[發明專利]一種牛肉品質調控方法和以該方法生產的牛肉產品

在審

• 申請號: 201911348841.0
• 申請日: 2019-12-24
• 公開（公告）號: CN111034939A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 喬曉玲;劉夢;張順亮;趙冰;潘曉倩;周慧敏;李素;朱寧;吳倩蓉
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L13/10;A23L5/20
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 陳征

本發明涉及一種牛肉品質調控方法和以該方法生產的牛肉產品，所述牛肉品質調控方法包括：在牛肉原料腌制的過程中加入發酵劑，所述發酵劑包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的條件為在15～25℃條件下腌制24～72小時。本發明通過在牛肉原料的腌制過程中加入發酵劑，再經干燥、熟制和殺菌步驟，達到對牛肉原料的品質調控，可以改善牛肉產品質構干硬、色澤劣變的問題，使其剪切力下降56％左右，并且可以賦予產品新的風味。運用本發明的方法生產的微發酵牛肉新產品色澤紅潤、易于咀嚼，風味獨特，具有更好的市場競爭力。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種牛肉品質調控方法和以該方法生產的牛肉產品。

背景技術

牛肉是目前常見的肉品之一，可以加工成多種形式供人們食用，例如牛排、牛仔骨、牛肉脯、牛肉粒、牛肉干等，也可以和其他的肉混合后做成香腸或者血腸。牛肉因其含有豐富的蛋白質和全部種類的氨基酸為廣受大眾喜愛的食物。

目前市場上銷售的牛肉干產品，普遍顏色發暗，質構干硬，不易咀嚼，尤其不適合小孩和老年人食用。并且產品特征風味不突出，同質化嚴重，對消費者的吸引力不夠。

微發酵牛肉條產品是在傳統牛肉條產品的基礎上經過發酵等工藝調整得到的。通過微生物發酵作用，賦予產品獨特的風味，并且改善產品質構干硬、色澤劣變的問題，以達到品質調控的目的。不同于傳統發酵產品發酵時間長、耗能高的問題，微發酵產品所需發酵時間較短，并且通過添加有益微生物，抑制有害微生物的生長，從而保證食品安全。

發明內容

本發明的目的是提供一種牛肉品質調控方法和以該方法生產的牛肉產品，能夠解決牛肉產品質構干硬、色澤劣變的問題，并可以豐富產品的風味，使產品更具市場競爭力。

第一方面，本發明提供一種牛肉品質調控方法，包括：在牛肉原料腌制的過程中加入發酵劑，所述發酵劑包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的條件為在15～25℃條件下腌制24～72小時。

進一步地，所述發酵劑的總活菌數不少于10¹¹cfu/g。

進一步地，所述發酵劑包括：2.5×10⁹～8×10¹⁰cfu/g肉葡萄球菌和3×10¹⁰～9.8×10¹⁰cfu/g小牛葡萄球菌。

本發明人經過反復試驗發現，上述微生物組成的發酵劑可以有效改善產品的組織結構、色澤，使產品易于咀嚼，顏色誘人。經過發酵的肉制品中含有豐富的醇類、烯烴類和醛類物質，賦予產品特殊的風味。

進一步地，所述腌制具體為將所述牛肉原料和輔料混合后在18～22℃腌制48～60小時；

所述輔料包括食鹽、海藻糖、蒜粉、洋蔥粉、肉桂粉、醬油和紅曲紅；優選還包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄醬和孜然碎中的一種或多種。

進一步地，以所述牛肉原料重量份為1份計，所述輔料為0.065～0.075份。

本發明在腌制的過程中加入上述發酵劑，腌制過程的溫度對于微生物活動產生較大影響。本發明優選的溫度范圍為肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的較適生長溫度，該溫度下發酵劑的活性較強，是腌制過程中微生物體系中的優勢菌。而此溫度范圍不是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有害菌的適宜生長溫度，不利于有害菌生長。因此，本發明所選的腌制溫度可以保證產品在發酵劑的作用下進行適度的發酵，達到降低產品硬度，維持產品顏色，賦予產品新風味的目的，同時也可以保證食品在腌制階段的安全性。進一步地，在腌制前包括如下步驟：

在10～12℃下對所述牛肉原料進行修整，切條。

進一步地，在腌制后還包括如下步驟：

將腌制后的所述牛肉原料依次進行干燥、熟制和殺菌。