[發明專利]新型米酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201911409110.2
• 申請日: 2019-12-31
• 公開（公告）號: CN111019790B
• 公開（公告）日: 2023-02-03
• 發明（設計）人: 柯鋒;梁振榮;方春立;周梅鮮;楊仁旅;吳貴業;丁順淑;吳金燕;韋艷萍
• 申請（專利權）人: 廣西天龍泉酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12R1/865
• 代理公司: 廣西中知國華知識產權代理有限公司 45131
• 代理人: 韋玲雙

1.新型米酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)浸米：在糯米中加入常溫水進行浸米，浸米時間為4～20小時；

(2)蒸飯：將浸泡好的糯米放至蒸鍋中蒸飯；蒸熟后的米飯進行飯溫調節，使下曲溫度保持在28℃～37℃；下曲比例為投料重量的0.8％～1.2％，所加的曲由甜酒曲和釀酒酵母I組成，所述釀酒酵母I的制備方法如下：

S1、培養基的準備：稱取13g的麥芽汁，加入乳酸3mL、水100mL，121℃滅菌，冷卻后得到培養基，在無菌操作臺往上述培養基加入過濾膜的乙醇5mL，得到麥芽汁富集液體培養基；將10g紅曲米加入麥芽汁富集液體培養基中，30℃、140r/min搖床培養7-9天，得到富集菌液，待用；

S2、酵母的分離純化：移取S1中的富集菌液稀釋后得到稀釋菌液，將稀釋菌液加入馬鈴薯葡萄糖(PDA)培養基，涂布，靜置5-10min后，于30℃培養箱倒置培養2-3天，將培養出的具有紅色色素的單菌落挑取至新的馬鈴薯葡萄糖(PDA)平板上，按上述方法不斷的進行接種純化，直至得到無雜菌的單個菌落，得到酵母菌；

S3、釀酒酵母I的制備：在麩皮中加水，加水量為麩皮重量的40-60％，充分拌勻，將濕料分裝于干凈的三角瓶內，每瓶40-50g，塞棉塞，用牛皮紙包扎瓶口，滅菌，取出，輕輕搖散瓶內物料，冷卻得到麩皮培養基；將步驟S2得到酵母菌配制 成的酵母液，將酵母液接入麩皮培養基上，搖勻，于30℃培養箱培養40-48h，即可出瓶烘干，置于45℃烘箱烘干，得到釀酒酵母I；

(3)糖化：將蒸好打散的米飯倒落至糖化槽中，將槽中米飯迅速攤開、攤勻，米飯在槽中保持松散，搭成倒放的喇叭形狀的凹圓窩；糖化醪成熟后，加原酒浸泡，投料量與原酒的質量比為1：1～1.5，所加的原酒為55％vol米香型原酒，得到糖化醪液；

(4)發酵：將糖化醪液抽入發酵罐進行發酵，發酵時間為1～6個月，發酵溫度為20℃～30℃；

(5)壓榨：將母酒和酒糟壓榨分離，壓榨出來的母酒進行自然澄清40-50小時；將上層澄清液即原酒轉移至酒罐，沉渣與下一批母酒混合壓榨；

(6)貯存：原酒分級轉入大罐、陶缸陳釀；作調味酒使用時陳釀時間2個月以上；作生產用黃酒陳釀時間6個月以上；在陳釀酒期間保持每月攪拌1-2次。

2.如權利要求1所述的新型米酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(3)中，所述米飯入槽溫度控制在27℃～30℃，冬天提高1℃～5℃；搭窩后，根據氣候和室溫的變化，及時做好保溫工作，糖化時間為24h～72h，室溫為22℃～28℃，品溫為28℃～33℃。

3.如權利要求1所述的新型米酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(3)中，所述糖化醪成熟的理化指標要求如下：總糖≥260g/L；總酸為1～3g/L；酒精度≤3°。

4.如權利要求1所述的新型米酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(5)中，所述壓榨后的母酒的理化指標要求如下：總糖≥290g/L；總酸為3～4g/L；固形物為10-20g/L；酒精度為15％～25％；pH為3-5。

5.如權利要求1所述的新型米酒的釀造工藝，其特征在于：步驟S3中，所述酵母液的配置方法如下：稱取100g的麥芽汁，加入水400mL，121℃滅菌，冷卻后得到培養基I，在無菌操作臺把S2純化好的酵母菌接入上述培養基I，30℃、140r/min搖床培養1天，得到酵母液；所述酵母液的加入量為麩皮培養基重量的千分之五至千分之八。

6.如權利要求1所述的新型米酒的釀造工藝，其特征在于：所述甜酒曲與釀酒酵母I的質量比為1：1-2。