[發明專利]一種五谷食醋釀造方法及其加工系統

在審

• 申請號: 201911389059.3
• 申請日: 2019-12-30
• 公開（公告）號: CN111040924A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 張富仁;趙牽龍;李愛春;高忠;趙小強
• 申請（專利權）人: 寧夏興宇綠色粗糧加工有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/10
• 代理公司: 銀川瑞海陳知識產權代理事務所(普通合伙) 64104
• 代理人: 陳曉慶

本發明屬于食醋釀造技術領域，具體涉及一種五谷食醋釀造方法及其加工系統；包括以下釀造步驟：原料的粉碎、蒸煮液化、糖化、酒精發酵、過濾、醋酸發酵；生產工藝簡單，操作簡單，適用于大小批量生產，配料采用玉米、小麥、黃米、高粱、豌豆，提高了口感和營養價值，通過改進釀醋工藝，利于原料的分解和利于微生物群體的協同作用，提高了生化性能，產生較多的代謝產物，不僅能增加風味還能提高出醋率。生產環境清潔安全，發酵穩定，生產系統簡單，采用槽式過濾機和板框壓濾機組合安裝，提高了過濾效率，提高了食醋風味。

技術領域：

本發明屬于食醋釀造技術領域，具體涉及一種五谷食醋釀造方法及其加工系統。

背景技術:

食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人們日常生活中必不可少的調味佳品，主要成分為醋酸，同時含有多種有機酸、豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。食醋除了具有調味和抗菌活性，還具有降低血壓、抗氧化、減輕糖尿病影響、預防心血管疾病、促進新陳代謝等多種功能。

我國大約有6000家食醋生產廠家，全國食醋年產量約300萬噸，人均年消費食醋約2.3Kg，日本人均消費約7.9Kg，我國食醋消費處于相對較低水平。隨著人們生活水平的提高及對健康飲食生活的追求，對純糧食釀造的食醋需求量越來越大，對于食醋口感的要求越來越高，現有的純糧食食醋釀造工藝周期長，原料配比簡單，生產系統復雜。

發明內容：

基于解決上述所述技術問題，本發明提供了一種五谷食醋釀造方法及其加工系統，生產工藝簡單，口味獨特，生產系統簡單，效率高，采用槽式過濾機與板框壓濾機相結合，提高了工作效率。

一種五谷食醋釀造方法，包括以下釀造步驟：

第一步：原料的粉碎：按質量比例稱取玉米40-50％、小麥15-20％、黃米10-15％、高粱10-15％、豌豆10％-15％，攪拌均勻后放入粉碎裝置中粉碎；

第二步：蒸煮液化：將粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料質量2-3倍的水，啟動攪拌機攪拌均勻后，加入α-淀粉酶，攪拌均勻，加熱升溫至85-110℃，加熱25-35min；

第三步：糖化：將上述蒸煮液化后的蒸煮罐的溫度降至50-62℃，加入糖化劑，保溫30-60min，向蒸煮罐中加入原料質量20％-40％的水分，繼續將蒸煮罐溫度降低至25-32℃；

第四步：酒精發酵：將蒸煮灌中的液體通過加壓泵打入酒精發酵罐中，加入復水活化的酒精發酵活性干酵母，攪拌混合均勻，控制酒精發酵罐溫度為30-40℃，發酵72-96h；

第五步：過濾：將上述酒精發酵罐發酵后的原料經過濾裝置過濾后，酒醪作為飼料出售給養殖戶，酒液泵送至醋酸發酵罐進行發酵；

第六步：醋酸發酵：向醋酸發酵罐中加入酒液質量的10％-20％醋酸菌種，啟動循環泵定時恒溫循環發酵18-24h后發酵制成為五谷食醋。

優選的，第二步中所述的α-淀粉酶的用量為每克原料加入5-6u/gα-淀粉酶。

優選的，第三步所述的糖化劑為糖化酶，糖化酶的加入量為原料質量額0.2％-0.3％。

一種五谷食醋釀造加工系統，所述的加工系統包括粉碎裝置、儲料倉、提升裝置、蒸煮糖化罐、酒精發酵罐、過濾裝置、緩沖罐、醋酸發酵罐和儲存罐，所述的粉碎裝置的出料口通過管道與儲料倉的進料口連接，儲料倉的出料口通過管道與提升裝置的進料口連接，提升裝置的出料口通過管道與蒸煮糖化罐的進料口連接，蒸煮糖化罐的出料口通過管道與酒精發酵罐的進料口連接，酒精發酵罐的出料口通過管道與過濾裝置的進料口連接，過濾裝置的出料口通過管道與緩沖罐的進料口連接，緩沖罐的出料口通過管道與醋酸發酵罐的進料口連接，醋酸發酵罐的出料口與儲存罐的進料口連接。

優選的，所述的粉碎裝置為石磨風碎機。