[發明專利]一種用作流心餡料的巧克力醬配方

有效

• 申請號: 201911350237.1
• 申請日: 2019-12-24
• 公開（公告）號: CN111084265B
• 公開（公告）日: 2023-06-30
• 發明（設計）人: 孫周平;范天華;張香梅;許金磊
• 申請（專利權）人: 可可琳納食品海門有限公司
• 主分類號: A23G1/40
• 分類號: A23G1/40
• 代理公司: 重慶百潤洪知識產權代理有限公司 50219
• 代理人: 陳付玉

1.一種用作流心餡料的巧克力醬，其特征在于：

所述巧克力醬的配方，其包含基礎組分和添加組分，

其中，以所述基礎組分的重量為100份計，所述基礎組分包含如下重量份的組分：

代可可脂35～45份

白糖20～40份

可可粉5～15份

奶粉5～15份

乳清蛋白粉5～10份

其中，

所述代可可脂為熔點為10～25℃的代可可脂；

所述添加組分包括變性淀粉組合物、乳化劑和膠體組合物；

以所述基礎組分的重量為100份計，所述變性淀粉組合物的重量份為1～10份，所述乳化劑的重量份為0.5～3份，所述膠體組合物的重量份為0.5～2份；

按照重量百分比，所述變性淀粉組合物包含20-30％的預糊化淀粉，20-50％的酸解淀粉和30-60％的羥丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述膠體組合物包含30-60％的黃原膠，30-40％的微晶纖維素膠和10-40％的果膠；

所述乳化劑為復配乳化劑，按照重量百分比，所述復配乳化劑包含40-50％的磷脂，20-40％的蔗糖酯和15-40％的單雙甘油脂肪酸酯。

2.如權利要求1所述的巧克力醬，其特征在于：

按照重量百分比，所述變性淀粉組合物包含22-28％的預糊化淀粉，28-35％的酸解淀粉和38-48％的羥丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述復配乳化劑包含35-45％的磷脂，25-35％的蔗糖酯和20-35％的單雙甘油脂肪酸酯；

按照重量百分比，所述膠體組合物包含38-48％的黃原膠，33-37％的微晶纖維素膠和18-28％的果膠。

3.如權利要求2所述的巧克力醬，其特征在于：

按照重量百分比，所述變性淀粉組合物包含25％的預糊化淀粉，30％的酸解淀粉和45％的羥丙基二淀粉磷酸酯；

按照重量百分比，所述復配乳化劑包含40％的磷脂，30％的蔗糖酯和30％的單雙甘油脂肪酸酯；

按照重量百分比，所述膠體組合物包含45％的黃原膠，32％的微晶纖維素膠和23％的果膠。

4.如權利要求1至3中任意一項所述的巧克力醬，其特征在于：

所述添加組分還包含香精；以所述基礎組分的重量為100份計，所述香精的重量份為0.5～1份。

5.一種用作流心餡料的巧克力醬的制作方法，其特征在于：

該制作方法采用如權利要求1至4中任意一項所述的巧克力醬的配方，其包括以下步驟：

步驟1)，化油：按照所述配方稱取所述的代可可脂并加熱融化；

步驟2)，磨料：將步驟1)獲得的融化的油脂投入到巧克力精磨機后，再按照所述配方稱取白糖、可可粉、奶粉、乳清蛋白粉、變性淀粉組合物和膠體組合物并投入所述巧克力精磨機進行研磨，直至物料的細度達到25微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨機中投入所述乳化劑和其他的添加組分，再進行研磨直至物料的細度達到25微米以下停止研磨，獲得所述的巧克力醬。

6.如權利要求5所述的制作方法，其特征在于：

將所述步驟2)獲得的巧克力醬注入到巧克力球模具內，冷凍固形。

7.一種具有流心餡料的食品，其特征在于：

所述食品中的流心餡料采用如權利要求1至4中任意一項所述的巧克力醬。

8.如權利要求7所述的食品，其特征在于：所述的食品為具有巧克力流心餡料的面包、蛋糕或月餅。