領域

本發明涉及食品保鮮加工技術領域，具體領域為一種腌制液及調理雞排的保鮮方法。

背景技術

調理雞排是一種很受現代人歡迎的油炸食品，國內外學者對調理雞排品質的影響因素及其加工工藝進行了大量研究。近年來，隨著社會的發展，調理雞排越來越受到國人的青睞。但由于檢測方法及監控體系相對落后，市場上銷售的調理雞排品質參差不齊，食品安全難以得到保證。生產和食用的各個環節都會對調理雞排被消費時的最終質量產生影響，

目前，調理雞排原料大都采用冷凍運輸以及貯藏的，在加熱前需解凍備用，在整個過程中會出現解凍或者反復解凍的過程，導致雞排原料出現汁液流失嚴重、貯藏時間短、品質下降等問題。

所以，亟需開發一種更好的方法來運輸、貯藏這些原料以解決了原料汁液流失和貯藏時間短的問題；同時，這也是目前肉制品行業亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復合抗凍腌制液及調理雞排的抗凍保鮮方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種復合抗凍腌制液，其各組分以質量分數計，1.5-2.0％食鹽，0.2-0.4％檸檬酸鉀，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南極磷蝦粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麥芽糊精和0.5-1.5％色拉油，余量為水。

其中，所述的復合抗凍腌制液，具體是將上述原料以15000-20000rpm進行高速剪切，形成穩定的乳液體系。

其中，食鹽、檸檬酸鉀、白砂糖、山梨糖醇、南極磷蝦粉、葡萄糖、色拉油按照上述加量加入，能降低雞排的冰點，但經反復實驗發現，如果單一使用或缺少其中一兩種組分均無法達到預期效果。因此，按照上述比例復合使用能擴大雞排的冰溫帶范圍，有效降低雞排的冰點。

一種調理雞排的抗凍保鮮方法，包括以下步驟：

(a)解凍：將冷凍雞胸肉放置在4℃冰箱內解凍24h至雞胸肉的中心溫度為4℃。

(b)整型：去除雞胸肉外層多余部分后，把剩下的肉切塊，分成質量約100g的10cm×7cm×1.5cm的雞塊。

(c)復合抗凍腌制液的制備：取1.5-2.0％食鹽，0.2-0.4％檸檬酸鉀，0.58-1.0％白砂糖，0.5-1.0％山梨糖醇，1-5％南極磷蝦粉，0.75-1.0％葡萄糖，0.5-1％麥芽糊精和0.5-1.5％色拉油，以15000-20000rpm進行高速剪切，形成穩定的乳液體系，備用；

(d)兩步腌制：取(c)中所述的復合抗凍腌制液，將其與切好的雞肉按照1.4：10的比例放進滾揉機中進行2h的滾揉腌制，滾筒內溫度為4℃，然后把余下的腌制液和經過滾揉腌制的雞肉一起在4℃的冷庫中腌制2h；通過上述兩步腌制法，可以保證腌制液能充分被吸收。

(e)上漿：把漿粉和水以2:3的比例配置成上漿液，將經過腌制的雞肉塊浸入其中約30s進行上漿，然后瀝去雞肉表面的過剩上漿液。

(f)裹屑：準備一份面包屑，把上漿完畢的雞塊置于其中柔和的按壓，裹屑后輕柔的抖掉多余面包屑。