[發明專利]一種半干型樹莓酒的生產方法

有效

• 申請號: 201911417432.1
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN110903932B
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 金玉紅;盧寬
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/84;C12R1/865
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業) 37240
• 代理人: 于洪偉

1.一種半干型樹莓酒的生產方法，其特征在于，步驟如下：

A發酵用果漿的制備

1)確定原輔料用量：測定喜陰懸鉤子、紅樹莓、黑加侖酸度為A、B、C；喜陰懸鉤子、紅樹莓、黑加侖糖度為a、b、c；喜陰懸鉤子、紅樹莓的出汁率分別為m、n；目標酒精度12°，目標酸度為6.5g/kg；假設釀造果酒質量為Y，則：

需要的喜陰懸鉤子的質量（kg)：4×6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的紅樹莓的質量（kg)：6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的黑加侖的質量（kg)：4×6.5×Y/（4A+B+2.5C）

需要的白砂糖的質量（kg)：216×Y-6.5×Y×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)/1000

加水量(kg)：0.865×Y-6.5×Y×(4m+n)/(4A+B+2.5C)；

所述喜陰懸鉤子漿果酸度為9～11g/kg；所述紅樹莓漿果酸度為8.5～10g/kg；所述黑加侖干總糖含量在50～60g/kg；

2)發酵果漿的制備：

A、分別稱取步驟1）中各種原輔料，先將喜陰懸鉤子、紅樹莓和黑加侖分別用打漿機進行打漿至完全破碎；破碎后的喜陰懸鉤子、紅樹莓和黑加侖分別加入發酵罐中；再將白砂糖和水也分別加入發酵罐中，攪拌均勻，得到發酵果醬；

B、第一次降酸發酵

1)向步驟A)所述的發酵果醬中分別加入Pichia kudriavzevii酵母和活化后的SHIAAktivhefe 3號釀酒酵母進行發酵，得到發酵醪；所述Pichia kudriavzevii酵母的接種量為1g/kg×Y；

2）第一次降酸發酵過程中溫度控制20~23℃：每隔6h攪拌一次/泵循環10分鐘：

3）發酵72h,發酵醪pH至3.2-3.3時，將發酵液迅速降溫至4℃，同時添加240mg/kg×Y的偏重亞硫酸鉀，終止發酵；

C、分離酒腳：自然澄清12h后，將上部的澄清發酵液轉入澄清罐中；按照0.5g/L的用量向澄清發酵液中添加濃度為5%皂土溶液，攪拌均勻；靜置12h，高速離心機離心，分離死酵母，清除酒腳；再將離心后的發酵液轉入發酵罐中進行第二次降酸發酵；

D、第二次降酸發酵

1）固定化粟酒裂殖酵母復水：使冷藏儲存的雙層海藻酸鹽包埋的固定化粟酒裂值酵母顆粒自然回溫至25℃，將其均勻分放入尼龍袋內，每個尼龍袋內固定化粟酒裂值酵母顆粒的重量為1kg；將尼龍袋放入5kg糖水中，糖水溫度35~37℃，3h后接種；所述糖水中糖和水的比例為35g/L；

2）控溫發酵：用重物分別懸掛每個尼龍袋放入發酵果醬中，發酵溫度27~30℃，每隔2h輕搖尼龍袋，當發酵果醬中蘋果酸含量低于2.5g/L時，將袋子從發酵果醬中取出；將活化后的SHIA Aktivhefe3號釀酒酵母加入發酵果醬中，發酵溫度20~23℃；

E、終止發酵：當發酵果醬中總糖含量降至8g/L左右時，迅速降溫至4℃，補加偏重亞硫酸鉀至240mg/kg×Y,終止發酵；

步驟B和步驟D中所述SHIA Aktivhefe 3號釀酒酵母活化步驟為：稱取0.5g/kg×Y的SHIA Aktivhefe 3號釀酒酵母，按照重量比1：10加入30℃的溫水活化。

2.如權利要求1所述的一種半干型樹莓酒的生產方法，其特征在于，所述喜陰懸鉤子：

紅樹莓：黑加侖重量比=4：1：2.5。

3.如權利要求1所述的一種半干型樹莓酒的生產方法，其特征在于，所述發酵果漿的總

量不超過發酵罐總容量的80%。

4.如權利要求1所述的一種半干型樹莓酒的生產方法，其特征在于，步驟E終止發酵后，

還包括如下步驟：

1)澄清：向果酒中加入0.2g/L的濃度為5%皂土溶液，靜置24h,過濾；

2）陳釀：15℃陳釀6個月，促進酒體平衡，使不穩定成分析出；

3）灌裝：冷凍過濾，按照5mg/L的比例向酒中補加二氧化硫，無菌灌裝。