[發(fā)明專利]一種改善高湯溶解性能的加工工藝

有效

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• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN111084364B
• 公開（公告）日: 2022-10-21
• 發(fā)明（設計）人: 朱曉東;劉學生;郭念坡;白興達
• 申請（專利權）人: 臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L31/00;A23L5/10;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 劉紅陽

本發(fā)明公開了一種改善高湯溶解性能的加工工藝，先將新鮮干凈的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次經高溫高壓蒸煮、真空濃縮、調配、均質化、殺菌、乳化、包裝得到高湯，提高產品溶解性能，在常溫水中即可迅速、完全溶解，改善湯料口感。

技術領域

本發(fā)明涉及一種高湯加工工藝，具體涉及一種改善高湯溶解性能的加工工藝。屬于食品加工技術領域。

背景技術

傳統(tǒng)調味高湯是用豬、雞、牛、羊、鴨等多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類材料，添加相關調味輔料，經特定燉煮過程，熬制成的調味湯汁。由于其原配料的多樣性，具有極為豐富的風味成分，又因特殊的燉、煮、熬制過程，將各原配料的風味成分溶解，轉化成了人的味覺感受態(tài)，呈現快速、味道鮮美。因而高湯以其風味成分豐富、呈味快速、味道鮮美等特點，成為眾多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或間接地廣泛用于各類菜肴的烹飪調味過程中。

高湯在使用過程中往往采用熱水沖調的方式，有些粘稠度較高的高湯即使在熱水沖調的條件下依然不能完全溶解，這樣使得不僅影響產品感官，而且影響其口感，使得顧客以為產品質量存在問題，因此解決高湯類產品溶解性能問題成為目前亟待解決的問題。

骨頭中的營養(yǎng)主要包括蛋白質、礦物質(特別是鈣，以無機鈣鹽為主)等。專利CN103478795B公開了一種雞骨高湯及其制備方法，其中提到現有的雞骨濃縮湯制備過程中經長時間高溫高壓抽提使產品中的膠原蛋白膠凝性遭到破壞，冷卻后不能形成膠凝狀態(tài)，造成了營養(yǎng)損失。該專利引入了單甘酯，其結合蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β-環(huán)糊精等，作為乳化劑起到乳化作用，本質是對外觀表現形態(tài)的改觀，營養(yǎng)結構并沒有什么改進。而且，事實上人體是無法直接吸收蛋白質的，蛋白質吃進去也必須分解為小分子肽或氨基酸才能被人體吸收，故高溫高壓蒸煮造成蛋白質二級結構、肽鍵等的破壞實質上是非常有利的，可以讓人體更好吸收。

另外，由于骨頭里邊的無機鈣鹽在水中溶解度小，無論蒸煮時間多久都很難有效提高湯中的鈣含量，不免造成營養(yǎng)成分的浪費。人們習慣于熬骨頭湯時加入醋，本意是促進鈣溶出，但是實質上，即使在烹飪的過程中加入大量的醋，也很難讓鈣質充分溶出，而且人體對醋酸鈣的吸收并不好。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是為克服上述現有技術的不足，提供一種改善高湯溶解性能的加工工藝，改善高湯產品表面張力，提高產品溶解性能，從而達到改善湯料口感及感官特性的目的。

為實現上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種改善高湯溶解性能的加工工藝，先將新鮮干凈的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次經高溫高壓蒸煮、真空濃縮、調配、均質化、殺菌、乳化、包裝得到高湯；其中，高溫高壓蒸煮的工藝條件為：135～140℃和0.35～0.4MPa條件下蒸煮3～5小時。

優(yōu)選的，所述畜禽骨選自牛骨、羊骨、豬骨、雞骨或鴨骨。

優(yōu)選的，在高溫高壓蒸煮2小時后加入第一部分檸檬汁，在高溫高壓蒸煮結束前30分鐘加入第二部分檸檬汁和香菇超微粉，其中第一部分檸檬汁、第二部分檸檬汁和香菇超微粉的用量分別為畜禽骨重量的1～2％、3～4％、6～9％。

進一步優(yōu)選的，所述檸檬汁是將檸檬去皮洗凈后直接榨汁而得。

進一步優(yōu)選的，所述香菇超微粉的制備方法如下：

(A)先將洗凈的新鮮香菇于液氮中冷凍5～8分鐘，轉移至冷凍研磨機中冷凍研磨20～30分鐘，得到新鮮粉末；

(B)然后將新鮮粉末進行第一次真空冷凍干燥，得到第一粉塊；

(C)接著將第一粉塊于3～5倍重量的黃秋葵提取液中浸泡30～40分鐘，混合打漿，第二次真空冷凍干燥，得到第二粉塊；

(D)最后將第二粉塊通過超微粉碎機打成超微粉，并于太陽光下暴曬5～8小時或紫外燈下照射3～4小時，即得所述的香菇超微粉。