[發明專利]一種泡芥菜的制備方法

在審

• 申請號: 201911361995.3
• 申請日: 2019-12-26
• 公開（公告）號: CN111067059A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發明（設計）人: 周志鋒
• 申請（專利權）人: 湖南開口爽食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/00
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種泡芥菜的制備方法，屬于食品深加工技術領域，包括以下步驟：(1)芥菜驗收，(2)芥菜去蔸去雜，(3)三級清洗，(4)熱水處理，(5)降溫，(6)分切裝袋，(7)加料水包裝，(8)殺菌裝箱；本發明以性溫，味辛，入肺、腎經的芥菜為主料，先驗收和除雜，再三級清洗、熱水處理、降溫，然后分切裝袋，加入料水后真空包裝，無需長時間腌泡，在真空包裝袋中料水會慢慢浸入芥菜中，避免芥菜長時間腌制暴露在空氣中，使芥菜保持天然爽脆的口感，同時避免空氣中長時間腌制生成大量亞硝酸，危害健康；本發明省去長時間的腌制步驟，縮短了泡芥菜的制備時間，提高了生產效率。

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域，特別涉及一種泡芥菜的制備方法。

背景技術

芥菜，俗稱芥菜疙瘩，中醫認為芥菜宣肺豁痰，溫中利氣，主治食欲內盛，咳嗽痰滯，胸隔滿悶，耳目失聰，牙齦腫爛，寒腹痛，便秘等癥，營養豐富，富含維生素A、B族維生素，維生素C、維生素D及大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中的氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用，其次還有解毒消腫之功效，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，還有開胃消食作用，因為芥菜腌制后有一種特殊的鮮香味，能促進腸胃的消化功能，增進食欲，因芥菜組織較粗硬，含有大量胡蘿卜素和食用纖維素，固有明目與寬腸通便的作用，可以防治便秘，尤其適用于老年人及習慣性便秘者食用，還可以作為眼科患者的食療佳品。

泡芥菜傳統的制備方法是：芥菜原料在經過腌制處理之后，將其裝入發酵壇即泡菜壇中進行泡制或者稱為發酵處理一定時間獲得的能夠長期存儲的食品；并且在泡芥菜制作發酵處理過程中，分為兩個階段，即發酵初期，該時期為異型乳酸發酵為主，伴有微弱的酒精發酵和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐漸形成嫌氣狀態，乳酸積累約為0.3～0.4％，PH為4～4.5；發酵成熟期，該時期為正型乳酸發酵，嫌氣狀態形成，植物乳桿菌活躍；乳酸累計達0.6～0.8％，PH為3.5～3.8，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟階段。由此可見，傳統的泡菜的制作工藝周期較長。

發明內容

為了克服現有技術中萵筍泡菜口感不脆、傳統發酵時間長、不入味的缺陷，本發明提供一種泡芥菜的制備方法。

為了達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現：

一種泡芥菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)芥菜驗收：挑選新鮮芥菜進行感官指標檢測和理化指標檢測；

(2)芥菜去蔸去雜：驗收的新鮮芥菜，去除抽苔、拔節以及單顆稱重不足500g的芥菜，挑出顏色暗淡、異味、腐爛的芥菜，徹底清除異物，切除每顆芥菜的老蔸，每顆菜最外層葉片底部以下切除，保證芥菜形；

(3)三級清洗：采用三段機將去蔸去雜的芥菜徹底清洗干凈；

(4)熱水處理：熱水溫度保持在85～90℃，加入占熱水質量1～2‰的檸檬酸，加入占熱水質量0.2～0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉，加入占熱水質量0.2％的氯化鈣，攪拌均勻，將清洗干凈的芥菜放入熱水中浸泡4～5min；

(5)降溫：用常溫清水對熱水處理后的芥菜進行漂洗2～3次降溫，撈出瀝干，要求芥菜的菜心中心溫度降到40℃以下，獲得護脆芥菜；

(6)分切裝袋：將降溫后的芥菜切片，切塊，切條，切絲，然后進行定量裝袋；

(7)加料水包裝：按照料水和芥菜質量比為1:3，向每袋芥菜加入料水，真空包裝；

(8)殺菌裝箱：將真空包裝的芥菜進行巴氏殺菌，將包裝袋清洗干凈，烘干，裝箱。

進一步地，所述感官指標檢測包括查看芥菜葉片是否完整，看是否有枯黃和腐爛現象，選擇葉柄肥厚的芥菜；所述理化指標檢測包括鹽度、酸度以及含水量的檢測。