[發明專利]一種發泡魚糜漿料的制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201911401276.X
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111011762A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 胡忠良;張佳妮;羅瑞平;黃建聯;阮東娜;閆小衛
• 申請（專利權）人: 泰州安井食品有限公司;福建安井食品股份有限公司;湖北安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司;四川安井食品有限公司;河南安井食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23P30/40;A23L29/30;A23L29/288
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種發泡魚糜漿料的制備方法及其應用，屬于魚糜制品加工技術領域。本發明采用打發機打發基礎魚糜漿料，得到發泡魚糜漿料，再將發泡魚糜漿料和斬拌機斬拌均勻細膩的基礎魚糜漿料按照不同比例混合，攪拌均勻后制備的一種發泡魚糜，該魚糜經熟制后能夠提供疏松多孔的質構以及松脆多汁的全新口感。本發明提供的發泡魚糜制備的魚糜制品，在使用相同重量的原料條件下，與傳統魚糜制品的制備工藝相比，在保證制品的破斷力和破斷距離相當的情況下，其產品比容由1.05mL/g增加到1.38，提高了31.4％；其吸汁率由1％提升到13％，具有疏松的孔狀結構，質構蓬松，脆度明顯，汁液感足。

技術領域

本發明涉及一種發泡魚糜漿料的制備方法及其應用，屬于魚糜制品加工技術領域。

背景技術

魚糜制品一般是以冷凍魚糜為原料，經斬拌、擂潰、成型、熟化而制成的具有一定彈性的水產風味食品。因其營養價值高、脂肪低等優點，消費量和需求量逐年增加，目前已開發了多種品項的魚糜制品，如魚丸、包心魚丸、魚糕、魚餅、魚香腸、魚卷、魚豆腐等。但目前對魚糜制品的開發主要集中在增強凝膠強度、提高脆度，追求堅實或彈脆的多樣化口感。

如CN201711270060提供了一種新型魚糜的制備方法，目的是為了增強魚糜產品的彈性。在產品制備過程中添加粘性佳的土豆淀粉和吸水性強的紅薯淀粉，其中土豆淀粉占淀粉總量的60％-70％，使得所制備的魚糜制品成型后結構更緊實，含水量更高，口感清脆不至軟爛。

但隨著消費習慣和市場差異化的需求，有別于傳統魚糜制品堅實或彈脆口感的新型魚糜制品研發逐漸受到關注。比如具有蓬松質構的魚糜制品，可以提供松脆的口感和汁液感，以及由強烈的汁液感帶來的豐富的味覺體驗。目前已由相關學者對此進行研究，如包心魚糜制品可以通過在餡料中灌湯來提供強烈的汁液感，或通過在配方中添加外源物質(淀粉、膠體、水油乳化物、產氣酵母等)實現多孔多汁的效果。

CN 108065265A公開了一種爆漿包心魚糜制品的制備方法。制備方法包括制備內餡料、外皮漿料、成型、煮制等步驟。內餡采用魚籽和植物油進行配伍，增加爆汁口感，得到一種內餡汁液多、外皮脆爽、內餡鮮香的魚糜制品。該魚糜制品采用內陷“灌湯”的方式形成較強的汁液感，但產品無法形成蓬松的質構。

張瑞婷等人提供了一種添加親水膠體制備低強度的魚糜制品的方法，通過添加瓜爾豆膠、大豆蛋白、蛋清蛋白等親水膠體阻礙魚糜肌球蛋白重鏈和肌動蛋白之間的相互交聯，形成疏松多孔的低強度魚糜制品。此種方式是為迎合老年食品的市場需求，所開發的低凝膠強度、硬度和彈性的魚糜制品，產品市場受眾不廣泛，且添加膠體等阻礙魚糜蛋白的交聯的機理是顯而易見的。

CN 104970396A公開了一種海綿狀魚糜制品及其快速發泡工藝。該發明經基漿斬拌、接種斬拌、快速發泡三道工序。發泡的發生主要是依賴于添加5.0～10.0％速發酵母高倍活化液。速發酵母高倍活化液是由10.0％的速發酵母、0～5.0％的白砂糖、85.0～90.0％的30～35℃溫水構成，速發酵母溶解活化5～30min后立即使用。此種工藝雖能產生氣泡得到海綿狀的魚糜制品，但利用酵母產氣繼而產生氣泡的工藝存在著一定的不穩定性。酵母屬于微生物，尤其在低碳源，高稠度的魚糜體系中，其活性存在著一定的不穩定性，可能造成發泡程度存在區別，繼而引起產品批次間的差異。

目前還未有人使用物理打發充氣的方法來產生一種疏松多孔、汁液感充足的發泡魚糜制品。此種方式的優勢是簡單易操作、條件可控、所制備的魚糜制品松脆多汁。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的旨在提供一種發泡魚糜制品的制備方法，采用打發機打發基礎魚糜漿料，得到發泡魚糜漿料，再將發泡魚糜漿料和斬拌機斬拌均勻細膩的基礎魚糜漿料按照不同比例混合，攪拌均勻后制備的一種發泡魚糜，該魚糜經熟制后能夠提供疏松多孔的質構以及松脆多汁的全新口感。

本發明的第一個目的是提供一種發泡魚糜漿料的制備方法，所述方法是采用打發機對魚糜漿料進行打發，得到發泡魚糜漿料。