[發明專利]一種豆豉的制備方法

在審

• 申請號: 201710340184.X
• 申請日: 2017-05-15
• 公開（公告）號: CN107156664A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 馬錫勇
• 申請（專利權）人: 貞豐縣馬氏豐味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

1.一種豆豉的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1-2h，水溫控制在35-40℃，經檢測黃豆含水量為45-50％；

(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃，蒸料時間為3.5-4.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為53-58％；

(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在28-32℃；

(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在33-37℃，制曲時間為10-14天；

(5)拌料發酵：將新鮮紅辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(％VOL)白酒、食鹽、涼開水，拌和均勻，堆集浸潤10-14h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在24-28℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。

2.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(1)所述的大豆選料：是挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1.5h，水溫控制在38℃，經檢測黃豆含水量為48％。

3.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：所述的香椿水是由如下步驟制成：取香椿加入2-4倍量的水煮沸2-3分鐘，自然放冷，發酵3-5天，過濾，濾液即為香椿水。

4.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(2)所述的蒸料：是將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料55，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在105℃，蒸料時間為4h，自然放冷，測定黃豆含水量為55％最適宜。

5.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(3)所述的攤涼：是將蒸好的黃豆，用4-6％黃豆重量的酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3.5h，溫度控制在30℃。

6.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：所述的步驟(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在35℃，制曲時間為12天。

7.根據權利要求1所述的豆豉的制備方法，其特征在于：所述的步驟(5)拌料發酵：是按黃豆重量計，加入黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水，拌和均勻，堆集浸潤12h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在25℃，發酵11天，即得到本發明所述的豆豉。