[發(fā)明專利]一種發(fā)酵羊肝醬及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010008662.9
• 申請日: 2020-01-06
• 公開（公告）號: CN111109579A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 段艷;郭文瑞;張艷妮;韓云飛;蘇琳;靳燁
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 北京君智知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11305
• 代理人: 呂世靜

1.一種發(fā)酵羊肝醬的生產(chǎn)方法，其特征在于該生產(chǎn)方法的步驟如下：

A、腌制

將食鹽、淀粉、黑胡椒粉與五香粉腌制調(diào)料加到鮮羊肝糜中，混合均勻，在低溫下腌制；

B、乳化

按照羊肝糜重量的0.8～1.2％，把乳化劑添加到步驟A得到的腌制羊肝糜中，充分攪拌乳化；

C、增稠

按照羊肝糜重量的1.8～2.2％，把增稠劑添加到步驟B得到的乳化羊肝糜中，在低溫下研磨混勻；

D、煮制

步驟C得到的增稠羊肝糜在水浴鍋中在溫度95～100℃下煮熟，在煮的過程中每隔15min攪拌一次，煮熟后接著冷卻至溫度0～4℃；

E、發(fā)酵

按照每100g羊肝糜添加0.004～0.006g發(fā)酵劑，把發(fā)酵劑添加到步驟D得到的煮熟羊肝糜中，在溫度37℃的條件下發(fā)酵22～26h，于是得到所述的發(fā)酵羊肝醬。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟A中，食鹽、淀粉、黑胡椒粉與五香粉的重量比是1：8～12：0.6～1.4：1.6～2.4。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟A中，所述的淀粉是玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉或豌豆粉淀粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟A中，鮮羊肝糜混合物在溫度4～10℃的條件下腌制2～3h。

5.根據(jù)所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟B中，所述的乳化劑是一種或多種選自單甘脂或復配肉制品乳化劑的乳化劑。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟C中，所述的增稠劑是一種或多種選自羧甲基纖維素鈉或復配增稠劑的增稠劑。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟C中，研磨混勻是在溫度4～10℃下進行的。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟D中，步驟C得到的增稠羊肝糜在溫度95～100℃下煮熟，在煮的過程中每隔15min攪拌一次。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟E中，所述的發(fā)酵劑是一種或多種選自科漢森發(fā)酵劑T-SPX或C-P-77S的發(fā)酵劑。

10.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項權(quán)利要求所述生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到發(fā)酵羊肝醬，其特征在于它具有下述特性：

水分活度0.915～0.923；pH值4.895～4.905；

硬度12341～13509g；稠度67471～77057g*sec；

粘聚性-136～-129g；粘滯指數(shù)是-6670～-6607g*sec。