[發(fā)明專利]一種面包改良劑及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911389613.8
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111134160A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許衛(wèi)東;何循梅;曹玉林
• 申請（專利權(quán)）人: 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A21D2/08
• 分類號: A21D2/08;A21D2/14;A21D2/24;A21D2/26
• 代理公司: 北京一格知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生

1.一種面包改良劑，其特征在于，按重量份由以下原料制備而成：牛磺酸2-5份、α-淀粉酶制劑15-20份、富硒酵母5-10份、蛋白制劑5-15份、維生素制劑1-5份、乳酸鈣1-2份、可食用植物精油0.1-0.5份；所述α-淀粉酶制劑包括麥芽α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶，質(zhì)量比為（5-10）：（5-10）。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種面包改良劑，其特征在于，按重量份由以下原料制備而成：牛磺酸3-5份、α-淀粉酶制劑16-19份、富硒酵母7-9份、蛋白制劑7-12份、維生素制劑2-4份、乳酸鈣1.2-1.7份、可食用植物精油0.2-0.4份。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種面包改良劑，其特征在于，按重量份由以下原料制備而成：牛磺酸4份、α-淀粉酶制劑17份、富硒酵母8份、蛋白制劑10份、維生素制劑3份、乳酸鈣1.5份、可食用植物精油0.3份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種面包改良劑，其特征在于，所述蛋白制劑包括植物蛋白和動物蛋白，所述植物蛋白選自豆蛋白質(zhì)、豌豆蛋白、玉米蛋白、水解小麥蛋白、花生肽中的一種或幾種混合；所述動物蛋白選自魚膠原蛋白、乳清蛋白、牛肉粉、中的一種或幾種混合，所述植物蛋白和動物蛋白的質(zhì)量比為（3-5）：1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種面包改良劑，其特征在于，所述維生素制劑包括維生素C、維生素E微乳液、維生素A、維生素D和B族維生素，所述維生素E微乳液由以下原料按重量份制備：5-10份α-生育酚、1-2份β-生育酚、3-7份γ-生育酚、0.1-0.4份甜菜堿、0.1-0.3份蘇氨酸；所述維生素E微乳液由以下方法制備而成：將α-生育酚、β-生育酚和γ-生育酚按比例混合均勻后，加熱至90-105℃，邊攪拌邊滴入甜菜堿和蘇氨酸混合溶液，加壓均質(zhì)1-2min后制得。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述一種面包改良劑，其特征在于，所述壓力為1-5個大氣壓，所述均質(zhì)轉(zhuǎn)速為10000-15000r/min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種面包改良劑，其特征在于，所述可食用植物精油選自檸檬油、玫瑰油、香檸檬油、薄荷油、肉桂油、亞麻籽油、茶油中的一種或幾種。

8.一種如權(quán)利要求1-7任一項權(quán)利要求所述一種面包改良劑的制備方法，其特征在于，包括：

S1. 將蛋白制劑混合均勻后溶于水中，加入1-5wt%的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)溶液pH為5-7，溫度為50-60℃，酶解1-3h后，加入玉米低聚肽和牛磺酸，繼續(xù)酶解30-60min，105℃滅酶10min，得到蛋白酶解液；

S2. 將步驟S1得到的蛋白酶解液、維生素制劑、乳酸鈣和可食用植物精油混合，攪拌均勻，冷凍干燥得到混合物A；

S3. 將α-淀粉酶制劑和富硒酵母混合均勻，得到混合物B；

S4. 分別將混合物A和混合物B稱量、分裝、封口，得到面包改良劑A和面包改良劑B，兩者組合使用。

9.一種面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將原料按比例稱量，混合均勻，加入面粉總量1-2%的面包改良劑B，和面，30-40℃、濕度70-80%發(fā)酵30-60min，分塊搓團，在每個團中挖開一個洞，加入總質(zhì)量1-3%的面包改良劑A，繼續(xù)以和面的手法搓團，混合均勻后，30-40℃、濕度70-80%醒發(fā)20-40min，至于烤箱中烘烤，冷卻，得到成品。

10.一種如權(quán)利要求9所述方法制備得到的面包。