[發明專利]一種豆豉的制備方法

在審

• 申請號: 201710340184.X
• 申請日: 2017-05-15
• 公開（公告）號: CN107156664A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 馬錫勇
• 申請（專利權）人: 貞豐縣馬氏豐味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種豆豉的制備方法。

背景技術

豆豉：是中國特色發酵豆制品調味料；豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，豆豉中含有多種營養素，豆豉中含有很高的豆激酶，可以改善胃腸道菌群,功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒，用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

目前，豆豉的制備方法很多，其口味風味也有所不同，也是貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶、云南以及陜西南部地區民間特產。豆豉的制備其原料大致相同，其不同的制備方法，其制得的風味且大為不同，其制備方法、發酵過程及工藝參數的控制是豆豉口味及品質好壞的關鍵，目前，豆豉的制備缺乏科學理論研究，其制備方法大多靠經驗控制，其制得的豆豉質量不穩定、批次生產產品口味存在差異，且因發酵程度的不同，其制得的產品在保質及質量的穩定性方面較差。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種豆豉的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1-2h，水溫控制在35-40℃，經檢測黃豆含水量為45-50％最適宜。

(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃，蒸料時間為3.5-4.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為53-58％最適宜。

(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在28-32℃。

(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在33-37℃，制曲時間為10-14天。

(5)拌料發酵：將新鮮紅辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(％VOL)白酒、食鹽、涼開水，拌和均勻，堆集浸潤10-14h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在24-28℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。

進一步地，上述所述的步驟(1)所述的大豆選料：是挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1.5h，水溫控制在38℃，經檢測黃豆含水量為48％最適宜。

所述的香椿水是由如下步驟制成：取香椿加入2-4倍量的水煮沸2-3分鐘，自然放冷，發酵3-5天，過濾，濾液即為香椿水；

上述步驟(2)蒸料：是將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料55，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在105℃，蒸料時間為4h，自然放冷，測定黃豆含水量為55％最適宜。

上述步驟(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用4-6％黃豆重量的酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3.5h，溫度控制在30℃。

上述所述的步驟(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在35℃，制曲時間為12天。

上述所述的步驟(5)拌料發酵：是按黃豆重量計，加入黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水，拌和均勻，堆集浸潤12h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在25℃，發酵11天，即得到本發明所述的豆豉。

本發明的有益效果考察：

1、本發明的豆豉的制備方法研究：