[發明專利]高起泡性和起泡穩定性大豆蛋白組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201911416368.5
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN113057247A
• 公開（公告）日: 2021-07-02
• 發明（設計）人: 殷寶茹;張毓;鄭妍;楊武林
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23G9/38;A23C13/12;A23L29/00;C12C11/11
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

1.一種大豆蛋白組合物，其特征在于，所述大豆蛋白組合物的大豆蛋白含量≥65wt％，以該組合物中大豆蛋白總量計，分子量在50kDa以上的蛋白的含量為50wt％以上，分子量在10kDa以下的蛋白的含量為30wt％以下，且該大豆蛋白組合物的蛋白表面疏水性≥1200；優選地，所述大豆蛋白組合物中蛋白二級結構的α-螺旋＜20％。

2.如權利要求1所述的大豆蛋白組合物，其特征在于，所述大豆蛋白組合物具有以下一個或多個特征：

(1)所述大豆蛋白含量在65-95wt％之間，優選68-90wt％，更優選在70-80wt％之間；

(2)所述分子量在50kDa以上的蛋白的含量為50-70wt％；

(3)所述分子量在10kDa以下的蛋白的含量為15-30wt％；

(4)所述蛋白表面疏水性在1200-1400的范圍內；

(5)所述蛋白二級結構的α-螺旋含量≤18wt％，如10-18wt％或15-18wt％；

(6)所述大豆蛋白組合物為干燥粉末形式或溶液形式。

3.大豆蛋白組合物的制備方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)發酵，包括利用益生菌發酵含有豆粕和碳水化合物的豆粕懸浮液；

(2)離心分離，包括離心分離發酵所得發酵液，以獲得去除了低分子量物質的沉淀；

(3)水合，包括制備步驟(2)獲得的去除了低分子量物質的沉淀的懸浮液并在堿性條件下進行水合；

(4)離心分離，包括離心分離步驟(3)水合后的懸浮液，獲得上清液；

(5)酶解，包括利用蛋白酶酶解步驟(4)獲得的上清液；和

(6)任選的干燥步驟(5)獲得的酶解液。

4.如權利要求3所述的方法，其特征在于，所述發酵步驟具有以下一個或多個特征：

(1)所述碳水化合物為糖，包括單糖或寡糖；優選地，所述單糖包括五碳糖和六碳糖，所述寡糖包括二糖、三糖和四糖；更優選地，所述糖選自核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種；

(2)所述豆粕的蛋白含量為45-55wt％，脂肪含量為0-3wt％，膳食纖維的含量為14-20wt％，灰分含量為3-10wt％，水分含量為5-12wt％；膳食纖維中，可溶膳食纖維含量為0-4wt％，不可溶膳食纖維含量為10-20wt％；

(3)所述豆粕預先用水處理10-60分鐘，豆粕與水的重量比為1：5到1：20，如1：5到1：12；

(4)所述豆粕懸浮液中，碳水化合物與豆粕的重量比為1：20到1：4，如3：20到1：4；

(5)用于發酵的菌為益生菌，優選選自雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、酵母和芽孢桿菌屬中的一種或多種組合；優選地，用于發酵的益生菌為乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和芽孢桿菌屬的細菌，或者為乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、芽孢桿菌屬和鏈球菌屬的細菌；

(6)發酵時間為5-12h，優選6-11h，進一步優選6-10h；

(7)發酵溫度為30-45℃，優選32-43℃，進一步優選35-43℃；和

(8)發酵初始，該豆粕懸浮液的pH為中性pH，當發酵液的pH在3.5-5之間、優選在4-5之間、進一步優選在4-4.8之間時，發酵結束。