[發(fā)明專利]油脂組合物及其在制備醬料、改善醬料品質(zhì)中的應(yīng)用在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201911407312.3 | 申請日： | 2019-12-31 |
| 公開（公告）號： | CN113115831A | 公開（公告）日： | 2021-07-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 陳寸紅;張虹;徐振波 | 申請（專利權(quán)）人： | 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司 |
| 主分類號： | A23D9/00 | 分類號： | A23D9/00;A23L25/10;A23L27/60;A23L29/00;A23G1/36;A23G9/32;A21D13/38 |
| 代理公司： | 北京英賽嘉華知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11204 | 代理人： | 王達(dá)佐;洪欣 |
| 地址： | 200137 上海市浦*** | 國省代碼： | 上海;31 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 油脂 組合 及其 制備 醬料 改善 品質(zhì) 中的 應(yīng)用 | ||
1.油脂組合物，其包含中鏈甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；任選地，
所述油脂組合物還包含軟質(zhì)醬料用油，其具有以下特征中的一種或多種：
(i)碘價(IV)≥60gI2/100g，優(yōu)選為60-105gI2/100g；
(ii)(N25-N35)/N25≤0.8，其中N25和N35分別為25℃和35℃時的固體脂肪在軟質(zhì)醬料用油中的含量；以及
(iii)10℃時的固體脂肪在軟質(zhì)醬料用油中的含量≥4％，優(yōu)選為4-20％。
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中所述油脂組合物中MCT的量為10-50％，優(yōu)選為12％-38％；以及任選地，
所述MCT中的脂肪酸為C6-C10的脂肪酸；優(yōu)選地，C6脂肪酸的含量1％，C8脂肪酸的含量40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量98％。
3.醬料，其包含權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，所述醬料優(yōu)選為巧克力醬，其中
所述油脂組合物優(yōu)選占所述醬料總重量的30-55％；
MCT占所述醬料總重量的5-15％，優(yōu)選5-10％；和/或
甘油三癸酸酯在所述醬料油脂中的比例≤3％；和/或
軟質(zhì)醬料用油占所述醬料總重量的25-45％，優(yōu)選25-35％。
4.制備權(quán)利要求3所述醬料的方法，其包括：
將權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物和醬料固形物混合，所述固形物選自糖類、醇類、可可成分、乳制品、大豆粉、大豆蛋白、米粞粉、果蔬及堅果加工品、抹茶粉、黑芝麻粉、紫薯粉、咖啡粉、淀粉類、乳化劑、著色劑和香精香料，以及以上的任意組合；優(yōu)選地，
所述糖類選自蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原淀粉糖化物、液體糖、酶轉(zhuǎn)化糖漿、異構(gòu)化液體糖、蔗糖結(jié)合糖漿、還原糖聚葡萄糖、低聚糖、還原乳糖、海藻糖、木糖、棉子糖和糊精；和/或
所述醇類選自山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇和甘露糖醇；和/或
所述可可成分選自可可液塊和可可粉；和/或
所述乳制品選自全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉。
5.改善醬料、優(yōu)選巧克力醬的品質(zhì)的方法，其包括：向所述醬料中添加中鏈甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；優(yōu)選地，所述MCT中的脂肪酸為C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量1％，C8脂肪酸的含量40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量98％。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中MCT占所述醬料總重量的5-15％，優(yōu)選5-10％；優(yōu)選地，甘油三癸酸酯在所述醬料油脂中的比例≤3％。
7.如權(quán)利要求5或6所述的方法，其中所述品質(zhì)為光澤度、油膩感、風(fēng)味釋放速度、硬度和粘口感中的一項或多項。
8.權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物或中鏈甘油三酯(MCT)在改善醬料、優(yōu)選巧克力醬的光澤度和/或油膩感中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；優(yōu)選地，所述MCT中的脂肪酸為C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量1％，C8脂肪酸的含量40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量98％。
9.權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物或中鏈甘油三酯、或權(quán)利要求3所述的醬料在制備巧克力食品中的用途，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％；優(yōu)選地，所述MCT中的脂肪酸為C6-C10的脂肪酸，其中C6脂肪酸的含量1％，C8脂肪酸的含量40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量98％。
10.巧克力食品，其包含權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物、或權(quán)利要求3所述的醬料，優(yōu)選地，所述食品為面包、蛋糕、西式糕點、威化、甜筒、餅干、泡芙、巧克力、巧克力夾心。
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