[發明專利]一種酥脆營養冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 202010017914.4
• 申請日: 2020-01-08
• 公開（公告）號: CN110934220A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 趙曉燕;欒迎晨;王萌;張曉偉;陳軍;劉紅開;邱月;孟昂;朱海濤
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40;A23G9/38;A23G9/42;A23G9/34
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 陳娟

1.一種酥脆營養冰淇淋，其特征在于，包括以下重量份原料：鮮奶15-20份或乳粉10-15份，奶油3-5份，復合植物多肽10-30份，果蔬超微粉1-5份，白砂糖15-20份，麥芽糊精3-6份，海藻酸鈉0.1-0.3份，可溶性淀粉0.15-0.2份、適量水；所述份數為重量份。

2.根據權利要求1所述的酥脆營養冰淇淋，其特征在于，所述復合植物多肽是由大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽按照15-25:10-15:10-20的質量比組成。

3.根據權利要求1或2所述的酥脆營養冰淇淋，其特征在于，所述果蔬超微粉為紫薯超微粉，蘋果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西紅柿超微粉、胡蘿卜超微粉或混合果渣超微粉。

4.一種如權利要求1-3任一項所述的酥脆營養冰淇淋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將海藻酸鈉、可溶性淀粉與糖混合均勻后加入占三者重量30-40%的45-60℃水，混勻，得水糖液；

（2）取40-50份水，加熱至50-60℃，然后加入大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽，攪拌20-30 min，均質，得蛋白肽溶解液；

（3）將蛋白肽溶解液、海藻酸鈉水糖液、鮮奶、奶油、麥芽糊精混合后，在攪拌的同時依次緩慢加入果蔬超微粉，攪拌均勻，得冰淇淋基液；

（4）冰淇淋基液再次進行均質；

（5）將均質后的冰淇淋基液保持水溫85-90℃，煮20-30 min并不斷攪拌，使固形物含量達到45-50%，得濃縮樣品；

（6）折射干燥：將濃漿樣品放置于電熱恒溫水浴鍋上方聚酯薄膜上，鋪成1-1.5 cm厚的平面，以水溫95-100℃的循環熱水作為熱源，風速為2.0-4.0 m/s，干燥時間為30-40 min，干燥空氣相對溫度為40-50%；

（7）放涼，切成3×3 cm塊，凝凍后的冰淇淋基硬化；

（8）冷凍干燥：在真空度為55 Pa，溫度為-30℃～-50℃下進行脫水干燥，使水分的含量低于8%，停止干燥；

（9）包裝，得產品。

5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述均質為在15 MPa條件下均質60秒。

6.根據權利要求4或5所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述均質為在15～25MPa、 55～65℃的條件下均質15-30 min。

7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟（7）中，所述硬化為在-20～-40℃條件下硬化5-8 h。