[發明專利]高粱、橘子混合固態發酵生產桔香風味白酒的方法

在審

• 申請號: 201911383200.9
• 申請日: 2019-12-27
• 公開（公告）號: CN110903926A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發明（設計）人: 徐健;饒建軍;張娟;朱正軍;張瑞景;王三來;汪江波;蔡鳳嬌
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 艾小倩

1.一種高粱、橘子混合固態發酵生產桔香風味白酒的方法，其特征在于：包含如下步驟：

(1)原料準備：

選取無霉變、顆粒飽滿、含淀粉較高的高粱，作為發酵階段的主要原料；

選取未變質、未完全成熟、未受病害的橘子，作為后續發酵的配料；

選取無霉變、無異味、未受病害的麩皮，作為發酵階段的輔料；

選取清香大曲作為發酵用曲；

選取果膠酶、纖維素酶、淀粉酶作為橘子皮渣、果肉渣酶解所需酶制劑原料；

(2)高粱預處理：取2.1～2.94kg高粱，經除雜、清洗后備用；

(3)橘子預處理：取0.42kg經除雜、清洗后的橘子，進行皮肉分離，果肉經壓榨后得到0.3kg橘子汁，橘子汁脫氣以除去其中溶解的氧，防止活性成分被氧化，隨后加檸檬酸4.5g，于20℃存放；收集剩余的果肉渣與橘皮，備用；取占總發酵原料量5％的麩皮作為輔料，經除雜后，備用；

(4)泡糧：將步驟(2)中高粱置于敞口容器中，加水至沒過高粱面10～15cm；泡糧24h后，放掉泡糧水，備用；

(5)蒸糧：將經步驟(4)處理的高粱置于蒸鍋中蒸糧，第一次待壓力達到0.14MPa后，維持30min，打開蒸鍋，加水至沒過高粱12cm后，維持15min，放掉燜糧水后，再次蒸糧，待壓力至0.05MPa，維持30min，打開蒸鍋；

(6)攤晾：于經步驟(5)處理的高粱緩慢加入經步驟(3)處理后的橘子汁，以二者溫度差作為傳熱推動力，使高粱能迅速冷卻至室溫，以減少傳統攤晾中的冷風機用電；

(7)拌料：取占發酵原料總量10％的清香大曲，加入經步驟(6)處理后的高粱中，同時加入占發酵原料總量5％的麩皮，翻拌均勻；

(8)發酵：將經步驟(7)處理后的物料置于地缸中，表面用薄膜覆蓋，于24℃下發酵25天，期間每天測量發酵醪溫度，若溫度提升較慢，可打開薄膜6h，使空氣中氧氣充分進入地缸內；

(9)蒸酒：將發酵好的酒醅通過蒸酒設備或蒸餾設備的蒸餾作用，得到第一輪酒；開始接取25ml作為酒頭，單獨用容器存放，隨后蒸出來主體部分，至酒精計讀數為40％vol以下時，開始用另一容器接酒尾；

(10)皮糟、酒糟的發酵：取0.1kg橘子皮渣與果肉渣，橘子皮渣與果肉渣經分別加入占橘子皮渣與果肉渣量4％果膠酶、3％淀粉酶和5％纖維素酶酶解后，與2kg蒸完后剩下的酒糟一起，拌以0.21kg清香大曲后按照步驟(8)中發酵條件，發酵15天；

(11)壓榨、過濾：將步驟(10)中發酵所得酒經壓濾機壓榨、過濾后，得到第二輪酒；

(12)陳釀：將步驟(9)、(11)中所得酒置于20℃下保存180天；

(13)勾兌：將陳釀后的不同批次的酒進行勾兌，隨后置于清潔的容器內；勾兌后的酒也可再次經過陳釀，或不經陳釀直接飲用。